O queijo de leite cru mais consumido continua sendo o meia cura e o fresco.
De preço acessível, é o preferido no café da manhã do brasileiro.
Por outro lado, surge um mercado de elite de queijo curado no Brasil,
que atrai cada vez mais consumidores.

Por Débora Pereira, 2 de março de 2015

Canastra, a mala de couro, no Museu de Artes e Ofícios de Belo Horizonte. Foto Débora Pereira.

Há mais de três décadas, mineiros e paulistas deixaram de comer queijos curados, devido à “construção das estradas, que fez o produto chegar mais rápido à mesa do consumidor e a inflação, pois o produtor quer vender fresco para receber mais rápido pelo queijo. Isso tirou o queijo curado da mesa do mineiro” explica Gabriel Andrade, patrono da SerTãoBras, 89 anos.

Quando Gabriel era criança, os queijos eram transportados em lombos de burro, dentro bolsas de couro chamadas ‘canastras’. Esse transporte, que poderia durar semanas, ajudava a amarelar o queijo, que chegava bem sujo e seco nos pontos de venda urbanos. Nessa época, queijo fresco era luxo, só quem estava nas fazendas podia comer.

Queijo do entreposto de Medeiros, município da Serra da Canastra, no Mercado Municipal de São Paulo. Foto Débora Pereira.

Mas a moda do queijo curado está voltando, não só em lojas especializadas em produtos mais refinados, como a Casa Santa Luzia em São Paulo e a Casa Bonomi em Belo Horizonte (veja lista de endereços no final da reportagem), mas também em mercados populares. O queijo curado do centro de maturação de Medeiros pode ser encontrado no Mercado Municipal Paulistano (R$54 o quilo)

Para melhorar, o queijo fresco ou meia cura tem multiplicado seus pontos de venda em São Paulo. No mercado da Lapa, em levantamento do blog Terrua.com em 2013, havia quatro bancas de queijos, hoje são sete (veja lista atualizada), com preços que variam entre R$20 e R$35 o quilo.

Queijos curados para a classe ‘A’ degustar

Queijos da Serra da Canastra n’A Queijaria. Foto Débora Pereira

Em São Paulo, butiques especializadas em queijos maturados fazem sucesso entre os amantes da gastronomia. “A Queijaria”, de Fernando Oliveira, apresenta mais de 150 tipos diferentes de queijos, tanto de leite cru quanto pasteurizados.

“Nós trabalhamos com os produtores de queijos pasteurizados sugerindo que começem a fabricar com leite cru”, conta Fernando. Ele começou vendendo pela internet e rapidamente viu as vendas crescerem, o que levou a criação da sua butique na Vila Madalena.

O queijo mais em conta n’A Queijaria é o Nata, de Serra Negra em São Paulo, por R$35 o quilo
e o mais caro é o Casa Branca, de leite de cabra, também paulista, que custa R$220 o quilo. 

Ensinando o mineiro a comer queijo curado

O casal Laura Cota e Marcelo Pinto. Foto de Débora Pereira.

A loja De Lá, dirigida por Laura Cota em Belo Horizonte, tem se destacado como referência em queijo curado. Durante seu mestrado, Laura observou que falta no mercado o elo de conexão entre produtores artesanais e consumidores. É esse o objetivo da De Lá, tornar acessíveis produtos das roças e grotões do Brasil.

Laura faz um trabalho de reeducação alimentar dos mineiros: “As pessoas acham que queijo curado é só para ralar. Nós estamos ensinando que ele é maravilhoso para degustar. Por outro lado, sabemos que no café da manhã o queijo fresco e meia cura são os preferidos”, conta Laura, que também vende frescal e meia cura.

Os queijos da De Lá variam entre R$25 e R$78 o quilo.

Curando queijo em casa

Lisia e João Bello, que maturam queijos em casa. Foto de João Bello.

