O renascimento da produção de queijos de leite cru na Irlanda

Atualmente, existem mais de 200 tipos distintos de queijos sendo produzidos no país, pelo menos 70 deles com o leite cru

Por Leonardo Dupin

O americano Bill Hogan chegou à Irlanda em 1980 onde começou a produzir queijos de leite cru. Ativista do movimento pelos direitos civis nos EUA e tendo trabalhado junto a Martin Luther King, ele não imaginava enfrentar ali outra grande batalha, só que dessa vez nos tribunais, contra o departamento de agricultura irlandês.

Foram cinco processos judicias, que se arrastaram por quatro anos de disputa, até conseguir que as autoridades aceitassem que seu queijo não apresentava risco para a saúde dos consumidores. Com a vitória, Hogan tornou-se símbolo de uma geração de produtores rurais que, nas últimas três décadas, consolidou e diversificou a fabricação de queijos na Irlanda.

Após quatro anos e cinco processos judicias, Bill Hogan provou que seus queijos de lei cru não apresentam risco para a saúde dos consumidores

Atualmente, existem mais de 200 tipos distintos de queijos sendo produzidos, pelo menos 70 deles com o leite cru, superando o estigma de que no país fabrica-se apenas cheddar e stilton. Ainda assim, a produção de queijos de leite cru não chega a 1% do total fabricado no país. Segundo o Centro de Estatísticas da Irlanda (Central Statistics Office Ireland – CSO), em 2011, aproximadamente 180 mil toneladas de queijo foram produzidas no país, e apenas uma tonelada (menos de 1% do total) de leite não pasteurizado.

Ainda segundo o CSO, quase 95% da produção total é destinada à exportação. Consome-se em média no país 28.000 toneladas de queijo ao ano, com índice per capita de 6,4 kg/ano. Mesmo com a crise financeira que se abate sobre a Irlanda desde 2008, o crescimento anual da produção de queijos tem se mantido acima de 5% ao ano.

Para Donald Flyn, os produtores irlandeses são ainda jovens e estão aperfeiçoando seus queijos

Tais números, alavancados por essa geração de produtores rurais, ainda estão bem abaixo dos de países com grande tradição em queijos, como a França, onde existem mais 300 tipos de queijos de leite cru e cada habitante consome 26,1 kg/ano, mas muito acima de países como o Brasil, onde o consumo per capita do produto gira em torno de 3,4 kg/ano e a variedade de queijos de leite cru não chega a dez tipos diferentes.

Apenas um exemplar irlandês pertence ao seleto grupo dos queijos com denominação de origem controlada (DOC), o imokilly regato, fabricado com leite de vaca pasteurizado, pela cooperativa Dairygold, no condado de Cork, no sul do país. Tal cenário se explica pelo fato das fazendas queijeiras irlandesas serem ainda um fenômeno recente.

“Até 1976 não existiam fazendas produtoras de queijos artesanais na Irlanda. Os produtores locais são ainda muitos jovens e estão aperfeiçoando seus queijos. Não há porque proteger o nome de tais queijos se eles não têm uma grande tradição”, explica Donal Flyn, especialista no setor.

Como se verá a seguir, o renascimento da produção de queijos de leite cru no país data apenas do final do século XX, um período de prosperidade econômica, quando um grupo de aguerridos produtores rurais fez renascer a produção local.

Quadro comparativo sobre produção, consumo e variedade de queijos

* Dados em 1000 toneladas. Engloba queijos produzidos com leite pasteurizado e cru. Dados da European Commission, exceto o Brasil.
** Fontes não oficiais
*** Denominação de Origem Controlada (DOC). Dados da European Comission

O renascimento da produção irlandesa

Os irlandeses sempre tiveram fama de vorazes consumidores de queijo e, até o século VIII, foram grandes produtores da iguaria. As conquistas estrangeiras ao qual o país foi submetido, a preferência por outros produtos lácteos, como a manteiga, e a industrialização são apontados como responsáveis por séculos de decadência da produção local.

Glynn Anderson e John McLaughiln, no livro Farmhouse Cheeses of Ireland, apontam os anos de pujança econômica, entre 1980 e 2007, como o período de renascimento das fazendas queijeiras no país. Os autores destacam o intercâmbio de experiência como o fator mais importante nesse processo.

Segundo eles, nesse período muitos produtores locais viajaram para fora da Irlanda, especialmente pelo oeste europeu, onde descobriram variedades de queijos, como brie e camembert. E, em sentido contrário, muitos imigrantes europeus atraídos pelas belezas naturais e pelo preço atrativo das terras se estabeleceram no país. Tal cenário trouxe para a Irlanda a experiência da produção de queijos de leite cru de países como Holanda, França, Inglaterra e Alemanha.

