Texto e imagens por Débora Pereira e Arnaud Sperat-Czar
Para quem pensa que o queijo de leite cru só existe feito por pequenos produtores isolados, aqui está a prova de uma experiência de cooperativa que deu certo na França. O lucro é repartido de acordo com a quantidade de matéria prima que cada um entrega por dia.
Esse modelo de cooperativa, chamada de ‘fruitière’ (podemos traduzir por oficina queijeira), teve sua criação motivada pelo socialista utópico Charles Fourier no século XIX, com o objetivo de libertar os camponeses dos latifundiários. Esse modelo cooperativista é bastante comum nas queijarias da região da Franche Comté.
A queijaria Abbaye, localizada no coração da vila, recebe turistas que podem assistir e participar da produçãoA queijaria Abbaye
O imponente maciço Jura separa a pequena vila de Chezery-Vorgens, no extremo sul da Franche-Comté, do lago da cidade de Genebra, na Suíça, localizada a apenas 20 km em linha reta. “Estamos aqui na parte mais alta do Jura”, anuncia André Mathieu, 59 anos, um conhecedor íntimo do queijo bleu de Gex, conhecido por sua massa rajada de tons azulados.
Sua textura azul é conhecida além das fronteiras regionais, resultado da adição de Penicillium glaucum no leite antes da produção.Todo dia, as três da madrugada, o caminhão da cooperativa leiteira começa a percorrer cerca de 110 km de estradinhas íngremes, para recolher a produção de nove fazendas, e retorna cerca de duas horas depois. O mesmo percurso é feito ao final da tarde. “Nós misturamos o leite da ordenha da manhã, ainda quente, com o que ficou refrigerando durante a noite”, diz Mathieu. Ele é um nativo da aldeia, localizada no fundo do vale. O queijo não era a sua vocação, formou-se em mecânica, depois foi por três anos lenhador, em seguida, entrou para a queijaria como empregado e hoje é o gerente.
Anne Smigielski, estagiária, colhe o creme de leite antes da adição do coaNessa época do verão, as vacas de raça Montbéliarde passam dias e noites nas montanhas. Elas saíram dos estábulos, onde ficam confinadas durante o inverno, no final do mês de abril e retornam no início de novembro. “A mudança da alimentação das vacas de feno seco para pasto fresco é sempre o período mais difícil para o queijo”, disse Mathieu, “todos os parâmetros de fabricação mudam, o gosto e a textura evoluem”. Ele sabe diferenciar o período de fabricação apenas olhando a cor da massa, que fica mais clara no verão.
Vacas MontbéliardesMathieu mais nove funcionários transformam 6.000 litros de leite por dia (2,2 milhões por ano). O resultado são 170 toneladas de bleu de Gex por ano, além da fabricação de outros dois queijos, o tomme du Jura e o Comté, esses em menor proporção, cerca de 30 toneladas por ano.
André Mathieu corta a massa já coaguladaO bleu de Gex tem indicação de origem controlada e é também chamado “bleu du Alto Jura” ou “Bleu Septmoncel”.
No início do processo de maturação, os queijos são perfuradas com agulhas para permitir que o oxigênio prospere no interior da massaNecessariamente feito a partir de leite cru, o bleu de Gex deve ser maturado por pelo menos 21 dias para ter direito ao nome, ou seja, para atender às exigências de sua indicação de origem controlada.
Sondagem da massa para verificar o bom desenvolvimento do azul.Na queijaria Abbaye, o queijo é maturado em tábuas de madeira (usa-se pinheiro). Há uma seleção do produto que chega a quatro meses de maturação. Para André Mathieu, esse produto mais afinado é o melhor, ele o chama de “Perrachu”, uma marca própria que registraram para o queijo pequeno, com sabor superior, sem perder sua delicadeza.