João Bello, 61 anos, agronômo, e sua esposa Lisia, ambos leitores da SerTãoBras, adoram queijos curados. No período de 1969 a 1971 ele fez um curso técnico no Instituto de Laticínios Candido Tostes, em Juiz de Fora’, mas, como a vida o levou a trabalhar com licenciamento ambiental, sua atividade com os queijos se tornou um hobby. Em viagens à França, ele percebeu que os queijos curados não precisam ser extremamente secos, como os encontrados nas lojas citadas acima. Isso o inspirou a curar queijos em casa, buscando uma textura mais cremosa, atividade que já faz há mais de cinco anos.

“No começo, por conselho de uma amiga francesa, embrulhamos o queijo em papel vegetal e guardamos em vasilha de plástico fechada na geladeira, o que já deu um resultado bem mais macio. Depois, por falta de espaço na geladeira da casa, comprei uma geladeira diferente, como as que expõe bebidas, e uso exclusivamente para curar queijos. Eu mantenho a temperatura a 8ºC e, com ajuda de um higromêtro para medir a umidade, tenho observado que a higrometria fica em torno de 80%, por causa de um sistema diferente de ventilação. Mas, dentro da vasilha  fechada, a umidade do ar chega a ficar saturada, pela própria água presente no queijo, que evapora e condensa”, ele conta.

Queijo do Serro com dois meses de maturação e casca avermelhada. Foto de João Bello.

A temperatura de uma geladeira normal é entre 2 e 5ºC, ao subir a temperatura, João favoreceu o desenvolvimento de fungos na casca do queijo. Eles começaram a ficar com uma casca verde e cinza.

Desconfiado, João enviou amostras para um laboratório, para saber a natureza dos fungos e descobriu que são o Penicilium sp e Geotrichum sp. Consultando um especialista brasileiro, obteve a resposta que esses fungos são característicos de queijos franceses, como o Roquefort e o Camembert, mas que “podem dar diarréia e não servem para o canastra”, segundo o consultor, que sugeriu lavar em água com sorbato de potássio e cal.

João não teve coragem, felizmente, de seguir essa orientação sanitarista. Ele já havia provado queijos com essas cascas na França: “como ninguém nunca teve dor de barriga com meus queijos e o sabor fica muito melhor, nem tentei lavar os queijos”. De fato, esses fungos devem ser cultivados em condições específicas (veja entrevista abaixo com especialista francês).

À esquerda, queijo do Serro e à direita de Araxa, ambos com 3 meses e meio. Foto de João Bello.

Os resultados dão água na boca. O queijo do serro curado por três meses é irreconhecível, a casca se desprende, de tão cremosa é a massa. “Percebemos que depois de 3 meses e meio o sabor do queijo do serro começa a ficar muito forte, até um pouco mais amargo. Já o queijo Araxá fica bem suave, mais delicado”. João tem observado ainda, em alguns queijos, o aparecimento de uma casca avermelhada, ao dois meses e meio de cura, embora não tenha feito nada diferente para isso.

O sucesso da experiência entre parentes e amigos está motivando o casal a pensar em um plano de negócios para o futuro. “Preciso estudar bem, porque curar meia dúzia de queijos é uma coisa, mas, para maturar grandes quantidades eu quero estar melhor preparado”.

Algumas questões práticas ainda estão sem resposta: “Será que a vigilância sanitária aprova meus tipos de cura? Se eu compro um queijo certificado pelo IMA, ele estará automaticamente aprovado para venda?”. Enquanto não encontra as respostas, ele planeja para o mês de maio de 2015 um curso de maturação na França, visando compreender melhor os processos de cura.

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“Tratar o queijo como um ecossistema”

Em busca de soluções para cura de queijos, traduzimos a entrevista do especialista em queijos Yves Gauzère ,
professor no centro de Experimentação Enilbio, de Poligny, França, para a revista Profession Fromager (PF).

PF – Sobre os ciclos de cura de queijos, quais são os erros mais comuns que podem ocorrer?

Bolor ou mucor conhecido como “pêlo de gato”. Foto Débora Pereira.

 YG: O exemplo mais fácil de compreender, um dos mais comuns na França, é o de contaminação por fungos. Nesse caso, muitos produtores têm o reflexo de diminuir a temperatura para inibir o desenvolvimento do “pêlo de gato” (poil de chat, em francês), um fungo que se alimenta de bactérias mortas. Mas aconselhamos o inverso, pois esse fungo aprecia o frio e a umidade.

