Programa

Professores: Delphine Geanthe Luhring e Antonio Fernandes Carvalho

Dia 1: queijos prensados, de massa dura e semi dura

Sábado, 24 de fevereiro
8h Recepção dos alunos e café

• preparação dos leites, insumos e equipamentos
• fabricação de queijo de massa prensada não cozida macio (tipo reblochon, raclette ou saint nectaire), com e sem delactosagem
• fabricação de queijo de massa prensada semi cozida (tipo abondance)
• fabricação de ricota

12h Almoço

13h Retorno

• protocolo de cura de queijos de massa prensada não cozida de casca florida e mista
• protocolo de cura de queijos de massa prensada semi cozida, casca morgeada ou natural
• explicação sobre as curvas de pH de cada receita fabricada e parâmetros a monitorar durante a cura
• Declinações de maturação possíveis para aumentar a diversidade da sua gama de queijos através da cura
• Possíveis defeitos de cada um dos queijos fabricados: quais pontos críticos a monitorar

16h Degustação

• Clínica do queijo

Dia 2: queijos de massa mole de coagulação enzimática ou mixta

Domingo, 25 de fevereiro
8h Recepção dos alunos e café

• preparação dos leites, insumos e equipamentos
• fabricação de queijo de massa mole enzimático (tipo brie de Meaux)
• fabricação de queijo de massa mole, coagulação mista e casca florida (tipo camembert)
• preparação de leites para os queijos láticos do dia 3

12h Almoço

13h Retorno

• protocolo de cura de queijos de massa mole enzimático, casca florida e mista
• protocolo de cura de queijos azuis cremosos
• explicação sobre as curvas de pH de cada receita fabricada e parâmetros a monitorar durante a cura
• Declinações de maturação possíveis para cada fabricação, para aumentar a diversidade da sua gama de queijos através da cura
• Possíveis defeitos de cada um dos queijos fabricados: quais pontos críticos a monitorar

16h Degustação

• Clínica do queijo

Dia 3: queijos de massa mole de coagulação lática

Segunda, 26 de fevereiro
8h Recepção dos alunos e café

• preparação dos leites, insumos e equipamentos
• fabricação de queijo de massa mole lático e casca florida (tipo saint-marcellin)
• fabricação de queijo de massa mole lático enriquecido e casca florida (tipo saint-félicien)
• fabricação de queijo de massa mole lático e casca lavada (tipo epoisses)
• fabricação de queijo de massa mole com mofo azul no interior (tipo gorgonzola, mas em pequeno formato)

12h Almoço

13h Retorno

• protocolo de cura de queijo de massa mole lático e casca florida, enriquecido ou não
• protocolo de cura de queijos moles de casca lava
• explicação sobre as curvas de pH de cada receita fabricada e parâmetros a monitorar durante a cura
• Declinações de maturação possíveis para cada fabricação, para aumentar a diversidade da sua gama de queijos através da cura
• Possíveis defeitos de cada um dos queijos fabricados: quais pontos críticos a monitorar

16h Degustação

• Clínica do queijo
• Entrega dos certificados

Hospedagem

Sugestão de hotéis

Rancho Dante (Belmiro Braga)

Hotel Fazenda Minas Real (Simão Pereira)

Hotel Green Hill (Juiz de Fora)