O canadense David Asher, conhecido por ter escrito o livro “The Art of Natural Cheesemaking” vem ao Brasil em novembro de 2018 para dar cursos de fabricação. Ele vai ensinar o que é o seu forte, o uso de fermentos naturais para transformação de leite em queijos.
Dois cursos estão previstos:
- Na Belafazenda em Bofete, São Paulo, de 10 à 14 de novembro; Programa abaixo*. Valor: R$4500
- Na Estância Capim Canastra em São Roque de Minas, Serra da Canastra, Minas Gerais, dias 17 e 18 de novembro; Programa abaixo** Valor: R$ 1700
- Para inscrever: enviar uma carta de intenções pessoal para o email [email protected]
*Programa do Curso de São Paulo
Dia #1: sábado 10/11/2018
8h30 – Cadastro
Manhã: O que é o Queijo? Coalhada; Qualidade de Leite e Testes
Tarde: kefir e Yogurt
Dia #2: domingo 11/11/2018
Manhã: cuidando das culturas, queijo láctico fresco; Cream Cheese e Cabra, queijos lácticos maturados; Crottin, Valencay e Saint Marcellin.
Tarde: queijos ácidos coagulados; Quark, Skyr, Labneh; Creme Fraiche e manteiga fermentada
Dia #3: segunda-feira 12/11/2018
Manhã: queijo enzimático
Tarde: a importância do sal; Camembert e Limburger, ecologia das cascas; cavernas de maturação; massa filada, Mozzarella e Burrata
Dia #4: terça-feira 13/11/2018
Manhã: queijos azuis: Stilton.
Tarde: extração de coalho e avaliação sensorial.
Dia #5: quarta-feira 14/11/2018
Manhã: cheddar
Tarde: queijo de montanha. Ricota de soro e Caciocavallo
Hotel Águas da Serra: https://www.aguasdaserra.com.br/
Esse fica a 53min da fazenda e custa R$120,00 com café e jantar
Leitura para antes do curso:
Dia 1 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 1-6 (até a página 74)
Dia 2 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 11 e 12
Dia 3 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 13, 14 e Apêndice E
Dia 4 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 16, 17 e 18
Dia 5 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 19, 20, 21, 22 e Apêndice C
**Programa do Curso da Serra da Canastra
Dois dias de aprendizado permitirão aos alunos aprender várias receitas de queijos. Será fornecida uma visão geral de como esses estilos de queijos podem evoluir a partir do mesmo leite, de uma mesma cultura láctea (no caso o pingo ou outras fermentos que será ensinados) e o mesmo coalho/coagulante. O workshop será prático: todos vão colocar a mão na massa!
Dia #1: sábado 17/11/2018
Manhã: Sessão sobre fermentação láctea: Kefir, Creme Fresco fermentado, Manteiga Cultivada e Clabber (tipo quark).
Tarde: queijos de coagulação com coalho, preparação da massa básica que pode se transformar em vários estilos diferentes de queijo: camembert, queijos azuis, queijos com casca lavada e mussarela.
Dia #2: domingo 18/11/2018
Manhã: produção de queijos lácteos macios, como Cream Cheese e queijos para serem curados em longos períodos.
Tarde: Queijo Alpino de massa dura. Reciclagem do soro em ricota fresca morna.
Leitura para antes do curso:
Dia 1 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 1-6 (até a página 74)
Dia 2 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 11 e 12
Dia 4 The Art of Natural Cheesemaking, cáp. 16, 17 e 18
David será traduzido do inglês por Carolina Vilhena e Erico Kolya, das quejarias Belafazenda e Pé do Morro em São Paulo. Carolina é sócia da SerTãoBras, já leu o livro e frequentou cursos com David nos Estados Unidos.
