Fotos Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
Um rebanho formado por oito raças ovinas, Barriga Negra, Cariri, Morada Nova Pretas e Vermelhas, Jaguaribe, Cara Curta, Somalis e Santa Inês e mais dez caprinas, Parda Sertaneja, Moxotó, Graúna, Serrana Azul, Repartida, Canindé, Marota, Mucianas Pretas e Caobas, e Biritingas… e ainda duas raças de vaca zebu, Guzerá, Sindi, e mais uma de bos taurus, o gado Pé Duro! Some a essa diversidade um terroir rústico, onde os animais tiveram que se adaptar historicamente ao clima semi-árido da Paraíba. Em matéria de qualidade de leite, dá para imaginar a riqueza queijeira!
Antônio e Zezinho cuidam da alimentação dos animais, predominantemente palma forrageira.O desafio para a produção e comercialização de queijos na Fazenda Carnaúba é enfrentado por Joaquim e Inês Dantas, que dão continuidade ao trabalho dos seus precursores, o engenheiro Manoel Dantas Vilar Filho, conhecido como Manelito, e o escritor Ariano Suassuna (1927-2014). Ariano foi quem batizou os queijos do laticínio pioneiro na produção de queijos de cabra no Nordeste, uma produção que começou ainda em 1979.
Joaquim é um dos filhos de Manelito hoje à frente da produção dos queijos que procuram demarcar uma nova identidade no Nordeste.
“Tio Ariano botou o nome de Grupiara, que significa veio de diamantes, porque diz que o laticínio é o diamante da fazenda” diz Joaquim Dantas Vilar.
A saída encontrada pela Carnaúba para enfrentar a seca do cariri paraibano, uma das regiões mais áridas do Brasil, começou a ser lapidada em 1971 e no início da história em 1972, Manuel e Ariano Suassuna resolveram priorizar a criação de cabras.
As cabras também se alimentam de palma forrageira e são bem resistentes à seca.Naquela época eram menos de 150 animais. Hoje, são em média 2.300 cabras sendo referencia por terem conseguido chegar à taxa zero de mortalidade, aumentando assim sua eficiência.
O investimento familiar do Laticínio Grupiara, ultrapassando todas as expectativas, tem capacidade para produzir 1.500 litros de leite de cabra por dia, o que resulta em 180 quilos de queijo, o equivalente a 800 peças.
Na Carnaúba, os queijos, temperados com ervas sertanejas, são chamados de cariri, arupiara e borborema.A cura leva de quatro a cinco meses. O leite possui um teor de sódio mais elevado e é mais espesso, o que confere um sabor diferenciado.
Tudo é feito manualmente pelas funcionárias, entre elas Ana, que é orgulhosa do queijo que produz.O queijos sãos os do tipo Arupiara (brancos) e do tipo Cariri, que são temperados com ervas e vegetais típicos da região como aroeira, marmeleiro, alfazema e cumaru.
Joaquim Dantas Vilar. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager“Produzir queijos no Sertão possibilita vivermos aqui, não precisar migrar para cidade e poder trabalhar no que gostamos e sabemos fazer, morar onde nos criamos”, diz Joaquim Dantas Vilar
A Fazenda Carnaúba é referência nacional em genética de caprinos, ovinos e bovinos. A propriedade de 960 hectares tem alto índices de produtividade e competência técnica na criação de raças nativas de caprinos, ovinos e bovinos, tanto de leite, quanto de corte.
Manuel Dantas Vilar Filho, o patriarca, faleceu em 2020. Os filhos Dantinhas, Daniel, Inês e Carolina, ajudam Joaquim na administração da fazenda, que está em posse da família desde o século 18.
Dia D compartilha conhecimento para melhorar a vida no sertão
Todos os anos a fazenda Carnaúba realiza seu Dia D, onde as portas são abertas para visitas de campo. Esse ano será nos dias 20, 21 e 22 de julho.
Diante das adversidades do semi árido, palestras sobre o uso da palma forrageira e outras soluções atraem os participantes. Paralelamente, há exposição e venda de animais e uma ampla programação cultural voltada para produtores rurais.
A longa história da Fazenda Carnaúba e todo seu diferencial no cuidado com sua criação e na preparação dos queijos vem recebendo reconhecimento. A prova são os diversos prêmios acumulados pela propriedade ao longo dos anos. 
O mais recente deles foi o Prêmio Queijo Brasil, no fim de 2017 na capital paulista. A premiação foi realizada em parceria entre a Mercearia Mestre-Queijeiro e o GT Slow Food dos Queijos Artesanais.
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