Modo de fazer
Para a fabricação, é utilizado o leite, iogurte natural (fermentos), coalho líquido. Coalhado a 35ºC por mais ou menos 40 minutos, a massa é cortada no sentido vertical e horizontal formando um xadrez com largura de 1,5 centímetro em media e depois a massa descansa por 3 minutos.
A massa e mexida lentamente com uma colher de madeira durante 5 minutos, com pausas de 3 minutos, até completar 30 minutos, quando descansa para dessorar. Após 20 minutos, é retirado parte do soro e se adiciona água quente, mexendo sempre para que a massa solte mais soro fazendo a temperatura subir aos poucos. Após a massa atingir 38ºC, continuam mexendo para dessorar mais.
A massa então é escorrida em uma peneira e os grânulos da coalhada se juntam, formando um bloco de massa que é deixada em uma tábua inclinada durante 18 à 20 horas para escorrer.
Assim que a massa atinge o ponto, ela é cortada em fatias finas e colocada em uma panela com água em temperatura de 80ºC, na quantidade suficiente para cobrir a massa, que é moldada à mão em forma de cabaças. Depois, cada peça é mergulhada em água fria por alguns minutos, para esfriar e manter a forma.
Por fim os queijos são colocados na salmoura por 30 minutos e colocados em uma grande amarrado a um barbante por várias horas, resultando o formato.
Fontes:
