Editorial da Revista Profissão Queijeira nº6 Abril de 2021.
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Por que defender os queijos de leite cru? Eles são comprovadamente mais expressivos em sabores e aromas do que as receitas similares de leite pasteurizado. Essa intensidade é acompanhada de variabilidades: os queijos de leite cru são mais sazonais, eles se transformam ao longo do ano, o queijo da época das chuvas tem outros aromas e sabores diferentes do da estação seca.
Outro benefício é que fabricações tradicionais de queijos de leite cru ajudam a manter vivos territórios isolados, por exemplo, as zonas montanhosas mais desfavorecidas de transporte. Onde o caminhão não chega para buscar o leite, ele é transformado em queijo.
Mas o benefício mais importante recentemente descoberto, graças a ferramentas de pesquisa da metagenômica, é que os queijos de leite cru têm uma diversidade microbiana inigualável. Eles são um dos alimentos fermentados microbiologicamente mais ricos que dispõe o homem.
Em dezembro de 2020 foi criada na França a Fundação para a Biodiversidade Queijeira para defender esse patrimônio ameaçado de extinção devido ao aumento das regras sanitárias. A primeira ação da fundação foi lançar o livro “Leite cru: objetivo reconquista” do jornalista francês Arnaud Sperat Czar. É um inventário detalhado deste mundo que aos poucos foi perdendo sua diversidade, seu brilho, sua identidade e cujo futuro é incerto.
Problemas sanitários, transmissão do saber-fazer para as gerações futuras, boas práticas de criação e fabricação, avaliação econômica…As questões que envolvem os queijos de leite cru são complexas. Desde as escolas veterinárias até os gabinetes dos funcionários públicos que escrevem os decretos, que interpretam as leis brasileiras para regulamentar o queijo leite cru, ele é tratado como um alimento perigoso. Os produtores que teimam em continuar fabricando com leite cru são cada dia mais confrontados com novas exigências sanitárias que demandam investimento e desanimam qualquer alma viva.
Com base em trabalhos de pesquisa recentes e nos testemunhos de muitos profissionais, este livro descreve os caminhos que podemos seguir, todos os atores da cadeia dos queijos de leite cru, com toda coerência e dinamismo. A Associação SerTãoBras e Revista Profissão Queijeira estão preparando o lançamento da obra no Brasil, com o intuito de chamar a atenção para essas questões complexas tão importantes.
O lançamento será acompanhado de uma campanha de conscientização para os benefícios do leite cru. Contamos com sua participação.
Saudações queijeiras.
