Público alvo

Embora seja um curso básico para o ensino de métodos naturais, os conhecimentos adquiridos vão oferecer uma nova compreensão do que é o queijo enquanto um ser vivo, mesmo para aqueles com muitos anos de experiência e  produtores industriais de longa data.

Objetivo do curso

Aprender a fazer as principais famílias de queijos e seus fermentos naturais tradicionais, compreender as ecologias de maturação e a fazer coalho natural. Os queijos serão feitos em pequena escala e com técnicas mais acessíveis, para as seguintes receitas: clabber, kefir, iogurte, amasi (milkbeer), queijos lácticos frescos, queijos de cabra de tradição francesa curados, massas moles como o camembert; massas filadas como muçarela, queso oaxaca e caciocavallo; queijos azuis de cavidades como o bleu d’Auvergne; queijos de massa prensada não cozida como tommes e raclette; queijos de floculação como ricota etc.

Programa do curso:

Dia 1: segunda, 10 de março de 2025 – o leite e seus fermentos

• 8h45 café
• 9h O grande propósito do queijo
• 10h15 intervalo
• 10h30 Invocando os micróbios do leite cru
• 12h almoço
• 13h A história e o mistério da cultura Kefir
• 14h15 intervalo
• 14h30 Iogurte feito naturalmente
• 16h30 Encerramento

Dia 2: terça, 11 de março de 2025 – queijos lácticos frescos e curados

• 8h45 café
• 9h Cuidados para cultivar suas culturas
• 10h15 intervalo
• 10h30 Queijos lácticos frescos  de cabra e vaca (faisselles)
• 12h almoço
• 13h Queijos lácticos curados como crottin, valencay e saint-marcellin
• 14h15 intervalo
• 14h30 As dinâmicas das comunidades microbianas; medição de acidez e pH
• 16h30 Encerramento

Dia 3: quarta, 12 de março de 2025 – queijos enzimáticos – massas moles (camembert) e massas filadas (muçarela)

• 8h45 café
• 9h a história do coalho (coagulante animal)
• 10h15 intervalo
• 10h30 fabricação de queijos enzimático
• 12h almoço
• 13h Cura dos queijos enzimático – o camembert moderno
• 14h15 intervalo
• 14h30 Queijos de massa filada – muçarela, buratta, oaxaca
• 16h30 Encerramento
• 18h Noite da pizza!

Dia 4: quinta, 13 de março de 2025 – queijos azuis de cavidades como o bleu d’Auvergne

• 8h45 café
• 9h início da fabricação do queijo azul
• 10h15 intervalo
• 10h30 continuação da fabricação
• 12h almoço
• 13h Roda de queijos azuis
• 14h15 intervalo
• 14h30 Conversas estimulantes sobre queijo azul
• 16h30 Encerramento

Dia 5: sexta, 14 de março de 2025 – queijos alpinos e tomme

• 8h45 café
• 9h Roda de queijos
• 10h15 intervalo
• 10h30 Fabricação de grandes queijos de montanha
• 12h almoço
• 13h Lavagem de casca e cura de queijos de massa prensada cozida e não cozida
• 14h15 intervalo
• 14h30 Tradições do Sul da Itália: caciocavallo + ricota
• 15:30 Encerramento

Hospedagem

Sugestão de hotéis

Rancho Dante (Belmiro Braga)

Hotel Fazenda Minas Real (Simão Pereira)

Hotel Green Hill (Juiz de Fora)

Hotel Green Hill (Juiz de Fora)