Ex-dono de laticínio aumenta aposta na área de queijos finos

Por Janice Kiss, do Valor Econômico/São Paulo – 23/08/2012

A venda do laticínio Cedrense, tradicional empresa de São José, no oeste de Santa Catarina, para a LBR-Lácteos Brasil, há dois anos, permitiu que seu antigo dono se dedicasse à função que sempre preferiu: queijeiro. Em 2009, Acari Menestrina inaugurou a Gran Mestri e passou a fabricar 3 toneladas diárias do queijo italiano grana padano. Marcado pelo sabor forte e ligeiramente adocicado, o produto é conhecido no Brasil como queijo tipo grana, em obediência à lei de denominação de origem protegida.

Animado, Menestrina deu um passo maior e inaugurou neste mês uma nova fábrica em Guaraciaba, também em Santa Catarina, a partir de investimentos de R$ 28 milhões e com faturamento previsto em R$ 150 milhões por ano. A capacidade de produção de sua empresa passou a ser de 1 mil toneladas de oito tipos de queijos finos. “A tendência do setor de lácteos é investir no diferenciado. Só as grandes empresas ficarão com commodities“, afirma ele.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo de queijo cresce 9% por ano no país. No ano passado, a produção brasileira somou 815 mil toneladas e as importações alcançaram cerca de 38 mil, provenientes sobretudo de Argentina e Uruguai.

Para se destacar no mercado com o queijo tipo grana, seu produto mais nobre, Acari Menestrina adquiriu equipamentos e tecnologia italianos. “Importei uma fábrica completa”. Mas antes de colocar o produto que custa R$ 38 por quilo em oito capitais do país, ele tem que se abastecer de 50 mil litros diários originários da parceria com 100 produtores que só lidam com gado Jersey.

Ele também mantém uma criação própria de 300 animais, com produção de 6 mil litros por dia. Segundo Menestrina, o rebanho tem características parecidas com as da Bruna Alpina, raça europeia que produz leite com maiores índices de levedura, gordura e caseína, a principal proteína do leite. “Sem essas condições não há fabricação”.

Para garantir o leite apropriado, o rebanho é criado a pasto com azevém, trevo branco, tifton, milheto e silagem durante o inverno. O preço pago pelo leite ao produtor costuma ser R$ 0,15 acima da média nacional.

O processo para se chegar ao queijo tipo grana exige um bocado de paciência. O leite precisa permanecer em repouso por oito horas e ter a gordura separada, para dar início à etapa do cozimento. Durante exatos 12 minutos, leite não pasteurizado, coalho, soro e fermento são misturados e submetidos a uma combinação de temperatura, velocidade e agitação. O processo é diferente da pasteurização, em que temperaturas mais altas matam todas as bactérias, inclusive as benéficas e necessárias à produção do queijo.

“Tenho certeza que o uso do leite cru, como se faz na Itália, tornaria o produto muito mais saboroso. Mas a legislação brasileira não permite”, comenta o empresário.

A massa pastosa extraída do cozimento é prensada em formas arredondadas de 40 quilos e mergulhadas em recipientes com salmoura por 26 dias. Dali o produto passa à sala de secagem e lá fica por três horas. Por fim, chega à área de maturação, onde permanece em repouso de 12 a 36 meses. Durante esse período, as peças são escovadas em um intervalo de dez dias e, a cada três meses, recebem a batida de um “martelinho” que identifica o ponto certo do produto. Para Menestrina, nada disso é um fardo. “Quero a liderança do mercado”.

O empresário sempre esteve ligado à pecuária leiteira, desde quando exercia a função de extensionista na Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), e ajudou a desenvolver a atividade no Estado na década de 70. Hoje, 80% das famílias do oeste catarinense vivem da produção de leite e colaboram para que o Estado ocupe a posição de quinto maior produtor do país.

Lei restringe produtor de Minas Gerais

Desde 1952, a legislação brasileira impede a produção de queijo a partir de leite cru, aquele que não passa por processo de pasteurização, por razões sanitárias. Como nos Estados Unidos, mas diferentemente dos europeus. No entanto, a lei brasileira coloca praticamente na “clandestinidade” o queijo mineiro produzido por quatro microrregiões – Canastra, Serro, Araxá e Alto Paranaíba – e determina que sua comercialização deve ficar restrita ao Estado de Minas Gerais porque o produto não pode obter o Selo de Inspeção Federal (SIF).

Cerca de 27 mil famílias de pequenos produtores estão envolvidas com esta fabricação, segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), cuja tradição foi herdada dos colonizadores portugueses. “O país não reconhece a própria riqueza”, diz o produtor João Leite, diretor da Associação de Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan). A associação defende que uma lei antiga não pode continuar a tratar microprodutores com o rigor dedicado à grande indústria. “Não somos contrários à fiscalização. Ela só tem que levar em consideração uma forma de produção secular”, defende ele.

O queijo mineiro é considerado um produto de “terrois”, palavra francesa que não tem tradução para o português, mas diz respeito à especificidade de determinadas condições de microclima, solo e tradição que fazem um produto ser considerado único no seu gênero e importante para a preservação da tradição de um povo. Ele é tão artesanal quanto os queijos seculares da França, Itália e Portugal, que contam com regras para viabilizar a sua comercialização em seus países.