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Em Bananal, cidade de 10 mil habitantes no Estado de São Paulo na fronteira com o Rio de Janeiro, Mônica Alvarenga transforma o leite de 15 cabras das raças Saanen e Anglo Nubiana em queijos láticos que acidificam delicadamente por 24 horas.

A gama por enquanto têm 3 criações:

  • o xevre da Chandoca, batizado em homenagem ao Vale do mesmo nome onde fica o sítio e cuja coalhada é delicadamente pousada com uma concha na sua forma, para dessoragem espontânea, em seguida curado com casca florida de Geotrichum e Penicillium camemberti;

  • o neve do condado, com sua coalhada dessorada em tecido, com textura mais pastosa, perfeito para patês e receitas e vendidos em potinhos ou bolinhas mergulhadas no azeite;
  • o paixão do condado, também de dessoragem espontânea, enformado com concha e curado com pó de cogumelo shitake produzido na mesma fazenda, o que resulta em novos sabores e uma casca florida branca e cinza ao final.

Mônica começou como autodidata a transformar leite de cabra em queijos experimentais na pandemia e em seguida se profissionalizou com o curso de cura online da Mons Formation, e presencial, na França. Hoje ela tem a certificação do Serviço de Inspeção Municipal e está batalhando pelo selo Arte.

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