Pelo GT dos Queijos Artesanais de Leite Cru do Slow Food Brasil
Duas novas e importantes legislações federais ligadas aos queijos artesanais de leite cru foram notícia na mídia do País todo, a partir de sua publicação em julho de 2019. Por um lado, produtores comemorando o que seria a virada de jogo para a formalização e expansão do comércio de produtos de origem animal fabricados artesanalmente, e por outro os técnicos da área de inspeção criticando duramente as novas legislações, as quais teoricamente trariam “atrasos” para o sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Antes de comemorar ou criticar, no entanto, precisamos examiná-las com cuidado.
Essas novas leis são o Decreto 9.918/2019 que regulamentou a Lei do Selo Arte, e a Lei 13.860/2019, ou Lei do Queijo Artesanal, que definiu as normas para a fabricação dos queijos artesanais de leite cru no Brasil.
O Decreto 9.918/2019, do Selo Arte é aplicável aos produtos artesanais de origem animal, tais como queijos, salames, linguiças e demais embutidos, pescados, mel, etc. Sua publicação decorreu da necessidade de regulamentar o Artigo 10-A do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que passou a permitir o comércio interestadual para produtos artesanais de origem animal que possuíssem inspeção oficial (estadual ou municipal), já que anteriormente isto só era permitido para indústrias com SIF ou aderidas ao SISBI (inspeção federal).
Entretanto o Decreto do Selo Arte, diferentemente do que superestimaram os produtores e também do que negativamente pensaram os técnicos inspetores, não trouxe mudanças tão profundas assim para os pequenos produtores de queijos artesanais brasileiros.
Dizemos isso porque a regulamentação do Selo Arte e sua implantação beneficiarão apenas os produtores e queijarias que já possuem registro nos órgãos de inspeção, ou seja, que estejam formalizados. Sendo que, pelo Censo Agropecuário (IBGE 2017), praticamente a totalidade dos produtores de queijos de leite cru estão na informalidade, porque não possuem registro nos órgãos oficiais de inspeção. Na verdade, nem os órgãos públicos de fiscalização nem a legislação que regula a produção de alimentos de origem animal contemplam, ou melhor, reconhecem a realidade da produção artesanal da agricultura familiar. É como se esses produtores, sua produção e seus consumidores fossem invisíveis.
No entanto, existem milhares de famílias de produtores rurais, em todas as regiões do Brasil, fazendo queijos de modo tradicional, com uma grande diversidade de sabores, formatos e escalas de produção. Para esses pequenos produtores rurais fazer queijo não é atividade exclusiva, mas inerente à vida cotidiana, tanto quanto o cultivo da terra, a criação de gado, porcos e galinhas, a produção de farinha, de milho e outros grãos para alimentação da família, a produção de doces, de festas e de rezas, a criação dos espaços de resistência e de superação das dificuldades. O queijo é o produto que une os fazeres do sítio: a vaca dá o leite, o queijo dá o soro que é aproveitado para criação de porcos e galinhas, que juntamente com os queijos também alimentam as famílias, contribuindo para sua segurança alimentar.
Fazer queijo é resultado de um conhecimento, um saber fazer passado de “pai para filho”, ou de “mãe para filha”, em um longo processo histórico de construção de modos de ser, de identidades culturais e padrões de sociabilidade, característicos das pequenas cidades e das sociedades rurais brasileiras. Que assim sustentam suas famílias e dinamizam a economia dos municípios. A produção de queijos em pequena escala – que na média diária pode ser de 7 a 50 quilos por produtor – resulta em muitas toneladas de queijo produzidos por dia. E esta é a principal característica da produção dos queijos artesanais de leite cru: uma grande produção coletiva realizada em pequena escala.
Para milhares de produtores familiares artesanais que permanecem na informalidade, fazer queijos, doces, geleias, embutidos, e demais excedentes dos alimentos produzidos e consumidos por sua família, não é objetivo da vida, mas é antes um modo de viver e de estar no mundo. Um patrimônio cultural alimentar construído por gerações de produtores artesanais tradicionais em todo o Brasil – por exemplo, Minas Gerais foi o primeiro estado a ter seu Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas reconhecido oficialmente pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN.
