No terroir das Serras da Ibitipoca, a história do queijo Paiol Velho vem de quatro gerações da família do André Modesto, 28 anos, médico veterinário, mestre em biologia animal e o responsável pela fabricação e cura na queijaria Paiol Velho. “Nossos bisavós já produziam leite e queijo para comercialização, presentear pessoas e consumo“.
“Meu pai recorda que a sua infância foi marcada pelo cheiro de queijo na casa da sua avó! Ele afirma que “o produtor de leite é um otimista e sonhador”, e conta que no paiol velho do seu avô a família se reunia fazendo mutirão, debulhando o milho para o gado e outras criações, enquanto contavam histórias e sonhavam com dias melhores”, foi desse espírito cooperativo e dessa esperança que surgiu nossa marca “Paiol Velho”, lembra André.
Em 2016, André e sua mãe Andréa, fizeram o curso de boas práticas de fabricação e de produção de queijos do SENAR, tiveram também grande apoio e incentivo da equipe da EMATER de Lima Duarte – MG, especialmente de Maria Dalva, extensionista-rural, que havia concluído o mestrado sobre os queijos da região Serras da Ibitipoca, onde os produtores da região começaram a se profissionalizar.
Andréa enfatiza: “nosso queijo é um alimento vivo, que possui microrganismos fundamentais para a qualidade, complexidade do seu sabor e para a saúde humana. Feito com leite cru, pingo, coalho e sal. Usamos pingo feito a partir de coalhada do leite cru.” Foi esse amor pela produção queijeira que ela transmitiu ao filho que está feliz de entrar na profissão.
O queijo das Serras da Ibitipoca, era famoso por ser enviado pela estrada real e dos tropeiros, para a coroa portuguesa no Rio de Janeiro. Entretanto, com a chegada das indústrias, essa tradição foi se perdendo e tornou-se mais caseira. “Atualmente, os produtores da região estão resgatando a história com auxílio dos antigos registros e testemunhos dos anciões das famílias. A queijaria da fazenda São Mateus é datada de 1940”, explica Andréa, mas foi reformada de acordo com as exigências da legislação atual, e manteve algumas estruturas da época para valorizar os saberes locais.
Pela importância dos laços fraternais, culturalmente e historicamente os queijos produzidos nesta localidade tem identidade com os queijos da microrregião delimitada das Serras da Ibitipoca, um pleito está tramitando junto a SEAPA – MG para inclusão desta e de outras localidades limítrofes à microrregião das Serras da Ibitipoca
O rebanho de gado Girolando da fazenda São Mateus, está atualmente com 40 vacas em lactação e produz 450 litros de leite por dia. As vacas são manejadas em piquetes de pastejo rotacionado, recebem suplementação mineral e concentrado por mérito produtivo. No inverno, período de baixa produção de pasto, o rebanho também se alimenta com silagem de milho, sorgo e capiaçu.
O gado em lactação recebe diariamente homeopatia preventiva, e os investimentos em instalações e manejo do rebanho visam o conforto animal. Nossos colaboradores são constantemente treinados no manejo e doma racional das vacas e somente continuam na lida dos animais se as vacas demonstrarem amor pelos mesmos!
A cura do queijo era feita inicialmente em temperatura ambiente, mas após fazer a formação com a escola francesa Mons, André decidiu criar salas de cura com temperatura e higrometria controladas, para melhor administrar a maturação dos queijos. Ele também está fazendo a formação no Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Em 2019, fomos contemplados com medalha de bronze no Prêmio Queijo Brasil, primeira premiação dos Queijos Minas Artesanal das Serras da Ibitipoca!
A região Serras da Ibitipoca é oficialmente reconhecida como 8ª região produtora de Queijo Minas Artesanal.
?O leite cru é o leite que após ser retirado da vaca não passa por qualquer tratamento.
?O pingo é o exército de microorganismos bons, um dos grandes responsáveis pelo sabor do queijo Paiol Velho. São fermentos naturais da região.
?O coalho realiza a coagulação das proteínas do leite, formando a massa que futuramente irá virar o queijo.
?O sal, além do sabor conferido ao queijo, tem a função de selecionar bactérias boas que formam o pingo para ser utilizado na produção do dia seguinte.
Sugestão: As cervejas de trigo harmonizam com queijos com casca natural, como o Queijo Paiol Velho.
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