As origens do queijo Canastra, por João Leite

A qualidade de um bom queijo está diretamente ligada à qualidade do leite que, por sua vez, se relaciona com a alimentação do gado e os cuidados que o rebanho recebe. Assim, são feitos os tradicionais queijos de leite cru da fazenda de João Leite, que produz queijo Canastra tradicional, o meia cura e o Merendeiro. Neste vídeo, ele abre as portas de sua queijaria para a SerTãoBras, e conta detalhes da sua produção.

João Leite também é personagem e coescritor do romance “A cidade morria devagar – o romance de uma cooperativa”, escrito por André Carvalho. O livro conta a saga da Cooperativa de São Roque de Minas, tendo como mote a história de João Leite, “o tímido e sonhador agrônomo de São Roque de Minas, um de seus mais fervorosos, ardentes e audazes adeptos”, como descreve o próprio autor. Trata-se da história cooperativismo no Brasil, de João Leite e de seu povo, pessoas que tiveram que abandonar sua terra natal em busca de horizontes.

TRANSCRIÇÃO VÍDEO:

João Leite: Essa é a minha pequena queijaria, onde nós produzimos três tipos de queijo: o Canastrinha que é o Merendeiro; o Canastra tradicional, em torno de um quilo; e o Canastra Real, que é essa peça aqui que pesa em torno de seis, sete quilos, um queijo especial. Ele tem essa característica amarela por fora, mas por dentro ele é mais cremoso do que o Canastra tradicional, um queijo mais refinado.

Esse aqui é o Canastra estritamente curado, um queijo que já tem um ano e meio de maturação. É um queijo fantástico apesar da aparência um pouco de bolorado, mas essa é a característica dele. Esse queijo aqui é que deu origem ao queijo Canastra, um queijo que era feito num determinado período do ano e guardado pra ser consumido nas propriedades, por volta do século XIII, durante 12 meses. A gente come esses queijos tirando esses pedacinhos, e apreciando…

Esse aqui é o Canastrinha, ou Merendeiro, que já está quase em fase final de maturação, mas é um queijo também de sabor fantástico, um queijo pra você degustar também com um vinho, cachaça, excepcional para pão de queijo ou uma bela macarronada.

Para eu chegar num padrão de qualidade como esse aqui, e seguindo a tradição da cultura, que a vaca ia ao pasto, alimentava e ela produzia o leite em função do capim que ela alimentava. E essas vacas se alimentam de uma pastagem natural e na hora da ordenha eu coloco um pouco de fubá de milho, em torno de um litro, uma mistura de fubá de milho com caroço de algodão ou farelo de algodão, farelo de soja e sal mineral para que essas vacas fiquem tranquilas e sejam ordenhadas felizes e produzam um leite de qualidade. A gente procura manter o animal o mais feliz possível durante a ordenha, com o bezerro amarrado ao lado, o chamado “bezerro ao pé da vaca”, para que ela sinta que sua cria está ali, ela fica sem estresse. Isso tudo são fatores importantes pra se obter uma qualidade do queijo da Canastra.