Eu sempre quis fazer queijo”, confessa Marina Cavechia (Melhor Queijista do Brasil 2022). Depois de abrir o Teta Cheese Bar em Brasília, em 2018, ela começou a fermentar a ideia de fazer queijo. «Tive a ideia de começar em fazendas parceiras, que já tinham estrutura e os animais. Era tipo uma produtora cigana. Até que aos poucos fui incluindo minha tia e meus pais nesse sonho”.
A família materna de Marina tem uma chácara em Estrela do Sul, no triângulo mineiro. Antes mesmo do leite e queijo entrarem de vez na corrente sanguínea dessa turma, Iara iniciou um projeto de recuperação do solo. “A gente descumpria vários pontos do código florestal e a água estava diminuindo. Contratamos um consultor, fizemos o georeferenciamento do solo e foi traçada uma estratégia de recuperação da área. O caminho foi a agrofloresta. A família inteira foi mobilizada em um mutirão de plantio e, depois, em vários de poda. Em 2021 veio a ideia de consorciar o sistema agroflorestal com o manejo de vacas leiteiras».
Depois de fazer um plano de negócios, contrataram Vanessa Alcolea para tornar o projeto legalmente viável. «A gente não queria começar sem registro, a decisão foi pelo SIF». Hoje, o rebanho conta com 15 vacas, 11 em lactação, produzindo 100 litros/dia, com meta de chegar a 500 litros. “É o máximo que podemos ter para não exigir demais da terra”. Construída entre 2022 e 2023, a queijaria tem sala de fabricação, câmaras de cura, salga e expedição, com espaço para expansão.
Matu(h)rar
Matuh: “matu” é um termo de origem indígena que significa mato ou floresta. É utilizada para se referir a áreas de vegetação densa e natural. Em sânscrito significa “mãe”, “da mãe”, “materno.
Matuh Queijaria fala de terroir, de mato, de terra, de origem. É o encontro com raizes, com o autêntico, com a matéria. É sobre MATURAR, MATUTAR, criar, recriar, aperfeiçoar, evoluir.
Gama de queijos
A Mathu produz três queijos, batizados em homenagem aos apelidos das mulheres da queijaria, todos com fermentos do comércio:
-> Nina (apelido de Marina): massa lavada e semi-cozida, curado seis meses em umidade bem alta, à 12 ºC, de perfil amanteigado e frutado. A casca é morgeada. “Não preciso mais da B. linens de laboratório, ela se implantou aqui”
«Nossa maior preocupação é fazer queijos com alma e identidade»
-> Nete (Inês, mãe de Maria): queijo de leite cru com Mucor e selvagem, curado por 3 meses, de massa prensada não cozida e sabor intenso.
-> Lala (Yara, a tia): massa mole, casca de mofo branco e cinza, com 30 dias de cura. Marina não esconde as dificuldades: «É muito mais complexo do que imaginei. Erramos muito nas receitas até acertar». A licença do SIF saiu em dezembro de 2024 e os rótulos foram aprovados em 2025.
«Estamos bem focadas em melhorar o manejo dos animais e em apresentar nossos queijos para o mundo. Precisamos vender! Próxima etapa é produzir nossa própria energia e criar um queijo com fermento natural».
Premiação francesa
Durante o Mondial du Fromage de Tours 2025, onde concorreram 1960 queijos de 26 países, julgados por 350 juízes, o queijo NETE – de leite cru, massa prensada não cozida, maturado por 3 meses e com a casca bem mofada -, foi premiado com uma medalha de prata, selando um início promissor na nova empreitada.
*Texto adaptado da 27ª edição da Revista Profissão Queijeira