Uma casa portuguesa com certeza. Em uma quinta na Serra da Mantiqueira com matas nativas, áreas de reflorestamento e pomares orgânicos é feito um queijo de ovelha em sistema agro-florestal.
“Aqui na Herdade Duas Serras colocamos em prática toda tradição e cultura queijeira que aprendemos na Serra da Estrela, Portugal, adaptando alguns processos e métodos para o diferente terroir em que vivemos e a raça de ovinos que criamos” conta Ana Cláudia Barbosa Paranhos, conhecida como Bá, 41 anos, ao lado de seu marido Henrique Sutto, 40.
Após um percurso profissional urbano, ela era economista e ele publicitário, os dois decidiram mudar de vida após vivenciar a produção de queijo em Portugal em 2018. “Este mundo sempre se fez presente de forma muito especial nas mesas de nossas famílias de origem portuguesa. Tocamos a produção pessoalmente buscando aliar a cultura queijeira portuguesa ao terroir da Mantiqueira e à tecnologia moderna disponível hoje”.
A Herdade Duas Serras fica em São Bento do Sapucaí, na divisa de São Paulo e Minas Gerais. São 22 hectares situados entre 1200 e 1400 metros de altitude com 1/3 de mata nativa, 1/3 de mata em processo de reflorestamento e 1/3 de pomares orgânicos, olival e pastagens. “Tudo cuidado em sistema agro-florestal. Buscamos o benefício mútuo entre a ovinocultura, a preservação e o desenvolvimento ambiental”.
O rebanho tem atualmente 100 matrizes da raça Lacaune, com 45 ovelhas em estação de monta e 25 em lactação. “Para 2022, a ideia é termos duas lactações por ano, com 40 ovelhas cada” conta Henrique, responsável pela produção de leite enquanto a mulher toma conta dos queijos. As ovelhas passam o dia pastando e são recolhidas ao aprisco no fim da tarde.
“Buscamos o benefício mútuo entre a ovinocultura, a preservação e o desenvolvimento ambiental”
“Aqui o pasto nativo é formado por vegetação de altitude, capim meloso (gordura) e gramíneas de sub-bosque, mas também temos reservas de napier roxo, grama amendoim, tifton e outros. Esse habitat somado a uma suplementação com ração de alto rendimento e água pura das nascentes faz com que nossas ovelhas produzam acima da média, tanto em volume diário quanto em período de lactação. O fato de fazermos somente uma ordenha por dia, no período da manhã e termos somente um parto por matriz ao ano faz com que elas reservem mais energia para dar mais leite de melhor qualidade” disse ele.
O leite da ordenha chega direto na queijaria para ser transformado em um queijo de massa prensada não cozida, o Herdade Duas Serras, e em doce de leite. “Como iniciamos em 2019 com um rebanho pequeno de 40 matrizes, por enquanto pasteurizamos e conservamos o leite para fabricar duas vezes por semana. Em 2022 atingiremos a meta de uma produção média que programamos, transformaremos em torno de 60 litros por dia” anuncia Bá.
As peças de 500 gr são levadas para uma sala de cura subterrânea, feita com pedras da propriedade, e repousam seis meses em tábuas de araucárias. Um sistema de refrigeração ventilada e um controle da umidade, que é adicionada pela água que escorre pelas paredes, garantem a atmosfera ideal para a maturação lenta, que vai liberar mais complexidade de sabores e odores.
As ovelhas passam o dia pastando e são recolhidas ao aprisco no fim da tarde.
“Faço o diário de cada lote de queijo, onde anoto todos os parâmetros de temperatura e higrometria e os cuidados de cura e manipulação dos queijos para controlar melhor. Foram protocolos que aprendi na formação à distância da escola Mons” conta Bá.
A queijaria já tem o SIM – Selo de Inspeção Municipal – e aguarda a liberação da certificação federal. “Nossa maior dificuldade foi sair de áreas em que tínhamos bastante conhecimento e experiência para encararmos algo totalmente novo. Como se não bastasse essa mudança brusca, ainda temos a questão da insegurança legal gerada em virtude de um sistema de vigilância sanitária não adaptado às pequenas queijarias artesanais. Mas aos poucos estamos chegando no resultado esperado” disse o casal. Por enquanto, a comercialização é em venda direta. “Estamos aguardando a certificação federal para fecharmos acordos comerciais de distribuição”.
“Faço o diário de cada lote de queijos, onde anoto todos os parâmetros.”
“Nosso maior desejo é fazer um queijo com a cremosidade e textura do DOP Serra da Estrela, mas que expresse todo potencial da Serra da Mantiqueira. Um queijo de ovelha amanteigado requer uma tecnologia bem delicada. Voltei de Portugal, inocente, achando que era só reproduzir a receita, ainda preciso fazer mais testes para lançar em outro momento. Não é fácil, mas chegaremos lá” disse ela.
*Texto da Revista Profissão Queijeira
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