Tudo começou quando Natieli Olejaz conheceu alguns queijos artesanais de São Paulo. Ali ela ficou surpresa com a alta qualidade e quantidade de queijos diferentes que o país estava produzindo e que até então ela não conhecia.
Natieli começou a ler mais sobre o assunto e se arriscou a fazer alguns queijos. Uns tiveram resultado satisfatório, outros nem tanto
Logo ela fez amizade com alguns queijeiros, passou a visitar queijarias. Foi acompanhando algumas produções e fez um curso sobre aproveitamento do soro do leite e outro sobre boas práticas de fabricação.
Natieli começou a fazer queijos de leite cru, que até então eram diferentes ao seu paladar… foi experimentando queijos afinados, com mofo e maturação longa.
Por enquanto há uma queijaria adaptada e a maturação é feita em geladeiras com controlador de temperatura, mas os resultados já são bem interessantes
Inspirada em parmesões e goudas, Natieli deixa alguns queijos maturarem por até 1 ano. Depois que fez o curso de cura com a Débora e a Mons, ela se sentiu mais segura e aperfeiçoou uma receita para a finalização do curso. “Era um queijo de massa mole com casca lisa e limpa, resolvi aplicar morge na casca dele e deixar o mofo agir. Assim comecei a modificar a forma de maturação dos queijos. Produzindo e maturando com mais precisão e modificando a forma da afinação”, disse.
No início tinha muito receio de deixar o mofo agir sobre o queijo, sempre que surgia algo na casca, lavava
Natieli entre Débora e Laurent: feliz em participar de um curso ministrado pela Mons Fromager
Atualmente Natieli produz queijos de leite cru de vacas Jersey sempre do mesmo produtor, sazonais, queijos de massa mole, massa semi cozida e massa cozida prensada. Queijos com aplicação de morges (normalmente com morges feitas de cervejas artesanais e vinhos coloniais).
Abaixo p queijo “Chedderizado”: leite cru, sal e urucum. Envolto em banha de porco.
Massa compacta e quebradiça, sabor acentuado, sal bem presente.
Já faço afinação de alguns queijos de produtores parceiros e busco sempre me aperfeiçoar ainda mais nesse ramo
Na Toca Queijos Artesanais são comercializados alguns queijos de fabricação própria e outros que chegam somente para a afinação. Normalmente as vendas são em “combo” de queijos sazonais. Tem alguns estilos diferentes, fracionados e Natieli comercializa para uma clientela que já está esperando por isso. Como a produção é bem pequena, a maioria sai por encomendas.
Queijo Ternura
Esse aí da foto acima é um queijo que a desafia a cada produção.
Nasceu a uns 3 anos atrás em um teste em fazer um queijo de massa mole e de primeira ficou bom, maaas…. a cada produção e maturação ele mostra a que vem. As vezes dá um “trabalho”, e as vezes é só alegria e Ternura!
Tábuas lindas feita com queijos da Toca
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