Coagulação é um dos processos necessários para transformar leite em queijo. Para coagular o leite, utilizam-se coagulantes, que pode ser de dois tipos: uma enzima – quimosina concentrada – que serve para coagular o leite para fazer queijo, ou usa-se o coalho bovino. São substâncias super concentradas, chamadas popularmente de ‘coalho’.
Hoje em dia não existem mais produtores que fazem seu próprio coagulante, que antigamente eram extraídos do estômago seco de um bezerro nascido morto (na Canastra ja foi feito do bucho do tatu). Isso dá muitro trabalho e é difícil chegar a um resultado bom, os produtores de queijo perderam o modo de fazer, e o mercado dos coagulantes é muito bom.
Eles são geralmente líquidos, mas existem também fábricas, por exemplo, na Nova Zelândia ou Alemanha, especializadas em fornecer pedaços secos de estômado de bezerros, que devem ser diluídos em fermento líquido. São geralmente usados em queijos que gastam muitos leite para serem feitos. Por exemplo, para fabricar um Beaufort, que pesa em torno de 45 kilos, são necessários 450 litros de leite. Então podemos dizer que este queijo, embora obedecendo todas as normas biológicas e humanas do seu território, apresenta um traço transnacional, que é o coagulante. A coagulação não obedece as normas do terroir.
Saiba mais em: A EVOLUÇÃO DAS ENZIMAS COAGULANTES
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