Pelo contrário, deve-se favorecer o crescimento de floras probióticas (como o Geotrichum candidum), aumentando a temperatura e ventilando mais os queijos, para que eles não desenvolvam o mucor ou que floresça de forma controlada. O ideal é que o queijo seja visto como um ecossistema, favorecendo as floras úteis e inibindo as indesejáveis.

PF – Quais são os parâmetros chaves a seguir?

YG – Depende do tipo de queijo, mas em queijos de massa não prensada, é preciso controlar quatro parâmetros:

o estado físico-químico do queijo, que evolui continuamente durante o processo de cura, como a perda de água e de matéria devido à degradação pelas bactérias lácteas, a liberação de gás carbônico, de amônia e de aromas. Isso pode evoluir muito rápido se as condições de cura são mal administradas.

a temperatura, que determina o crescimento microbiano. Os fermentos precisam, por exemplo, de 14ºC no mínimo para se implantar corretamente nos queijos, permitindo assim aumentar o PH e desenvolver outras floras.

a umidade do ar, no ambiente de cura (higrometria), que altera a atividade da água na casca do queijo, alterando também as condições para o desenvolvimento das floras.

a ventilação, pois o oxigênio favorece o desenvolvimento de certas floras. Em geral, no início da cura, aumentar a ventilação permite a evaporação da água do queijo, mas em seguida é preciso diminuir, para não ressecar em excesso. É preciso vigiar também para que haja espaço entre os queijos, para respirarem.

PF – O que se observa na prática, nas fabricações de queijo na França?

YG – Os produtores, não importa o tamanho da fabricação, conhecem cada vez mais sobre o desenvolvimento das floras. O que limita é o fator financeiro, pois alguns problemas de desenvolvimento incorreto de floras podem demandar exames em laboratórios mais sofisticados.

Outro problema recorrente são produtores que fazem queijos diferentes e têm somente uma sala de maturação para todos eles. Os equipamentos essenciais são o termômetro, para monitorar a temperatura, e o higrômetro, para a umidade do ar.

Endereços para comprar queijo curado

BELO HORIZONTE

A Pão de Queijaria Rua Antônio de Albuquerque, 856 – Savassi CEP 30112-011 Belo Horizonte – MG

Casa Bonomi Av. Afonso Pena, 2.600 – Funcionários CEP 30130-009 Belo Horizonte – MG

Néctar do Cerrado Mercado do Cruzeiro – Rua Ouro Fino, 452 – Lj 2B CEP 30.310-110 Belo Horizonte – MG

De Lá  Rua Santa Rita Durão, 919 – Savassi, CEP 30140-111, Belo Horizonte – MG

Cafeteria da Fazenda Rua Montes Claros, 752 – Anchieta, CEP 30310-370, Belo Horizonte – MG

SÃO PAULO

>A Queijaria Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena CEP 05433-010, São Paulo – SP

Mestre Queijeiro Rua Simão Alvares, 112 – Pinheiros, CEP 05417-020, São Paulo – SP

Galeria do Pão de Queijo Rua Lomas Valentinas, 285, Saúde CEP 04123-000 São Paulo – SP falco.galeriadoqueijo@yahoo.com.br

Maní Manioca Rua Joaquim Antunes, 210 – Jd. Paulistano CEP 05415-010, São Paulo – SP

Cateto Artesanal Rua Fernando Falcão, 810 – Mooca, CEP 03180-000, São Paulo – SP

Garimpos do interior Rua Marco Aurélio, 201 – Vila Romana, CEP 05048-000, São Paulo – SP

Nhô Botequim Rua Souza Barros, 45 – Vila Aurora, CEP 15014-380, São José do Rio Preto – SP

Empório Cavalo Branco, Rodovia SP-75 (Santos Dumont), km 18 (Loja Parque Maeda), Itu – SP emporiocavalobranco@hotmail.com

RIO DE JANEIRO

Confeitaria Colombo Rua Gonçalves Dias, 32 – Centro, CEP 220050-030, Rio de Janeiro – RJ