Hoje, observando a variedade de queijos ali existentes, é difícil encontrar algum que não tenha sido influenciado pela forma de fazer de outros países europeus. Contudo, dizer que a indústria de queijo artesanal irlandesa seja somente uma cópia está longe da verdade. Utilizando ingredientes locais e muita experimentação, os produtores têm criado uma série de excepcionais queijos.

A longa tradição irlandesa na produção de cheddars, por exemplo, não impediu que o produto fosse aperfeiçoado levando em conta as características do país. Atualmente, produz-se uma variedade de tipos de cheddars artesanais com grande qualidade, como o mount callan cheddar e o coolattin cheddar. Além disso, os produtores têm aprimorado sua experiência com queijos azuis, criando tipos como bries e gouda azuis.

Essa experimentação tem se mostrado essencial para a diversificação da produção local, como afirmam Glynn Anderson e Jonh McLaughiln, “muitos produtores de queijos irlandeses admitirão errar muitas vezes até acertar. Mas quando concluem um queijo é porque eles realmente acertaram”. Alguns dos queijos locais mais reconhecidos têm origem nessa persistência.

As cotas de leite e o futuro da produção

Outro fator importante no processo de renascimento da produção queijeira na Irlanda foi a introdução das cotas de leite, em abril de 1984, pelos países da União Europeia. O objetivo das quotas era controlar o aumento da produção, evitando a oferta maciça de leite e garantindo aos produtores um bom preço de venda pelo produto.

Com a expansão da produção de leite limitada, os produtores irlandeses procuraram maneiras de agregar valor à matéria-prima produzida. A principal alternativa utilizada foi o queijo. Usando uma parcela do leite antes destinada ao varejo, eles expandiram o mercado, criando um leque de novos queijos locais de leite cru.

Porém, tais cotas se encerrarão em 2015, abrindo o mercado para a possibilidade de uma grande expansão da produção de leite e queijos. No ano de 2010, o governo irlandês lançou um documento chamado Food Harvest 2020, no qual fixou a meta de dobrar a produção de leite nos próximos dez anos. Mas ainda não é claro como esse cenário afetará a produção de queijos do país.

“Talvez o preço do leite caia. A grande vantagem (do fim das cotas) para nós seria, porém, podermos facilmente nos ajustar à demanda crescente pelo nosso queijo. Se, por exemplo, hoje um queijeiro tem a chance de aumentar as vendas, ele tem que começar pegando parte do leite de sua cota, o que é impossível ou pode levar meses ”, afirma Marion Roeleveld, presidente da Associação dos Produtores de Queijo da Irlanda (Irih Farmhouse Cheesemakers Association – CÁIS).

O certo é que tal expansão precisará considerar fatores como a existência de demanda, tendências de preços e o retorno financeiro aos produtores, além de investimentos do poder público. Porém, a Irlanda foi o primeiro país a mergulhar na recessão, que permanece sobre a Europa, obrigando o governo a cortar gastos e aumentar impostos, além de aceitar a ajuda do FMI e da União Europeia.

Atualmente, o país tenta se recuperar, mas o principal motor de crescimento da economia Irlandesa são as exportações. Por isso, enquanto o país espera a recuperação da economia europeia, permanece a pressão sobre os produtores rurais, indicando um cenário incerto.

Características da produção

Assim como no Brasil, muito do trabalho da produção irlandesa de queijos artesanais concentra-se no âmbito familiar, conduzida por marido e mulher. Porém, esses casais têm sido beneficiados pelo retorno dos filhos das indústrias, com habilidade de conduzir negócios e que agora são utilizados nas queijarias.

Alguns produtores formaram associações e cooperativas para maximizar sua venda, marketing e distribuição. A maior parte deles concentra-se em Munster, província no sul do país, onde estão cerca de 60% das fazendas queijeiras. Porém, estas vêm ganhando espaço em outras áreas do país. O pico da produção são os meses de maio e junho e o período de baixa fabricação é em janeiro (inverno no país).

Felix Cropp vendendo seus queijos de leite cru (maturados e frescos) em um farmers´ markets no centro de Dublin

Cada fazenda irlandesa produz em média três tipos de queijos distintos. A maioria deles com leite de vaca, mas uma diversidade de queijos de cabras e ovelhas tem chamado a atenção pela alta qualidade, como as variedades de Triskel (dew prop e pyramid), St. Tola (crottin, divine, greek style) e Cashel (cashe blue e crozier blue).

