Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras
A Serra da Canastra é um festival de sabores. Quanto mais mais nos aventuramos em suas alturas, vaus e grotas, sabores diferentes se apresentam em seus queijos. É isto que caracteriza o queijo feito de forma artesanal: a variedade e a unicidade própria de cada um dos sabores.
Ao viajante que se demora por lá, se visitar 10 produtores, experimentará 10 sabores ou mais. Se visitar 20 produtores, 20 sabores ou mais. Se visitar 100…
Tal fato torna o turismo na Serra da Canastra interessante e único. A diversidade e a novidade, vão além das belas paisagens, cachoeiras e nascentes.
Em recente e rápida passagem pela zona rural de São Roque de Minas, tive a oportunidade de visitar alguns produtores, de vários tamanhos e em diferentes estágios de processo produtivo.
Na região do distrito de São João Batista da Serra da Canastra (no divisor de aguas das bacias do Rio São Francisco e do Rio Araguari), pequenos produtores elaboram queijo em condição bastante precária. Seu tamanho não permite gastos para adequar suas instalações ao que até recentemente era exigido pelos órgãos de inspeção e estão bastante queixosos do baixo preço que recebem por seus produtos.
Aqueles que têm alguma produção de leite mais significativa, estão preferindo entregar o leite para caminhões de Araxá, Tapira e Sacramento. Os demais não têm saída a não ser produzir seus saborosos queijos clandestinamente. São muito pequenos ou estão fora da rota dos caminhões leiteiros.
Fora da região do distrito, estive em uma propriedade que possui uma queijaria registrada no IMA (não pedi autorização para dar o nome ou a região) e que vende bem o seu produto. Já é um produtor conhecido no mercado por seu capricho e qualidade. Este produtor está preocupado, pois acredita que estará sem cobertura legal no prazo de 60 dias conforme o IMA comunicou.
Em outra região, mais especificamente na região conhecida como “buracas”, visiteis duas propriedades bastante interessantes.
Uma delas é a Fazenda do Mauro, cujo queijo tem se tornado famoso por seu sabor e qualidade. ( No dia em que lá estive, o pessoal da rede globo, que está gravando em São Roque cenas para a próxima novela, havia mandado buscar 50 peças para apreciação do seu elenco, segundo fui informado).
O queijo do Mauro tem um gostoso e peculiar sabor, creditado por ele a um diferencial. É o que ele chama de “mofo branco”, e a sua maturação é feita em uma “cave”, sob a terra, que Mauro construiu com capricho e sabedoria na sua propriedade.
Na mesma região, a poucos quilômetros da fazenda do Mauro, estive em outra propriedade que também utiliza o “mofo branco”.
É a fazenda do Daniel. Apesar da mesma região que Mauro, e do “mofo branco”, o queijo é bem característico e de sabor diferente. Talvez pela maturação e apuração que Daniel faz em um local que ele também construiu, uma sala de maturação de madeira. Esta sala ficou muito interessante, apesar da simplicidade, e foi para mim uma novidade, pois até então, na Canastra, não havia visto algo assim.
Foram visitas que valeram a pena.
Peregrinar pela Canastra é bom para os olhos e o espírito, mas também enriquece o paladar. Encontramos uma diversidade de sabores e gostosas novidades proporcionadas pela tradição com que cada produção artesanal nos surpreende.
