Thiago Vilela Tristão, que é agrônomo, e seu companheiro Celso decidiram dar continuidade à tradição queijeira da família de Celso e fazer queijo canastra em Delfinópolis-MG. Eles são a quarta geração de uma família de produtores de queijo artesanal da Serra da Canastra. Celso é médico e atua em um hospital em São Paulo. O casal vive dividido entre a capital e a fazenda.
Thiago Vilela Tristão
“A tradição vem desde antes dos nossos bisavós, que moravam na região da Gurita em Delfinópolis, bem ao pé da serra da Canastra. No início de 2020, adquirimos algumas novilhas e construímos uma pequena queijaria. A medida em que as novilhas pariam iniciamos a produção dos queijos. Com a inspiração dos nossos avós Tina e Lunga, hoje com 98 e 100 anos e com sua sabedoria, fomos, passo a passo, expandindo com erros e acertos. Adquirimos mais algumas vacas leiteiras e a produção foi crescendo, a queijaria tornou-se pequena e iniciamos em 2021 a sua expansão,” explica Celso.
Thiago é natural de Rondonópolis/MT. Seu pai, nativo do Triângulo Mineiro foi para o Mato Grosso na década de 1970 e lá conheceu sua mãe, se casaram e permaneceram. Além de agrônomo, ele é mestre e cursa Doutorado na mesma área. “Mas tenho certeza de que ao concluir o mesmo, por aqui ficarei. Estou a frente da queijaria desde o início, pois a construção se deu logo no início da pandemia,” explica.
Bem estar animal e pastagem multi-espécies
O rebanho de 50 animais, 30 vacas em lactação das raças Gir e Girolando, é bem adaptado à rusticidade do território da Canastra “Nossas vacas ficam no modelo extensivo, a pasto, pelo sistema de piquetes rotacionados. Entre um nascimento e outro, no período de descanso das vacas, elas seguem para uma outra área da fazenda e lá permanecem até próximo do parto. Quando as retornamos para um piquete de pré parto. No período da seca complementamos a alimentação com silagem e ração, pois priorizamos o bem estar e a sanidade dos animais, entendemos que no período da seca se faz mexeste complemento nutricional.“
A fazenda de 25 hectares fica em uma área de baixa altitude, plana, sem muito declives, às margens da Represa de Peixoto. “A pastagem predominante é Urochloa brizantha cv. Marandu e como agrônomo estou fazendo adaptações com plantios de Panicum maximum cvs. Mombaça e BRS Zuri, assim como testes com o Pennisetum purpureum cvs. BRS Kurumi e BRS Capiaçu” explica Thiago. Há água em abundância.
Queijo de terroir
“O Queijo Minas Artesanal é um ser vivo repleto de vida. Cada propriedade estabiliza seu terroir, e consequentemente o queijo adquire ou melhor absorve a identidade do local, dos animais, dos colaborados, enfim de todo o processo. Diante disso, as maiores dificuldades no início foram adequar e entender o processo de maturação, a umidade e temperatura ideal para o queijo, cada época do ano o queijo se expressa de uma forma. Esta é a magia do queijo Canastra. Então costumo dizer que as dificuldades são fortalecedoras e nos fazem aprender e entender cada vez mais” explica Thiago.
São transformamos cerca de 400 litros de leite por dia em duas ordenhas (manhã e tarde). O leite fresco é levado para a queijaria e lá seguimos todos os protocolos para fabricação, e de acordo com as normas do SIM e de boas práticas de produção e fabricação. Contamos com a consultoria técnica periódica do veterinário Saulo Andrade Pereira para avaliar o rebanho e consultorias mensais da veterinária Renata de Paoli para questões relacionadas com a produção do leite e queijo.
Gama tradicional e inovação
Além dos queijos tradicionais, Thiago pretende criar novos queijos. “Vamos seguir nossas atividades, manter o volume da produção, investir cada vez mais na melhoria do queijo através dos processos para melhorar a qualidade sensorial de toda nossa gama de queijos. Queremos explorar a via dos queijos autorais, criando novos processos de maturação para alcançar sabores diferenciados“. Sua gama:
Canastra tradicional, de casca lavada e amarelinha conforme a tradição.
Canastra Real, feito esporadicamente e por encomenda.
Queijo Serra Preta, maturado no café arábica semi-orgânico e do próprio município.
Queijo Capim Estrela, de casca florida.
Os queijos são vendidos localmente e em algumas cidades de Minas, São Paulo, Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso, Tocantins e Pará.
Desde 2020 a fazenda tem o Selo de Inspeção Municipal-SIM e são associados à Aprocan, com uso da etiqueta de caseína que atesta a indicação de procedência do queijo Canastra. Para o futuro, Thiago e Celso pretendem terminar o processo para registro no IMA e ter o Selo Arte.
O soro da produção queijeira alimenta os suínos, para os quais está sendo implantado um sistema de pasto rotacionado, com complemento do soro e milho. O objetivo é montar uma charcutaria para curar as carnes de porco.
PRODUTORES:Thiago e Celso
ENDEREÇO: Estrada de Delfinópolis à Mata, km 5,5 – Região da Mata Zona Rural, Delfinópolis – MG, 37910-000, Brasil
Livro “Os Queijos de Leite cru”, de Arnaud Sperat Czar, para download!
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