As vacas utilizadas são da raça Holstein-Friesian, mas também existem outras como Dexter, Irish Moiled, Jersey, usadas especialmente por causa da variação na quantidade de gordura do leite. As cabras são das raças British Alpine, Saanen e Toggenburg. E as ovelhas usualmente são Friesland.

Outro fator interessante, é que muitos produtores estão cortando o intermediário e conhecendo o consumidor cara-a-cara, através do ressurgimento em todo o país dos chamados farmers´ markets (feira de produtores). É o caso de Félix Cropp, que traz aos sábados, para o centro de Dublin, os queijos de leite cru (maturados e frescos) produzidos pela família no condado de Cavan, norte do país.

Cropp afirma que não pasteuriza nenhum de seus queijos para manter o excelente sabor. Ele tem no local uma rede de clientes assíduos. “Eu vendo para restaurantes e algumas lojas, mas isso aqui é importante porque nos aproxima dos nossos clientes”, afirma ele. Croop vende ali 13 diferentes tipos de queijos de leite cru (de vaca, cabra e ovelha).

Hoje, existem mais de 150 farmers´ markets em todo o país, tornando-se uma importante fonte de renda para os pequenos produtores.

Confira galeria de imagens do queijo na Irlanda

Queijo de leite cru x Queijo de leite pasteurizado

A exemplo do que acontece em vários países do mundo, os produtores irlandeses que continuam produzindo queijos de leite não pasteurizado são uma ínfima minoria. Estes queixam-se da legislação, muito rigorosa com o uso de leite cru e nem sempre justificável, encarecendo a produção. Isso tem se tornado uma dificuldade, uma vez que impede a expansão do mercado local.

Diferente do Brasil, onde a lei federal exige 60 dias de maturação, não existe idade mínima para os queijos de leite cru serem comercializados no país, apenas determina que o tipo de leite, se houve tratamento térmico e a idade do produto sejam especificados.

Porém, produtores que exportam para os EUA têm sofrido com as barreiras sanitárias impostas pelo Food and Drug Administration (FDA) – órgão regulador de alimentos no país – sobre o leite cru. Alguns deles produzem versões pasteurizadas dos seus queijos, puramente para atender às exigências desse mercado internacional.

Contudo, existem também aqueles que se recusam a modificar seus produtos, pela tradição e pela sensível melhora de sabor do leite cru. Alguns deles têm tido batalhas legais com as autoridades locais, como aconteceu com o produtor Bill Hogan, que ganhou notoriedade ao ganhar na justiça o direito de produzir e vender seus queijos de leite cru.

Hogan teve quase toda a sua produção de queijo apreendida em 2002, quando a bactéria da tuberculose foi encontrada em dois animais de seu rebanho. Utilizando a legislação da União Europeia, ele provou na justiça que seu queijo não apresenta risco para a saúde dos consumidores. Porém, nunca foi recompensado do prejuízo causado pela paralização de sua produção.

“A batalha não acabou. Ainda estou sob pressão do departamento de agricultura, que tem causado uma série de danos para minha empresa. Produtores de alimentos artesanais ainda estão sendo perseguidos em todos os níveis por funcionários de departamento em todo o país, que querem acabar com a diversidade”, afirmou Hogan em uma entrevista para um jornal local.

No entanto, o conflito que ganhou força nos últimos meses na Irlanda não passa pelo queijo, refere-se à venda de leite cru aos consumidores, atualmente legal. A declaração do Ministro da Agricultura, Simon Coveney, afirmando que “a venda de leite cru para consumo humano deve ser banido o mais rapidamente possível”, desencadeou no final de 2011 uma campanha contrária.

Esta ganhou a adesão de empresários, produtores, chefs, jornalistas do setor, instituições representativas e consumidores, que pedem a regulamentação do produto e não a sua proibição. “Ao proibir o leite cru estamos enviando a mensagem ao mundo que nós não confiamos em nossos reguladores, nós não confiamos em nossos agricultores e nós não confiamos em nosso leite”, diz o site da campanha.

Mercado consumidor

Atualmente, os queijos produzidos como leite cru podem ser comprados com facilidade em lojas onde não seriam encontrados há alguns anos, mas ainda são minoria, principalmente nos supermercados. Além dos farmers´ markets, algumas lojas especializadas têm se destacado, como é o caso da Sheridans Cheesemongers.

Localizado no centro de Dublin, o estabelecimento vende produtos de origem. A pequena loja é um paraíso para aficcionados dos queijo, ali são encontrados valiosos tipos locais como o mount callan cheddar (€28,90 kg), glebe bretham (€27,00 kg), ou bellingham blue, queijo azul (€32,00 kg), todos esses produzidos com leite cru.

