Descrição

Público alvo

Os alunos devem ter experiência específica em métodos naturais de acidificação de queijos ou ter feito os cursos de David Asher no Brasil realizados pela SerTãoBras em 2018.

Objetivo do curso

Não é um curso para iniciantes ou pessoas com pouco conhecimento em métodos naturais, para estes é recomendado fazer primeiro o curso introdutório. Vamos abordar novas técnicas, que não foram apresentadas no curso introdutório, com maior profundidade.

O curso apresenta coalhos e fermentos naturais para queijos e suas ecologias microbianas de forma significativa. Práticas de fabricação de queijos naturais também são apresentadas com mais detalhes para queijos feitos em tamanho maior e em escala comercial maior. As receitas abordadas são: camembert e brie enformado com a concha; queijo azul de massa esmigalhada, como o inglês stilton; massa esmigalhada de dupla fermentação como o cheddar; queijos de casca lavada como gouda ou saint-nectaire e queijo de massa prensada cozida grande de 40 kg (como o gruyère ou comté)

Programa do curso

Dia 1: terça, 18 de março de 2025 – queijos meio láticos: camembert & bries tradicionais

8h45 café
9h início da fabricação de brie/camembert
10h15 intervalo
10h30 Cortar e enformar com concha o queijo brie/camembert
12h almoço
13h00 revisão da fabricação de queijos naturais
14:h5 intervalo
14h30 as relações de todas as fermentações – preparação de vegetais fermentados
16h30 encerramento do primeiro dia fabricação

Dia 2: quarta, 19 de março de 2025 – queijos enzimáticos azuis: Stilton

8h45 café
9h início da fabricação
10h15 intervalo
10h30 finalização da fabricação
12h almoço
13h Cura de queijos azuis
14h15 intervalo
14h30 Coalhos animais e microbianos
16h30 Encerramento do segundo dia

Dia 3: quinta, 20 de março de 2025 – queijos de massa moída como o cheddar

8h45 café
9h início da fabricação do queijo
10h15 intervalo
10h30 continuação da fabricação
12h almoço
13h início da etapa de cheddarização
13h30 Fabricação de queijo natural comercialmente
14h15 intervalo
14h30 continuação da cheddarização
16:30 aula termina oficialmente
18h terminar o queijo
18h30 Hora da festa do queijo!

Dia 4: sexta, 21 de março de 2025 – queijos de casca lavada como gouda ou saint-nectaire

8h45 café
9h início da fabricação em tina de madeira
10h15 intervalo
10h30 prensar o saint-nectaires
12h almoço
13h ecologias e fungos das cascas lavacas, como mucor
14h15 intervalo
14:30 salga e salmoura
16:30 encerramento da aula

Dia 5: sábado, 22 de março de 2025 – queijos grandes de montanha

8h45 café
9h queijos alpinos (tradição de montanha, grandes queijos)
10h15 intervalo
10h30 Culturas termofílicas
12h almoço
13h Ambientes de cura para queijos de montanha
14h15 intervalo
14h30 Cuidados de cura dos queijos cheddar e stilton (envolver o queijo com bandagem e outros cuidados)
16h degustação final de queijos e entrega dos certificados