O leite ultrapasteurizado está morto na perspectiva do produtor de queijos artesanais
Nem todos os queijos franceses são feitos com leite cru, mas vários são, incluindo aqueles que maturam menos que os 60 dias exigidos pela Food and Drugs Administration (FDA) para comercialização nos Estados Unidos. Os queijos Brie e Camembert, por exemplo, são envelhecidos somente de três a quatro semanas.
Mas o interessante é que a grande maioria de leite disponível nos supermercados franceses é ultrapasteurizado (UHT) e vendido em embalagens longa vida Tetra, sem refrigeração ou em pequenas garrafas.
É de se pensar que um país confortável em comer queijos de leite cru também preferiria beber seu leite cru. E é irônico que a luta política para se permitir a venda de leite cru nos Estados Unidos foque principalmente o consumo líquido do produto, não em seu estado sólido.
A questão da pasteurização do leite (sim, existem diversas maneiras!) é de grande importância para o produtor de queijo, e o leite ultrapasteurizado está morto na perspectiva desse produtor. Só não vai coalhar. Basicamente, está cozido. E isto se levarmos em conta o leite “normal” HTST, que causa menos danos, pois é esquentado a uma temperatura mais baixa e menos tempos.
Eu aprendi na minha aula de queijos mais recente que nem todos os produtores são contra a pasteurização. Nossa professora, Michelle Buster, nos disse que “pasteurizar ou não” é tanto uma questão legal e de gosto, quanto é uma questão econômica (todo sempre é).
Para seus fornecedores italianos e espanhóis, pasteurizar o leite reduz as chances de um lote de seu queijo sair dos padrões ou estragar. Assim a pasteurização não só expande seus limites, mas aumente sua renda. Por outro lado, o equipamento para pasteurização é muito caro, e alguns produtores simplesmente não podem arcar com esses gastos.
Então, porque os franceses bebem leite superpasteurizado? Aparentemente, o fato está relacionado com a refrigeração. Além de ser caro garantir que o leite se manterá refrigerado durante todo o processo de produção e embalagem até a loja de conveniências, os franceses são conhecidos por ter geladeiras pequenas em casa. Enquanto várias garrafas ou caixas de leite UHT podem ser armazenadas facilmente em uma dispensa.
