Por Maike Montanhini*
Criar um queijo autoral é um processo desafiador, que envolve criatividade, conhecimento técnico e capacidade de transformar uma ideia em um produto bem concebido. A possibilidade de explorar ingredientes, modificar processos e imprimir características próprias ao produto abre caminhos para a diferenciação e a construção de uma identidade. Entretanto, uma ideia criativa não necessariamente dará origem a um bom produto, tampouco garantirá sua aceitação pelo mercado.
Desenvolver um queijo autoral vai muito além de criar algo diferente. Significa construir um produto que tenha identidade, coerência tecnológica, viabilidade de produção e que faça sentido para o público ao qual se destina.
Um dos equívocos mais comuns nesse processo é começar pela ideia do produto sem considerar quem será seu consumidor. É natural que o produtor parta de suas próprias preferências, de experiências gastronômicas, de referências encontradas em viagens ou de técnicas que despertaram seu interesse. Essas inspirações podem ser excelentes pontos de partida, mas não garantem que o produto terá uma boa aceitação no mercado.
Compreender o consumidor não significa limitar a capacidade de criação ou seguir tendências indiscriminadamente. Significa identificar oportunidades e estabelecer objetivos claros. Um queijo destinado a consumidores habituados a produtos de maior complexidade sensorial, por exemplo, poderá apresentar características bastante diferentes daquelas esperadas por um público que busca uma opção para o consumo cotidiano.
Essa definição também influencia decisões práticas, como o formato, o peso, o tipo de embalagem, a intensidade dos sabores, o tempo de maturação e, naturalmente, o preço. As características do produto precisam estar alinhadas às expectativas de quem irá comprá-lo.
A busca pela originalidade é frequente nos projetos de queijos autorais. A incorporação de ingredientes pouco convencionais, o desenvolvimento de novas combinações sensoriais ou a utilização de técnicas diferenciadas podem resultar em produtos interessantes e contribuir para a construção de uma identidade própria.
Entretanto, um ingrediente incomum pode despertar curiosidade durante uma degustação sem necessariamente gerar interesse em uma nova compra. Da mesma forma, um queijo com características sensoriais muito intensas pode impressionar um grupo restrito de consumidores, mas pode ter dificuldade em conquistar um público mais amplo.
É importante distinguir curiosidade, experimentação e consumo habitual. A primeira compra pode acontecer pela novidade, pela aparência ou pela história contada sobre o produto. A recompra, por sua vez, depende da experiência proporcionada pelo queijo e da percepção de valor construída pelo consumidor.
A diferenciação precisa ter propósito. Caso contrário, corre-se o risco de desenvolver um produto complexo, com custos elevados e características interessantes do ponto de vista técnico, mas cuja proposta não seja suficientemente compreendida ou valorizada pelo mercado.
Do conceito à realidade: aspectos técnicos e econômicos
Transformar uma ideia em um queijo autoral também exige avaliar sua viabilidade tecnológica e econômica. Nem sempre é possível reproduzir na prática o que foi inicialmente imaginado, e algumas propostas demandam adaptações para que o produto apresente as características desejadas sem comprometer sua qualidade e segurança.
A escolha dos ingredientes, as características da matéria-prima, as etapas de fabricação e as condições de maturação influenciam diretamente o resultado. Por isso, o desenvolvimento deve ser acompanhado de testes e avaliações que permitam compreender o comportamento do produto e realizar os ajustes necessários.
A validação também merece atenção. Antes de investir em uma produção em maior escala, é importante avaliar a aceitação do queijo junto ao público que se pretende alcançar. Degustações, avaliações sensoriais e testes de mercado podem fornecer informações valiosas sobre as características do produto, permitindo identificar ajustes e compreender melhor a percepção do consumidor. Essa etapa ajuda a reduzir incertezas e a evitar que decisões importantes sejam tomadas exclusivamente com base nas impressões de quem desenvolveu o queijo.
Outro aspecto importante é o custo de produção. Ingredientes diferenciados, processos mais elaborados, períodos prolongados de maturação e perdas durante a fabricação podem aumentar significativamente o custo final. Esse valor precisa ser compatível com o posicionamento pretendido e com a disposição do consumidor em pagar pelo produto.
Desenvolver um queijo autoral exige integrar criatividade, conhecimento e planejamento. A originalidade pode ser o ponto de partida, mas o sucesso depende da capacidade de transformar uma ideia em um produto com identidade, qualidade, viabilidade e valor percebido.
O desafio para o produtor é ampliar o olhar para além da queijaria, compreender o mercado e reconhecer que o desenvolvimento de um produto também envolve conhecer quem irá consumi-lo.
Afinal, um queijo autoral não precisa apenas expressar a identidade de quem o produz. Precisa encontrar significado para quem o consome, despertando interesse, atendendo às expectativas e conquistando espaço para além da primeira experiência.
*Maike Montanhini é doutora em Tecnologia de Alimentos, com 30 anos de experiência nas áreas de microbiologia, tecnologia de laticínios e desenvolvimento de produtos. É Maître Fromager pela Guilde Internationale des Fromagers e foi reconhecida pela Forbes, em 2024, na lista das 100 Doutoras do Agro. Autora do livro O Mundo dos Queijos, atua como professora e consultora no Brasil, contribuindo para a formação de profissionais e o desenvolvimento do setor queijeiro. Reside na França, onde também colabora com a revista técnica italiana Professione Casaro e escreve para diferentes canais de divulgação técnica.