Fundada em 1995 pelos irmãos Seamus e Kevin Sheridan, a Sheridan Cheesemongers era inicialmente apenas um quiosque dentro do mercado de Galway, cidade localizada na costa oeste da ilha, e comercializava queijos irlandeses de leite cru. O estabelecimento cresceu e atualmente existem quatro lojas espalhas pelo país.

Segundo Donnal Flynn, especialista que trabalha há cinco anos no local, a compra dos queijos de leite cru é feita diretamente das fazendas. Ele afirma que o público consumidor do estabelecimento se divide na escolha da iguaria. Os queijos de leite cru representam 50% dos queijos comercializados no estabelecimento, os queijos pasteurizados a outra metade.

No estabelecimento também encontram-se queijos importados, alguns com denominação de origem controlada, como o franceses brie (€23,00 kg), fourme d`ambert (€25,50 kg) e livarot (€6,75 unidade), além vinhos, massas e outras iguarias. Nas terças e sextas-feiras é vendido leite cru no local, ao preço de €1,70 o litro (o leite pasteurizado custa nos supermercados em média €1,00 o litro).

A Sheridans oferece ainda uma opção interessante chamada Cheese Club. O cliente paga uma quantia mensal para receber pelo correio amostras de queijos de época com descrições e informações, além de serviços para eventos e festas, receitas e até dicas sobre como o cuidar adequadamente do seu queijo.

Alguns queijos irlandeses

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[tab title=”Cashel Bleu”]

A família Grubb tem uma longa história fabricando produtos lácteos, no condado de Tipperary. Porém a produção de queijos teve início apenas nos anos 80, quando estes resolveram diversificar a produção da fazenda. O tédio da rotina de produzir leite para venda, por um preço cada vez menos compensatório, juntamente com o amor pela culinária, fez a família enveredar pela produção de queijos.Pesquisando vários  estilos e aprendendo a utilizá-los, descobriram os queijos azuis. Com a modesta produção de oito queijos por dia eles iniciaram a produção do primeiro queijo irlandês azul, o Casheu Blue. Um queijo produzido com leite de vaca pasteurizado, cujo azul é introduzido artificialmente a partir do fungo Penicillium roqueforti, o mesmo usado no francês roquefort.

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[tab title=”Glebe Brethan”]

Até 2004, David e Mairéad Tiernan não fabricavam queijos em sua fazenda, no município de Louth (oeste do país). Com a queda do preço do leite, o casal resolveu diversificar a produção da fazenda e agregar valor à matéria-prima. Uma visita à França e o encontro com um especialista local em queijos foi fundamental.Com alguma ajuda técnica, eles começaram a produzir o Glebe Brethan, um gruyère (ao estilo suíço), produzido exclusivamente com leite cru de vaca e apenas no período de verão. Este é o maior dos queijos artesanais feitos na Irlanda, pesando entre 40 e 45 quilos. Maturado pelo período de um a três anos, seu sabor é levemente picante, com um tom sutil de nozes.

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[tab title=”Triskel Pyramid”]

Anna Lévêque é uma francesa entusiasta do leite cru. Ela acredita que este é muito mais seguro para o fabrico de queijos do que o leite pasteurizado. Desde 2009, ela tem feito queijos leite cru de cabra em sua fazenda, próxima a cidade de Portlaw (sudeste do país). Apesar de ser recém-chegada à Irlanda, ela já alcançou reconhecimento, tendo sua produção premiada em 2010.Um de seus queijos é o Tristel Pyramid, tipo cremoso e macio que mantém o paladar do leite de cabra. Ele tem a forma de uma pirâmide e é revestido com cinzas que, para além de lhe conferir a sua aparência própria, ajudam a promover a maturação do queijo. O Pyramid tem uma aparência cinza-azulada enrugada e cheiro de ervas. Quando cortado, o interior  é branco e brilhante, com uma fina casca amarelada.

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[tab title=”Cooleeney”]

O casal Breda e Jim Maher começou a produzir queijos em 1986, na cidade de Thurles. Com a introdução das costas de leite em 1984, eles procuraram agregar valor ao leite produzindo queijos. O casal se aperfeiçoou através de cursos nas universidades locais e trocando experiência com outros produtores. Atualmente eles produzem oito tipos de queijos.Um dos carros chefes é o Cooleeney,  um queijo com textura cremosa e sabor suave, envolvo em casca de mofo-branco, ao estilo camembert. É produzido com leite de vaca, em duas versões, cru ou pasteurizado. O sabor é enriquecido com carvalho e cogumelos, aumentando  de intensidade com a maturação, que varia entre em oito e dez semanas.

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