A fabricação do queijo canastra na Fazenda São Tiago Batatas começou por Antônio de Melo Almeida (Mula Véia) no final da década de 90 em São Roque de Minas, Serra da Canastra-MG. Em 2015, seu filho Paulo Henrique de Matos Almeida (Mula Nova) juntou se ao pai para desenvolver e aprimorar a produção. Hoje o queijo Pingo do Mula tem SISBI e Selo Arte.
“O apelido que herdei do meu pai é porque ele sempre foi bem sistemático, quando ele pega uma coisa pra fazer ele faz da melhor forma possível! Ele sempre fez um queijo diferenciado, caprichado, mesmo antes de estarmos certificados” conta Paulo.
Paulo Henrique nasceu em Belo Horizonte, após os pais se radicarem para a capital mineira em 1966. Apesar de construírem a vida em BH, visitavam os familiares na Serra da Canastra pelo menos 6 vezes por ano, especialmente os irmãos/tios que trabalhavam em fazendas de queijo. Essas visitas os auxiliaram a despertar o vínculo de carinho e amor pela tradição do queijo da Canastra. “Ao longo dos meus estudos sempre orientei a graduação para voltar para São Roque de Minas, percebendo a riqueza cultural da região e do queijo“.
Ele se mudou para a Canastra em 2006, aos 27 anos, onde trabalhou na agência de desenvolvimento do município, em atividades turísticas rurais.
Em 2009 Paulo começou a trabalhar em uma cooperativa de crédito local e desenvolveu projetos de Agricultura Familiar, “em parceria com a SerTãoBras e fui conhecendo outras realidades, dos produtores de milho, de doce, todos da agricultura familiar. Em paralelo, trabalhei para a cooperativa e associação local para valorizar a cadeia produtiva do queijo, ao lado de Johne Castro, também produtor da SerTãoBras“.
Chegando o momento da aposentadoria do pai, Paulo se desligou das funções “Eu disse para o Mula Véia que, se ele queria pendurar a chuteira, era meu momento de calçar e jogar em campo,, não podia deixar a produção artesanal da nossa fazenda parar. Nosso queijo mantém as tradições originais e obedece os critérios atuais da normas exigidas pelo governo“. Um equilíbrio que necessita de esforço e coragem.
Na lida diária, o casal motivar a cultura queijeira local, buscando recriar experiências turísticas, vivenciadas ao longo da sua vida e do contato com apreciadores de queijo, chefs de cozinha e visitando outras fazendas produtoras de alimentos agroartesanais.
Paulo, a esposa e dois funcionários adaptaram a estrutura física da fazenda inspirados nas fazendas de Paulo e a família adaptaram a estrutura física da fazenda inspirados nas fazendas de seus antepassados e de produtores tradicionais com foco em proporcionar a transmissão de parte dessa história para visitantes e pessoas interessadas em conhecer um pouco do universo do queijo artesanal.
Além da produção de queijo, a fazenda recebe turistas e amantes do queijo para viver experiências únicas de imersão na atividade queijeira. Três opções de atividades são disponibilizadas:
O ouro branco que vai ser transformado em queijo é produzido por um rebanho das raças Jersey, Jersolando e Girolando. Na gestão da fazenda, a veterinária e zootecnista Paula, esposa de Paulo Henrique, se esmera para que a produção de leite seja com capricho e controle de qualidade.
“A tipicidade e rusticidade do nosso leite, mais gordo, vem do rebanho predominantemente Jersey e Jersolando, o que dá características sensoriais particulares. Da fazenda de 39,5 hectares, 28 são reservados para alimentação do gado. Atualmente o manejo é de pastagem extensiva, onde contamos com áreas de Brachiaria e Mombaça. Nossas matrizes são alimentadas com ração nas duas ordenhas e recebem silagem de milho (plantado na fazenda) o ano todo. Somos adeptos ao uso de homeopatia desde o início da produção ” conta Paula.
MEIA CURA. O queijo começa a assumir sua maioridade. Apresenta uma casca com cerca de 3 mm de espessura, com uma tonalidade amarelo ouro. Sensorialmente começa a apresentar um aroma suave mas que apresenta já características mais complexas. A massa mantém-se macia, com equilíbrio entre o sal e o sabor do queijo. Possui de 6 a 21 dias de vida.
EXTRA MATURADO. O queijo assume sua plenitude. Aroma e sabor se tornam mais complexos. Até 30 dias de vida ainda mantém-se relativamente macio, com retrogosto levemente acastanhado. Além dessa idade começa a marmorizar internamente, com a formação de cristais, o que garante uma retrotextura arenosa. A partir dos 90 dias assume um retrogosto agridoce e picante.
Com o apoio da SertãoBras, em breve novos queijos serão lançados pela Família Pingo do Mula.
A SerTãoBras é uma sociedade civil sem fins lucrativos, mantida por doações de pessoas físicas e jurídicas. Nosso site funciona como um thinktank, ou seja, uma usina de ideias para as questões dos pequenos produtores rurais brasileiros.
