Por Débora Pereira e Leonardo Dupin
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Foi essa maravilha abaixo a primeira visão que o britânico-australiano Will Studd teve da Serra da Canastra. Ele veio conhecer o berço da produção artesanal de queijo no Brasil e gravar um episódio do Cheese Slices (Fatias de Queijo), programa de TV australiano que explora o crescente interesse mundial pelos queijos de leite cru, que vai ao ar em 2014. Sobrevoando a serra em um avião pequeno, Will ficou encantado com a beleza natural da cachoeira do Cerradão.
Na cabeceira da cachoeira do Cerradão, em ponto privilegiado, é produzido queijo por Otinho e Eliane Freitas, na fazenda da MatinhaDesde 2004 mostrando a rota mundial dos queijos artesanais, a série Cheese Slices já visitou 27 países, foi traduzida para 11 línguas e assistida por 300 milhões de espectadores, em mais de 30 países. Todos esses números fazem de Will Studd um dos especialistas mais reconhecidos quando o assunto é queijo artesanal. No Brasil, Studd visitou Minas Gerais, Rio Grande do Sul e São Paulo, de 19 a 27 de abril.
Will é britânico mas mora desde os anos 80 na Austrália, quando se casou com Bonnie, australiana, sua mulher e colaboradora nas viagensNo Mercado Central de Belo Horizonte, o especialista elogiou o sabor dos queijos que provou: “- Muito bons. O gosto é intenso e o queijo meia cura pode ser um queijo muito viciante”. Sobre o queijo Canastra mais curado, ele disse estar em outro patamar: “- Parece outro queijo” afirmou.
“- Uma vez que você prova é difícil parar de consumi-lo”, disse Will Studd sobre o queijo meia cura, no Mercado Central de Belo HorizonteNo Museu de Artes de Ofícios, a equipe conheceu a história do queijo artesanal, produto de uma receita trazida pelos portugueses no ciclo do ouro e transportado pelos tropeiros.
O queijo era transportado em canastras, bolsas de couro quadradas, expostas no museu de Artes e Ofícios.Na Canastra, Studd visitou produtores de São Roque de Minas e apreciou os saborosos queijos locais. Chamou sua atenção o Canastra Real, variação do canastra que pesa em torno de seis quilos. Somente dois produtores fabricam esse queijo atualmente, João Leite em São Roque de Minas e Luciano Machado em Medeiros, com receitas diferentes.
O Canastra Real produzido por João Leite matura em torno de um mês antes de ser comercializado e tem buracos grandes como o queijo emmental suíço.Contra o fato de o estado brasileiro persistir em manter o queijo de leite cru à margem da lei, através de regras que não podem ser cumpridas pelos produtores rurais, Will argumenta que o queijo canastra representa a continuidade da agricultura familiar e mantém a identidade da região. Ele questiona as barreiras sanitárias colocadas: “Eu acho que os consumidores têm o direito de escolher e saborear o queijos feitos com leite cru. Por que os burocratas não podem pensar em uma solução que contemple produtores e consumidores que gostam muito de leite cru?” perguntou.
Will põe as mãos na massa do pão de queijo feito pela Romilda, produtora de queijo que estrelou no filme “O Mineiro e o Queijo” de Helvécio RattonQueijo colonial e serrano
Na serra gaúcha os australianos foram a Vacaria, onde conheceram a produção do queijo colonial. Depois seguiram em direção norte para São José dos Ausentes, próximo à fronteira com Santa Catarina, para provar o queijo serrano no ponto mais alto do Rio Grande do Sul, o Monte Negro.
Na fazenda de Antônio e Maria Lopes, a equipe apreciou o camargo, café com leite tirado ao pé da vaca.Ali acompanharam a produção do queijo e de uma receita tradicional da região, o biscoito salgado conhecido como lápis de queijo, e viram o transporte do produto nas chamadas bruacas, bolsas de courco colocadas no lombo das mulas, que segundo Lopes podem levar até 45 quilos cada. E ainda foi oferecido a eles um churrasco, tradição local.
Will Studd segue o caminho montado em um burrico, acompanhado por Eliseu Lopes e a mula que carrega os queijos nas “bruacas”.Sobre o sul Will Studd afirmou: “É um lugar surpreendente com um modo bem característico de fazer queijo. Além disso, o queijo serrano tem um sabor autêntico”.
Antonio e Maria Lopes posam com o Will Studd para apresentar seu orgulho, o queijo serrano.Queijo coalho no restaurante mocotó
Em São Paulo, a equipe do Cheese Slices visitou o restaurante Mocotó, na zona norte da cidade, onde acompanhou duas receitas feitas com o queijo coalho: cubinhos de tapioca com queijo coalho e no palito assado na chapa, tal qual são vendidos nas praias brasileiras. “Esse queijo tem uma massa consistente e foi o único que encontrei no Brasil que pode ser feito tanto com leite cru ou pasteurizado. É curioso que ele seja vendido nas praias” afirmou Will.
Will Studd aprovou o tempero do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante de comida nordestina Mocotó, na zona norte de São Paulo.Saindo do Mocotó, Will quis conhecer onde Rodrigo Oliveira busca o queijo coalho e outros ingredientes nordestinos. A equipe se aventurou pela rua Paulo Afonso, no Brás, em São Paulo, onde comprou de fumo de rolo a artesanato de couro para levar para a Austrália.
Queijo coalho na rua dos produtos nordestinos, no BrásVisitaram também a primeira loja especializada em queijos artesanais brasileiros de São Paulo, A Queijaria, que tem uma seleção de dezenas de tipos de queijos vindos de Minas Gerais, Pernambuco, Rio Grande do Sul e interior paulista.
Os grafites tão típicos em São Paulo são refletidos na vitrine da Queijaria, dirigida por Fernando Soares“Eu espero que da próxima vez que eu volte ao Brasil as autoridades e os produtores tenham encontrado uma solução para produzir queijo de leite cru legalizado”, disse Will no fim da viagem.
Equipe do Cheese Slices: Bonnie Studd, Jonathan Hoong, Will Studd, Roger Price, Michael Robinson e Joaquin Rodriguez, no Monte Negro, Rio Grande do SulColaboraram pela SerTãoBras: Aluísio Marques, Ana Massochi, Débora Pereira, Fabrício Porcaz, Gabriel Andrade, George Boyd, Graça Cremon, José Maria Rabelo, Leonardo Dupin, Leôncio Diamante, Li An, Patrícia Rabelo e Rajat Nayyar.
Fotos de Li An e Débora Pereira