O canadense David Asher, autor do livro “The Art of Natural Cheesemaking” (A arte da fabricação de queijos naturais) vem ao Brasil em maio de 2025 para dar dois cursos, a pedido da SerTãoBras: um para iniciantes e outro para os já iniciados na arte de cultivar fermentos para fazer queijos naturais. Ele vai ensinar o que é o seu forte: o uso de fermentos naturais na transformação de leite em queijos e muitos mais!
Da propagação da cultura à coagulação do coalho e à afinação, este é um curso abrangente e prático que cobre os principais aspectos da fabricação natural de queijos de fazenda. Os alunos aprenderão como métodos tradicionais simples podem levar à fabricação de queijo com leite cru (ou pasteurizado) seguro, eficaz e delicioso; como as filosofias de fermentação do vinho natural, da cerveja, da massa fermentada e dos laticínios estão todas inter-relacionadas; Haverá também discussões sobre as implicações da produção de queijo com leite cru para a saúde humana e a complicada ética da pecuária.
Curso para Iniciantes
Esse primeiro curso tem como tema principal a Introdução ao Queijo Natural de 5 dias, e irá ocorrer em Belmiro Braga/MG, de 10 a 14 de março de 2025 na “Queijaria La Porta”.
Dentro da programação, no primeiro dia, os alunos irão aprender a criar e cuidar das culturas do queijo. Começando com uma sessão sobre fermentação láctea, que irá abranger Clabber, Kefir, Amasi (uma cerveja láctea africana) e um tradicional iogurte cremoso.
No segundo dia utilizaremos as culturas e o coalho para fazer queijos lácticos frescos como Cream Cheese, Chevre e Faisselle, bem como Geotrichum-candidum curado, queijos lácticos franceses de cabra como Crottin, Valençay e Saint Marcellin.
Já no terceiro dia, é hora dos alunos focarem nos queijos de coalho. Preparando, pela manhã, a coalhada básica que pode vir a tornar-se queijos de diversos estilos. À tarde, a acidez da coalhada estará desenvolvida e eles irão transformar o queijo em Mozzarella, Queso Oaxaca e Burrata. Também exploraremos as ecologias da casca que podem transformar o queijo fresco num Camembert maduro.
No quarto dia, a turma iremos fazer um Queijo Azul Francês, o “Bleu d’Auvergne”, e exploraremos o cultivo do fungo azul que se dá neste queijo. Neste dia também será preparado o coalho da maneira tradicional.
E, no quinto, e último dia, faremos um queijo alpino e iremos ver como este método pode evoluir em muitas direções diferentes, incluindo Tomme e Raclette. Exploraremos os conceitos de lavagem da casca e como ela influencia a evolução do queijo duro. Com as sobras de soro prepararemos um lote de ricota tradicional. E como fechando com chave de ouro, prepararemos um Caciocavallo.
Serão cinco dias de aprendizagem, permitindo que os alunos vejam muitos estilos de queijo através dos vários estágios de sua evolução. Fornecendo informações sobre como todos os queijos podem evoluir a partir do mesmo leite, com as mesmas culturas e o mesmo coalho. O curso se concentrará em métodos naturais e em um círculo completo de fabricação de queijos em pequena escala: nenhuma cultura liofilizada ou enzimas sintéticas será usada em nenhuma de nossas produções.
Segunda Turma (avançado)
Para essa turma os alunos devem ter experiência específica em métodos naturais de acidificação de queijos ou ter feito os cursos de David Asher no Brasil realizados pela SerTãoBras em 2018. Com foco na “Fabricação de queijo natural de nível avançado de 5 dias”, o curso acontecerá em Bofete/SP, de 18 a 22 de março de 2025, na BelaFazenda.
Essa segunda turma explora queijos mais complexos e desafiadores, além de técnicas avançadas em métodos naturais. Por isso, os alunos devem ter experiência específica com métodos naturais ou ter feito o curso introdutório. Não sendo um curso para iniciantes ou para qualquer pessoa com pouco conhecimento de métodos naturais. Mesmo para a maioria dos queijeiros comerciais é recomendado fazer primeiramente o curso introdutório. As aulas são mais focadas em estilos específicos, que são explorados em maior profundidade.
Alguns dos pontos explorados durante a formação são: o queijo coalho e as ecologias microbianas do queijo – de forma mais significativa. Práticas de fabricação de queijos naturais também são apresentadas com mais detalhes para queijos feitos em tamanho e escala comercial maiores. As receitas abordadas são: camembert e brie enformado com a concha; queijo azul de massa esmigalhada, como o inglês stilton; massa esmigalhada de dupla fermentação como o cheddar; queijos de casca lavada como gouda ou saint-nectaire e queijo de massa prensada cozida grande de 40 kg (como o gruyère ou comté)
David Asher
David Asher é um queijeiro natural e um dos principais defensores da fabricação de queijos com leite cru. Ex-agricultor e pastor de cabras da costa oeste do Canadá, David agora viaja muito, compartilhando uma abordagem muito antiga – mas também muito nova – do queijo, e exaltando sua importância nesta época. Ao ensinar sobre o uso de culturas iniciais e coalho natural, David ajuda os produtores de queijo de todo o mundo a recuperar seus queijos tradicionais. Ele também explora as relações de todas as fermentações alimentares e o importante papel da produção tradicional e de pequena escala de queijo em nosso mundo moderno. David é o autor de ‘Milk into Cheese’ e ‘The Art of Natural Cheesemaking’.
Essa será a segunda vez que David e sua família vêm ao Brasil convidados pela SerTãoBras, seu primeiro curso foi em 2018 em Bofete e na Serra da Canastra.
