Thiago Vilela Tristão, que é agrônomo, e seu companheiro Celso decidiram dar continuidade à tradição queijeira da família de Celso e fazer queijo canastra em Delfinópolis-MG. Eles são a quarta geração de uma família de produtores de queijo artesanal da Serra da Canastra. Celso é médico e atua em um hospital em São Paulo. O casal vive dividido entre a capital e a fazenda.
“A tradição vem desde antes dos nossos bisavós, que moravam na região da Gurita em Delfinópolis, bem ao pé da serra da Canastra. No início de 2020, adquirimos algumas novilhas e construímos uma pequena queijaria. A medida em que as novilhas pariam iniciamos a produção dos queijos. Com a inspiração dos nossos avós Tina e Lunga, hoje com 98 e 100 anos e com sua sabedoria, fomos, passo a passo, expandindo com erros e acertos. Adquirimos mais algumas vacas leiteiras e a produção foi crescendo, a queijaria tornou-se pequena e iniciamos em 2021 a sua expansão,” explica Celso.
Thiago é natural de Rondonópolis/MT. Seu pai, nativo do Triângulo Mineiro foi para o Mato Grosso na década de 1970 e lá conheceu sua mãe, se casaram e permaneceram. Além de agrônomo, ele é mestre e cursa Doutorado na mesma área. “Mas tenho certeza de que ao concluir o mesmo, por aqui ficarei. Estou a frente da queijaria desde o início, pois a construção se deu logo no início da pandemia,” explica.
O rebanho de 50 animais, 30 vacas em lactação das raças Gir e Girolando, é bem adaptado à rusticidade do território da Canastra “Nossas vacas ficam no modelo extensivo, a pasto, pelo sistema de piquetes rotacionados. Entre um nascimento e outro, no período de descanso das vacas, elas seguem para uma outra área da fazenda e lá permanecem até próximo do parto. Quando as retornamos para um piquete de pré parto. No período da seca complementamos a alimentação com silagem e ração, pois priorizamos o bem estar e a sanidade dos animais, entendemos que no período da seca se faz mexeste complemento nutricional.“
A fazenda de 25 hectares fica em uma área de baixa altitude, plana, sem muito declives, às margens da Represa de Peixoto. “A pastagem predominante é Urochloa brizantha cv. Marandu e como agrônomo estou fazendo adaptações com plantios de Panicum maximum cvs. Mombaça e BRS Zuri, assim como testes com o Pennisetum purpureum cvs. BRS Kurumi e BRS Capiaçu” explica Thiago. Há água em abundância.
“O Queijo Minas Artesanal é um ser vivo repleto de vida. Cada propriedade estabiliza seu terroir, e consequentemente o queijo adquire ou melhor absorve a identidade do local, dos animais, dos colaborados, enfim de todo o processo. Diante disso, as maiores dificuldades no início foram adequar e entender o processo de maturação, a umidade e temperatura ideal para o queijo, cada época do ano o queijo se expressa de uma forma. Esta é a magia do queijo Canastra. Então costumo dizer que as dificuldades são fortalecedoras e nos fazem aprender e entender cada vez mais” explica Thiago.
São transformamos cerca de 400 litros de leite por dia em duas ordenhas (manhã e tarde). O leite fresco é levado para a queijaria e lá seguimos todos os protocolos para fabricação, e de acordo com as normas do SIM e de boas práticas de produção e fabricação. Contamos com a consultoria técnica periódica do veterinário Saulo Andrade Pereira para avaliar o rebanho e consultorias mensais da veterinária Renata de Paoli para questões relacionadas com a produção do leite e queijo.
Além dos queijos tradicionais, Thiago pretende criar novos queijos. “Vamos seguir nossas atividades, manter o volume da produção, investir cada vez mais na melhoria do queijo através dos processos para melhorar a qualidade sensorial de toda nossa gama de queijos. Queremos explorar a via dos queijos autorais, criando novos processos de maturação para alcançar sabores diferenciados“. Sua gama:
Os queijos são vendidos localmente e em algumas cidades de Minas, São Paulo, Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso, Tocantins e Pará.
Desde 2020 a fazenda tem o Selo de Inspeção Municipal-SIM e são associados à Aprocan, com uso da etiqueta de caseína que atesta a indicação de procedência do queijo Canastra. Para o futuro, Thiago e Celso pretendem terminar o processo para registro no IMA e ter o Selo Arte.
O soro da produção queijeira alimenta os suínos, para os quais está sendo implantado um sistema de pasto rotacionado, com complemento do soro e milho. O objetivo é montar uma charcutaria para curar as carnes de porco.
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