“Aos 9 anos de idade aprendi fazer o Queijo do Serro em Conceição do Mato Dentro (MG), na Fazenda do Comboio (da família) em 1973. Na época não tinha eletricidade e o transporte dos queijos era feito por mulas. Daí a necessidade de curar os queijos. A bancada e as formas eram de madeira e se usava o pingo”, conta Eduardo Lo Buono, produtor da queijaria Latte Buono.
“Desde meu primeiro contato com a magia da transformação do leite em queijo, ficou gravado na minha memória o processo básico desta alquimia láctea. Daí, a vida foi me encaminhando para o aperfeiçoamento e para o conhecimento do universo do queijo artesanal, através de cursos e principalmente através da rede de profissionais envolvidos.”
“Em 2000, fiz um curso na Frialp – Queijaria Suíça em Nova Friburgo, RJ. E, em 2013, iniciei a criação de bufálas – onde passei a fazer os queijos, que antes eram feito com leite de vaca. Ficaram excelentes e o rendimento na produção é superior.”
O Rancho Lo Buono fica localizada na zona de amortecimento da Serra da Concórdia, distrito de Quirino, município de Valença. Estamos a 700m de altitude, região com clima ameno, mas que no inverno “esfria bem”. Além da beleza natural, o terroir ainda proporciona outros recursos que auxiliam na produção.
A pastagem nativa, as águas cristalinas da Serra e as matas no entorno, compõem um “terroir” apropriado para a produção queijeira artesanal.
Meu pai sempre me dizia que: “o queijo começa no pasto. Além dos minerais na água, na terra também.”
O gado é formado por búfalas das raças Murrah, mediterrâneo e Jafarabadi, que juntas somam 70 cabeças. A alimentação do gado fica por conta de pasto natural, capiaçu e cana na seca, o que gera 70 L de leite, diariamente.
Os queijos tipo Brie, Gruyère, Parmigiano, Serra da Concórdia e Mozzarella di Campagna são as pérolas da produção. Ainda produzem queijo cremoso tipo Bousin, manteiga, doce de leite e iogurte natural. E ainda possuem a produção do gelato italiano feito com leite de búfalas.
Em busca de mais conhecimento, o produtor sempre busca se especializar: “Recentemente fiz mais 2 cursos, um na Rica Nata, em 2022. E outro na Casa do Queijeiro, em 2023, em Juiz de fora.
Além de Eduardo, a fazenda conta com o empenho e a dedicação de sua mulher e seus filhos, que estão envolvidos na maturação.
Confira alguns queijos autorais com leite de bufála produzidos na fazenda:
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