Por Carlos Dória
O produto conhecido como “Queijo Minas”
Queijo minas é uma denominação genérica, conhecida no Brasil todo. Até o IBGE, ao se referir a queijos de coalho de outras regiões, chama-os de “queijo minas”. Queijo minas é “tipo”.
Mas há o verdadeiro “queijo minas”!
Como é ele?
Apesar de existir há cerca de 200 anos, foi só a partir de 2001 que houve um esforço sistemático para definir e fixar as características do verdadeiro “minas”, num processo que culminou em 2008 com o seu registro no Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – Iphan.
O Iphan fez um inventário nas regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaíba). Nessas regiões é que se produz o típico queijo “artesanal tipo Minas”. Em cada uma delas há um modo de fazer, diferente na manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, na cura e no comércio. Por outro lado, eles se aproximam porque todos os produtores utilizam o leite cru, produzido na propriedade, com a adição de pingo, um fermento láctico natural recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo. O leite e o pingo transferem para o queijo as características do solo, clima e vegetação da região, expressas na fauna microbiológica e nos demais elementos que conferem sabor ao produto.
As técnicas de fabricação do queijo-de-minas têm origem na tradição portuguesa, às vezes atribuídas à Serra da Estrela ou outras regiões da metrópole colonial, mas o certo é que existem registros documentais da produção de queijo no estado desde o século XVIII e Jean Baptiste Debret, descreve a Província de Minas Gerais dizendo que “dedica-se à criação de aves e animais, abastece de queijo o Rio de Janeiro”.
Auguste de Saint-Hilaire, na obra “Viagem às Nascente do Rio São Francisco”, e J. Emanuel Pohl (1818) no seu livro “Viagem ao Interior do Brasil” registram o queijo artesanal como produto típico da economia regional.
O processamento rudimentar de então utilizava o coalho obtido da raspagem do estômago seco do tatu, porco ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, isto é, o soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas. A produção era armazenada em malas de couro (bruacas ou buracas) e transportada em lombo de muares ou em carros de boi.
Naquela época, devido às dificuldades de transporte, o queijo chegava a ser comercializado com 30 a 60 dias de maturação. A partir dos anos 1970, com a melhoria das estadas e dos transportes, o queijo já chega fresco ao mercado consumidor, com menos de uma semana de fabricação, sendo o preferido dos consumidores.
Hoje, o queijo Canastra típico, que foi tombado pelo Iphan e é reconhecido como tal pelas associações de produtores da região, levando a denominação de “Queijo Minas Artesanal da Canastra”, além de ser feito nos municípios que compõem a região têm, como ingredientes obrigatórios, o leite de vaca, cru e integral, a cultura láctea natural (chamda “pingo”), o coalho e o sal.
A consistência do queijo deve ser semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa, compacta, e a cor branca-amarelada, com casca amarelada, sem trincas. Seu formato é cilíndrico, com altura em torno de 6 centímetros, diâmetro de 15 a 17 centímetros, peso de 1 a 1,2 quilos, apresentando sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável.
Há uma variante de tamanho, que se encontra em São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita, de altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, denominado então Canastra Real ou Canastrão, e, segundo relatos locais, este queijo era produzido no passado em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.
