O Prof. José Fernando Mourão Cavalcante (@fernando.mourao.12) é Engenheiro de Alimentos e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Além de ser Mestre em Ciências Naturais Aplicadas pela Université Catholique de Louvain, Bélgica (UCL). Atualmente, é professor e pesquisador pela Universidade Estadual do Ceará (UECE) — além de autor e organizador do livro Queijo Coalho Artesanal do Nordeste do Brasil.
A Tese de Doutorado apresentada por Fernando (UFV/2005) tratou da melhoria de qualidade e valorização do queijo Coalho, resultando em quatro produtos (duas cartilhas, um CD-ROM e uma apostila). O professor também desenvolveu, em sua tese, um protocolo de fabricação para o queijo coalho que pode reduz os custos de fabricação e melhora a qualidade do produto final. De acordo com a pesquisa, resultado da sua tese de doutorado realizado na Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, é possível produzir o queijo coalho empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena mantendo as características sensoriais do queijo coalho artesanal, como o sabor, o aroma, a consistência e a textura. Leia Mais
Fernando Mourão, como é mais conhecido, é um grande defensor dos queijos artesanais brasileiros e em especial do Queijo Coalho Artesanal. E já ministrou curso de capacitação para produtores de leite e queijo Coalho em vários municípios do Ceará.
O livro ao qual Fernando é autor e organizador – “Queijo Coalho Artesanal do Nordeste do Brasil” – foi publicado pelo BNB, em junho de 2017.
De acordo com o site do livro, ele aborda como temática o queijo Coalho artesanal, um produto lácteo genuinamente do Nordeste do Brasil. O queijo Coalho, ou “queijo de coalho”, representa a cultura, história e gastronomia da região Nordeste. Fazendo parte dos hábitos alimentares da população do Nordeste, o queijo Coalho artesanal destaca-se como um ingrediente importante de diversas iguarias típicas da região Nordeste, como o baião de dois, o mungunzá, a tapioca, a pamonha, espetinho de queijo Coalho e tantas outras que são servidas em bares, restaurantes, hotéis e nas praias.
A obra se divide em oito capítulos. No primeiro, é abordada a História do queijo Coalho no Nordeste do Brasil. Nos demais, são tratados importantes aspectos socioeconômicos, culturais e gastronômicos; municípios onde a produção do produto artesanal é relevante; processo de fabricação do queijo artesanal; as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto artesanal; as ações realizadas nos últimos dez anos, visando a melhoria da qualidade e a valorização do queijo Coalho artesanal, nos Estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas e Sergipe. No oitavo capítulo, são apresentadas estratégias para o desenvolvimento do setor de queijos artesanais na região Nordeste do Brasil. No final do livro, são apresentadas as considerações finais dos estudos realizados sobre o queijo Coalho artesanal.
