Por Carlos Alberto Dória,
colaborador da SerTãoBras e autor do blog e-bocalivre
As pessoas para as quais o queijo minas se resume a uma iguaria estão exultantes. Duas ações coordenadas de governos permitirão, a partir desse mês, encontrar queijos “legais” nas prateleiras paulistanas. O que era uma discriminação odiosa parece superada. Este o tom da matéria publicada no Paladar (31 de julho de 2013).
No entanto, uma coisa precisa ficar clara como premissa de qualquer discussão: a produção de queijo artesanal de leite cru é um modo de vida, mais do que uma iguaria que se apresenta para o consumo nas mesas dos apreciadores. Da regularidade da produção e comercialização depende a cobertura de quase todas as despesas da família, visto não sobrar muito tempo para atividades complementares.
Mas a primeira ação de governo considerada louvável foi investir em dois entrepostos, instalados em Medeiros e em Rio Paranaíba, para maturar o queijo a ser comercializado fora do estado de Minas Gerais. A segunda, o “relaxamento” da própria legislação, uma vez que o governo federal, através do SIF, admite agora que suas funções sejam exercidas, por delegação, pelos organismos de vigilância sanitária estadual (no caso de Minas, o IMA), por adesão dos organismos estaduais ao Sisbi/Suasa – Serviço de Inspeção Estadual, regulamentado pela portaria nº 100 de 17 de março de 2010 do Ministério da Agricultura. A vigilância sanitária configura-se, agora, como um “sistema” de ramificações nacionais, e não mais como algo exclusivamente federal (se não de direito, na ação e no ônus correspondente).
Contudo não houve qualquer mudança de legislação no que se refere ao devido pelo produtor; houve, sim, um acomodamento novo entre instâncias burocráticas que dobravam entre si o trabalho baseado nas mesmas exigências. Pela portaria mineira do mês passado (portaria nº 1323, de 8 de julho de 2013), a adesão dos produtores ao IMA vale, automaticamente, como integração ao Sisbi, equivalente ao SIF, o que “possibilitará que os produtos mineiros das empresas aprovadas e inspecionadas pelo Instituto possam ser comercializados em todo o Brasil”.
Os estabelecimentos já registrados no IMA poderão aderir voluntariamente ao SISBI, por já terem atendido aos seguintes pré-requisitos: possuir registro definitivo; ter a estrutura, equipamentos, produtos elaborados e a capacidade de processamento em conformidade com os projetos aprovados pelo IMA; possuir todos os rótulos aprovados sem ressalvas pelo IMA; ter implantado manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) como programas de autocontrole, que devem possuir registros auditáveis.
Não é fácil cumprir tudo isso, quando se mora nos confins de municípios pobres, onde até levar os filhos na escola demanda um esforço danado. O que dizer de cumprir normas burocráticas cujo sentido prático não parece evidente?
Atualmente são 296 os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no IMA nas categorias leite e derivados, carne, pescado e derivados, ovos, mel e produtos apícolas. Desses, 240 são produtores de queijos, o que é quase nada diante dos 9.450 produtores do Estado. Além disso, somente 22 queijarias vão maturar seus queijos nos novos entrepostos inaugurados e Medeiros e Rio Paranaíba.
Três reflexões se impõem. Em primeiro lugar, como já dito, é preciso entender que “fazer queijos” é um modo de vida que sustenta um bom número de estabelecimentos de agricultura familiar, garantindo uma renda para a família que, em geral, mantêm um casal e a média de dois filhos. Sem a venda dos queijos não há unidade familiar: os filhos tendem a migrar; os pais a venderem o leite para os grandes laticínios.
Em segundo lugar, a estratégia dos entrepostos não é condição sine qua non para um bom produto. Por que maturar o queijo sob o olhar de uma autoridade sanitária é melhor do que fazê-lo na propriedade, obedecendo a critérios sanitários satisfatórios? Por fim, mas não menos importante, mesmo quem não tem registro no IMA produz queijos de excelente qualidade. O Sr. José Mário, um premiado produtor, manteve-se afastado do IMA até recentemente. Ele não via qualquer vantagem em se filiar e ter que pagar rótulos registrados, aumentando o custo do seu excelente queijo.
O fundamental de uma política pública reside no seu carater inclusivo: possibilitar que mais e mais produtores possam converter suas queijarias em estabelecimentos com padrões aceitáveis e reconhecidos de sanidade, e não investir exclusivamente em equipamentos elitizantes, como é o caso dos entrepostos.
O poder público tem o desafio de mais de 9 mil queijarias. Nada menos do que isso. Não serão 22 queijarias privilegiadas a garantir um modo de vida tradicional em Minas Gerais. Elas servem para garantir um mercado restrito para o queijo minas artesanal em São Paulo, não para incluir o grosso dos produtores num mercado legal.
Afora as duas centenas de queijarias registradas no IMA, a grande maioria dos produtores continuará no mercado clandestino, transportando seus queijos na calada da noite, vendendo-os na periferia de São Paulo. Embora Paladar possa saudar o novo arranjo administrativo como “fim do contrabando”, isto está longe de ocorrer.