Voltando ao Selo Arte, para que o produtor seja beneficiado por ele deverá primeiramente registrar-se junto ao Serviço de Inspeção de seu Município ou Estado. E para esse registro é que incide a nova lei do Queijo Artesanal (Lei 13.860/2019).
Ou seja, para os produtores de queijo artesanal que estão na informalidade, o Selo Arte não traz avanços tão significativos, isto porque a concessão do selo e a ampliação de acesso a outros mercados (outros municípios ou outros estados brasileiros) requerem previamente que tanto a queijaria quanto o produto estejam registrados no serviço de inspeção, o que exige primeiramente o registro da instalação física (queijaria) e posteriormente o registro do produto (queijo de leite cru).
O registro da queijaria junto ao serviço de inspeção segue normas de aspectos estruturais e físicos específicas de cada Estado ou Município, em sua maioria extremamente rígidas no aspecto higienista, dificultando bastante a formalização das pequenas agroindústrias, principalmente pelo alto custo dos investimentos a serem feitos para sua adequação. Mesmo após o MAPA ter publicado as Instruções Normativas 16/2015 e 05/2017, que flexibilizaram os requisitos estruturais dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, as normas seguidas pelas inspeções estaduais e municipais ainda não incorporaram os conceitos e avanços trazidos pelas duas normas federais. Assim como resistem a adotar as orientações da RDC 49/2013 da ANVISA. Continuam a disciplinar o registro da agroindústria de forma excludente, fazendo exigências que não levam em conta nem os aspectos socioeconômicos e culturais, nem os aspectos de risco do produto – por exemplo, os parâmetros de altura, tipo e revestimento de paredes, teto e piso da queijaria, etc., apenas oneram os custos e não contribuem para a melhoria da qualidade do produto em si. Ao contrário, muitas vezes causam alterações indesejáveis no processo de fermentação e maturação dos queijos.
Após o registro da queijaria, o produtor de queijos de leite cru que tiver interesse em se certificar ainda deverá passar pelo registro do produto. Os queijos artesanais de leite cru deverão então seguir o que regulamentou a lei 13.860/2019, que faz as seguintes exigências:
1. Certificação da propriedade como livre de brucelose e tuberculose, ou controlada para estas doenças, por no mínimo 3 anos;
2. Controle da mastite com análise periódica do leite da propriedade;
3. Controle e monitoramento da potabilidade da água da propriedade;
4. Rastreabilidade dos produtos
5. Implantação de Boas Práticas de Fabricação;
Todas estas exigências têm custo financeiro para o produtor, e a implantação de boas práticas de fabricação em geral desconsidera o saber fazer tradicional dos produtores. Assim como desconsidera a preferência dos consumidores pelos queijos frescos em muitas regiões do país: a legislação determina que quando o tempo de cura ou maturação for menor que 60 dias, o queijo de leite cru deve ser submetido a análises laboratoriais visando atestar sua inocuidade.
Portanto, o caminho a ser percorrido pelos produtores de queijos de leite cru para sua formalização é bastante longo, caro e cheio de obstáculos; e estes dificilmente serão ultrapassados sem o auxílio dos órgãos públicos de ATER – Assistência Técnica e Extensão Rural, que terão papel fundamental na orientação quanto aos procedimentos. Somente após a formalização da queijaria e do próprio queijo de leite cru é que o produtor poderá usufruir dos avanços supostamente gerados pelo Selo Arte.
Voltando à sua regulamentação (Decreto 9.918/2019) podemos dizer que, apesar de não se aplicar aos produtores informais, o Selo Arte trouxe avanços especialmente ao colocar para discussão da sociedade a questão dos produtos de origem animal elaborados de modo artesanal. Historicamente estes produtos foram praticamente excluídos do sistema agroalimentar nacional, em especial nas últimas décadas, devido ao favorecimento dos produtos processados pelos grandes complexos alimentares industriais.
