Por Débora Pereira e Leonardo Dupin
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Foi essa maravilha abaixo a primeira visão que o britânico-australiano Will Studd teve da Serra da Canastra. Ele veio conhecer o berço da produção artesanal de queijo no Brasil e gravar um episódio do Cheese Slices (Fatias de Queijo), programa de TV australiano que explora o crescente interesse mundial pelos queijos de leite cru, que vai ao ar em 2014. Sobrevoando a serra em um avião pequeno, Will ficou encantado com a beleza natural da cachoeira do Cerradão.


Desde 2004 mostrando a rota mundial dos queijos artesanais, a série Cheese Slices já visitou 27 países, foi traduzida para 11 línguas e assistida por 300 milhões de espectadores, em mais de 30 países. Todos esses números fazem de Will Studd um dos especialistas mais reconhecidos quando o assunto é queijo artesanal. No Brasil, Studd visitou Minas Gerais, Rio Grande do Sul e São Paulo, de 19 a 27 de abril.


No Mercado Central de Belo Horizonte, o especialista elogiou o sabor dos queijos que provou: “- Muito bons. O gosto é intenso e o queijo meia cura pode ser um queijo muito viciante”. Sobre o queijo Canastra mais curado, ele disse estar em outro patamar: “- Parece outro queijo” afirmou.


No Museu de Artes de Ofícios, a equipe conheceu a história do queijo artesanal, produto de uma receita trazida pelos portugueses no ciclo do ouro e transportado pelos tropeiros.


Na Canastra, Studd visitou produtores de São Roque de Minas e apreciou os saborosos queijos locais. Chamou sua atenção o Canastra Real, variação do canastra que pesa em torno de seis quilos. Somente dois produtores fabricam esse queijo atualmente, João Leite em São Roque de Minas e Luciano Machado em Medeiros, com receitas diferentes.


Contra o fato de o estado brasileiro persistir em manter o queijo de leite cru à margem da lei, através de regras que não podem ser cumpridas pelos produtores rurais, Will argumenta que o queijo canastra representa a continuidade da agricultura familiar e mantém a identidade da região. Ele questiona as barreiras sanitárias colocadas: “Eu acho que os consumidores têm o direito de escolher e saborear o queijos feitos com leite cru. Por que os burocratas não podem pensar em uma solução que contemple produtores e consumidores que gostam muito de leite cru?” perguntou.


Queijo colonial e serrano
Na serra gaúcha os australianos foram a Vacaria, onde conheceram a produção do queijo colonial. Depois seguiram em direção norte para São José dos Ausentes, próximo à fronteira com Santa Catarina, para provar o queijo serrano no ponto mais alto do Rio Grande do Sul, o Monte Negro.


Ali acompanharam a produção do queijo e de uma receita tradicional da região, o biscoito salgado conhecido como lápis de queijo, e viram o transporte do produto nas chamadas bruacas, bolsas de courco colocadas no lombo das mulas, que segundo Lopes podem levar até 45 quilos cada. E ainda foi oferecido a eles um churrasco, tradição local.


Sobre o sul Will Studd afirmou: “É um lugar surpreendente com um modo bem característico de fazer queijo. Além disso, o queijo serrano tem um sabor autêntico”.


Queijo coalho no restaurante mocotó
Em São Paulo, a equipe do Cheese Slices visitou o restaurante Mocotó, na zona norte da cidade, onde acompanhou duas receitas feitas com o queijo coalho: cubinhos de tapioca com queijo coalho e no palito assado na chapa, tal qual são vendidos nas praias brasileiras. “Esse queijo tem uma massa consistente e foi o único que encontrei no Brasil que pode ser feito tanto com leite cru ou pasteurizado. É curioso que ele seja vendido nas praias” afirmou Will.


Saindo do Mocotó, Will quis conhecer onde Rodrigo Oliveira busca o queijo coalho e outros ingredientes nordestinos. A equipe se aventurou pela rua Paulo Afonso, no Brás, em São Paulo, onde comprou de fumo de rolo a artesanato de couro para levar para a Austrália.


Visitaram também a primeira loja especializada em queijos artesanais brasileiros de São Paulo, A Queijaria, que tem uma seleção de dezenas de tipos de queijos vindos de Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e interior paulista.


“Eu espero que da próxima vez que eu volte ao Brasil as autoridades e os produtores tenham encontrado uma solução para produzir queijo de leite cru legalizado”, disse Will no fim da viagem.


Colaboraram pela SerTãoBras: Aluísio Marques, Ana Massochi, Débora Pereira, Fabrício Porcaz, Gabriel Andrade, George Boyd, Graça Cremon, José Maria Rabelo, Leonardo Dupin, Leôncio Diamante, Li An, Patrícia Rabelo e Rajat Nayyar.
Fotos de Li An e Débora Pereira