Por Débora Pereira
Queijo produzido em Açores ao lado do queijo da Canastra, em Paris.
O Salão do Queijo e Produtos Leiteiros, que aconteceu em Paris entre 26 e 29 de fevereiro de 2012, é uma referência para produtores, queijeiros e imprensa especializada. Em sua 12ª edição, 155 expositores da tradicão francesa, europeia e mundial desfilaram as grandes tendências do setor, que é sempre dinâmico no que diz respeito a novas receitas e técnicas de maturação, a chamada ‘affinage’.
Seis mil visitantes passaram pelo Salão do Queijo,
vindos de 35 países
Os visitantes, segundo a organização do evento, são profissionais da cadeia produtiva do queijo: produtores, revendedores (os ‘queijeiros’), chefs de gastronomia e comerciantes de produtos alimentícios internacionais. É o caso de Luciano Almendary, empresário brasileiro da All Food, que importa por ano 500 toneladas de queijo da França, e mais 200 de outros países.
“De leite cru de pasta mole, nós importamos muito pouco. Só o Serra da Estrela de Portugal, que não chega a 10 toneladas. Já entre os queijos duros de leite cru, nós importamos os italianos Grana, Padano e o Reggiano que totalizam 60 toneladas”, disse Luciano Almendary.
Ele esclarece que o governo brasileiro não permite entrar no país o queijo de leite cru com menos de sessenta dias e que o Serra da Estrela ‘passa’ porque tem em torno de 55 dias.
Luciano Almendary, empresário brasileiro,
e Xavier Thuret, gastrônomo.
Militância e contrabando de queijo
Há mais de um mês os colaboradores da SerTãoBras se mobilizam em rede para apresentar o queijo de leite cru brasileiro no Salão do Queijo da França. Leôncio Diamante, nosso pesquisador de campo nas serras de Minas, coletou os queijos que, de lá, viajaram para Belo Horizonte, São Paulo e por fim foram trazidos para Paris especialmente pelo diretor da ONG Stefan Davi. Todos ficaram torcendo para que nossa encomenda não ficasse parada na alfândega.
No salão, escolhemos dois produtos para apresentar: o Canastra tradicional do sr. José Mário, com um mês de fabricação e o Canastra Real de João Leite, com um pouco mais, fabricado em 13 de janeiro de 2012, os dois de São Roque de Minas (outros especiais, como do Salitre e do Luciano e Helena ficaram guardados para ocasiões futuras).
Quanto ao sabor, todas as pessoas que provaram estavam de acordo que é forte e inigualável, talvez o único queijo semelhante seja o Manchego, da Espanha. Por outro lado, os paladares exigentes dos franceses enumeraram outros adjetivos: ‘ácido, pouco prensado no caso do Canastra Real, um pouco seco no caso do canastra tradicional, excesso de salmora em ambos e esfarelento, ou seja, quando partido, ele se desfaz’. A resina usada no queijo do Zé Mário foi criticada por alguns especialistas, que não gostam da textura ‘áspera’ que ela confere ao queijo.
Arnaud Sperat-Czar, nosso colaborar e editor da Revista Profession Fromager, considera que o queijo Canastra pode ser muito aprimorado, com auxílio de técnicos do ‘savoir faire’, que possam ter oportunidade de acesso ao produto para pesquisar como melhorar a qualidade, como por exemplo controlar a umidade dentro da sala de maturação (aqui chamada de ‘cave).” Na verdade, todas as velhas receitas tradicionais de queijo franceses estão em um processo de evolução de qualidade há muitas décadas, com objetivo de melhorar o sabor e a textura”, disse Sperat-Czar.
Flashs do Salão do Queijo
O queijo São Jorge, de Açores, pode ser considerado o ancestral do Canastra. Segundo dizem especialistas, a receita foi trazida por portugueses de lá para o Brasil há mais de três séculos. Abaixo, o estande do produto, coordenado por Carlos Nunes, da LactAçores:
Gorgonzola DOP:
Produtores ingleses provam o queijo do Zé Mário:
Ao fundo, Xavier Thuret, embaixador da cultura do queijo do grupo Lactalis e em destaque o premiado Brie de Melun:
Phillipe Olivier, presidente do Sindicato Nacional dos Crémiers Fromagers-Affineurs e Débora Pereira, jornalista da SerTãoBras:
Fotos de Li An, Débora Pereira e Arnaud Sperat-Czar (2012)