Além disso, o Decreto do Selo Arte definiu o que são produtos alimentícios de origem animal artesanais, introduzindo em seu conceito aspectos ligados à cultura e tradição regionais. Também inseriu na concessão do Selo Arte os órgãos de ATER, que serão responsáveis pelo primeiro parecer antes da concessão do Selo. Isto é, trouxe os técnicos de Extensão Rural para o processo, que possuem uma visão mais ampla da produção desse tipo de alimento e conhecem mais profundamente os aspectos sociais e culturais que envolvem os alimentos artesanais. E o novo selo beneficiará a pequena parcela de produtores familiares que tiveram condições de se formalizar, ampliando suas possibilidades de comercialização.
Concluímos, assim, que muito trabalho ainda precisa ser feito antes da busca pelo selo, para que os produtores consigam implementar metodologias adaptadas e simplificadas de controle na sua produção de queijos, condizentes com sua condição socioeconômica e cultural.
Além do mais, não basta apenas a edição de regulamentos adequados à produção artesanal de alimentos. É necessário, acima de tudo, capacitação dos agentes de fiscalização para atuar junto aos produtores artesanais de alimentos, de modo a quebrar determinados paradigmas e conceitos, colocando em prática o que diversas legislações federais já prevêem, como a linguagem acessível, ações voltadas à orientação e não à punição, e simplificação do processo de formalização das agroindústrias, tudo isso visando a inclusão produtiva. Isto é, o caminho é bastante longo e requer vontade política dos altos escalões dos órgãos de fiscalização, que precisam incorporar metodologias distintas para fiscalizar produtores familiares de pequena escala e grandes conglomerados industriais, inclusive com equipes distintas para cada público. Sem essa mudança de atitude e sem o conhecimento profundo dos aspectos que envolvem a produção artesanal de alimentos, as legislações recentemente publicadas não cumprirão seu papel.
É o caso, por exemplo, do Artigo 52 do novo RIISPOA, que prevê que as exigências para as pequenas agroindústrias sejam específicas e distintas das destinadas às indústrias de grande porte, mas que infelizmente, não vem sendo colocado em prática pela grande maioria dos Serviços de Inspeção.
Assim, avaliamos que se não forem construídas políticas públicas para a inclusão produtiva dos agricultores familiares de queijo de leite cru – os verdadeiros detentores do saber fazer tradicional -, o Selo Arte pode beneficiar, sobretudo, a profissionais liberais, empresários urbanos e aqueles agricultores mais capitalizados, os detentores de diferentes capitais – econômico, social (participação em redes sociais, como a de estabelecimentos especializados em comercialização de queijos artesanais nas grandes cidades) e acesso a assistência técnica. Ou seja, quem tende a se apropriar do mercado de queijos artesanais brasileiros, em franca expansão, não são os poucos agricultores familiares que conseguiram com muito esforço se formalizar, mas sim empresários de pequeno e médio porte que estão investindo na produção de queijos artesanais para atingir o público “gourmet”.
Esses mesmos produtores/empresários passarão a pressionar ainda mais os órgãos de fiscalização para reprimir com mais intensidade o mercado informal de queijos artesanais, mercados estes ocupados por agricultores familiares. Afinal, “já existe uma legislação específica para o queijo artesanal e o Selo Arte, não se formaliza quem não quer”…
Ou seja, se nada for feito para a inclusão produtiva, o Selo Arte pode até acelerar a exclusão dos pequenos agricultores familiares, justamente os que produzem a imagem positiva e a reputação dos queijos artesanais brasileiros junto aos consumidores. Além de serem excluídos dos mercados artesanais, estes agricultores assistirão à apropriação da credibilidade do seu produto e de sua imagem positiva (ativos intangíveis) por outros atores sociais.
Portanto, é cedo para tanto otimismo, sendo necessário continuar as discussões e mobilizações de produtores e suas organizações, técnicos, cientistas, parlamentares e movimentos de consumidores, para que o Selo Arte, mais que uma marca distintiva dos queijos e de outros produtos artesanais para o mercado gourmetizado, seja um instrumento ao alcance dos pequenos agricultores familiares brasileiros. Estes, que são os detentores do saber-fazer tradicional, têm o direito de se beneficiar da nova legislação e comercializar seus queijos sem riscos de apreensões e humilhações. E quando isso acontecer, os queijos artesanais de leite cru poderão chegar ao amplo público consumidor de forma mais segura, e ser vendidos a um preço justo para ambas as partes.
