| Por Arnaud Sperat-Czar, tradução de Maurício Ayer|
Em 30 de janeiro de 2002, o Comitê Nacional dos Produtores de Leite do Instituto Nacional das Denominações de Origem (INAO, na sigla em francês) aprovou o reconhecimento da AOC (denominação de origem controlada) do banon. É uma publicidade sagrada para esse queijinho provençal pudico, enrolado em folhas de castanheira e amarrados com fios de ráfia. Durante muito tempo ele se escondeu atrás de uma folha de parreira, antes de lançar seu olhar sobre as folhas de castanheira (para fugir das pragas das vinhas). É preciso até seis ou sete folhas (quatro no mínimo), amolecidas em água com vinagre, para embrulhá-lo.
Tradicionalmente os fazendeiros o embebiam em aguardente e o envolviam em diversas especiarias e ervas aromáticas (pimenta do reino, cravo, tomilho, louro…) antes de mergulhá-lo em um jarro de terra para macerar lentamente. Seu gosto era então particularmente acentuado… somente o banho em aguardente permanece ainda em vigor. A embalagem em folhas impede que resseque, contribuindo, assim, largamente à untuosidade de sua massa. A colheita das folhas de castanheira não tem nada de improvisado: ela se efetua no outono, no momento exato em que as folhas amarelam e caem. Recolhidas neste estágio, elas conservam em seguida sua coloração acastanhada.
É na região do Lure, entre a montanha homônima, a Durance e a planície do Ródano, que nasceu este queijo pitoresco. Seu nome tem origem numa cidadezinha situada a cerca de trinta quilômetros de Forcalquier. O banon só pode ser fabricado com leite cru de cabra, a partir de uma coalhagem leve (coagulação rápida), característica das regiões do perímetro mediterrâneo. Os rebanhos devem passar no mínimo 210 dias por ano nos pastos da região. O queijo é maturado por no mínimo quinze dias, dez dos quais em folhas de castanheira. Seu sabor é absolutamente inimitável.
Veja o mapa completo das regiões do queijo na França.
Trecho do livro “Os queijos de leite cru”, de Arnaud Sperat-Czar
