O evangelizador do queijo

Bruno Cabral na câmara de maturação da loja Vila Viniteca em Barcelona (arquivo pessoal)

Bruno Cabral, chef do restaurante Donostia, em São Paulo, é um apaixonado pelo queijo. Essa paixão nasceu em Barcelona, para onde viajou em 2004 para cursar Gastronomia na Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. Dois anos depois, já formado, foi contratado para trabalhar na seção de maturação de queijos da VilaViniteca, uma tienda tradicional da capital catalã que comercializa cerca de 350 queijos artesanais de vários países da Europa. Da loja, só aceitou sair para passar seis meses elaborando queijos artesanais em um curso promovido pelo governo da Catalunha.

Em 2010, Bruno decidiu voltar ao Brasil para descobrir o queijo brasileiro. Solicitou uma lista de produtores à Emater e foi para a estrada. Percorreu quase seis mil quilômetros, batendo de porteira em porteira, visitando produtores em Minas Gerais. Conheceu as regiões da Canastra, Salitre e Araxá. Familiarizado com os modos de produção local, Bruno defende o respeito à esta tradição e o apoio do Estado: “Eles fazem queijo há 300 anos, é um valor cultural para o país, um valor que tem raízes, que cria laços com a geografia, mas ainda precisam de orientação”.

Para Bruno Cabral, o modo de vida do produtor rural se reflete diretamente na qualidade do produto. “Temos que saber respeitar o produto artesanal. Os produtores não usam máquinas, mas o brasileiro paga mais pelo industrial do que pelo artesanal e isso deveria mudar”. Ele defende uma política que diferencie a atividade artesanal da industrial e legislações diferentes para cada uma das atividades.

“A proteção à produção artesanal deveria começar por uma formação profissional do artesão. Eles precisam de capacitação, de atualização, e o governo precisa ir até o produtor e oferecê-la. Resolvido isso, a livre comercialização deixa de ser um assunto”.

Evangelizador do queijo

Bruno Cabral ganha a vida como chef de cozinha, mas se sente responsável pelo produto nacional. Tanto que dedica uma boa parte de seu tempo livre a vender queijos artesanais pelo site Mestre Queijeiro. Ele comercializa 60 a 70 peças por mês de queijos que traz das regiões mineiras da Canastra, Salitre, Araxá, Serro e Alagoa, e de Viamão, no Rio Grande do Sul. Para os moradores da Zona Oeste de São Paulo, Bruno faz as entregas pessoalmente e ainda dá ao consumidor uma pequena aula sobre o queijo artesanal e suas vantagens.

Em junho deste ano, Bruno Cabral foi um dos palestrantes da TEDx Campos – “Alimentação do Futuro”, realizada em Campos do Jordão, ao lado de personalidades da gastronomia como o chef Alex Atala (Veja o vídeo abaixo). Ele foi convidado para falar sobre o queijo artesanal brasileiro e dele fez a defesa. Mas mesmo quando o assunto é outro, este evangelizador do queijo não perde tempo. No final de junho, convidado pelo programa dia dia da Band para fazer uma Tarte Tatin, enquanto montagem sua receita, Bruno aproveitou para defender a venda em São Paulo do queijo da Serra da Canastra (no vídeo, a partir do sexto minuto).

Para o Mestre Queijeiro, o futuro da gastronomia está em fazer o vínculo direto entre o produtor e o consumidor, deixando claro a este a origem do produto, suas características e quem participou do processo de produção. Bruno considera o entreposto um absurdo que deveria ser banido da cadeia comercial e que só serve para burlar a lei e esconder a origem do queijo: “Não há nada mais bonito do que comer um queijo sabendo o nome de quem o produziu”.

TEDx Campos – Bruno Cabral – Comendo História e Geografia: