Nos dias 10, 11 e 12 de novembro a casa Tinetitá, na Vila Madalena em São Paulo acolheu o Festival do Queijo Artesanal. Primeiro evento da SerTãoBras destinado a venda de queijos para o grande público, o festival foi palco de discussões ricas entre atores do queijo artesanal brasileiro durante os cursos de formação.
Participaram da feirinha Fuja do Padrão os produtores do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, da Associação Paulista do Queijo Artesanal, de associações de Araxá, da Canastra, do Serro, de Alagoa, do nordeste e do sul do Brasil.
O curso de cura foi um dos espaços mais ricos de discussão. O queijeiro da França Hervé Mons e Débora Pereira, doutora em Ciência da Informação (UFMG/Sciences Po Paris) passaram para 35 produtores e três fiscais agropecuários do SISP de São Paulo as principais técnicas e ambientes necessários para a cura. A maioria das práticas ainda não têm regulamentação determinada no Brasil. “- Dá pra fazer, nós estamos abertos a receber pesquisas científicas que comprovem que práticas como o uso de madeira e do leite cru possam ser seguras para a alimentação“, se mostrou otimista João Gustavo Loureiro, médico veterinário do SISP.
Hervé Mons relatou da sua experiência enquanto curador que coleta queijos de 130 produtores na Franças, sendo que 70% de leite cru, e exporta para 43 países. “Quando eu vejo o trabalho da Maison Mons, o meu consolo é que eles nunca teriam um SIF no Brasil com as leis que temos que conviver aqui” brincou Heloisa Collins, produtora do Capril do Bosque. Os queijos dos alunos foram degustados e avaliados pelos professores e colegas. Um dos pontos que Hervé Mons mais insistiu foi para os produtores prestarem atenção à qualidade do leite para fazer queijos:
“Uma vaca que só come silagem, que é erva fermentada, é como um ser humano que só come chucrute, o leite não terá um bom odor, além disso, as vacas precisam ter uma vida feliz, com direito a pasto, contato com suas crias…” destacou Hervé.
A oficina de produtos frescos realizou uma fabricação láctica de queijo de leite cru de Gir da Estância Silvania, onde vivem exatamente essas tais “vaca felizes” (sim, é possível!!) em manejo de pastos e sem silagem. O leite coagulou e fermentou por 16 horas a 21ºC, com fermentos e pingo natural trazidos da França. Depois a coalhada foi delicadamente batida com creme de leite para fabricação do queijo ultrafresco tipo Fontainebleue e sobremesas lácteas.
“Foram 3 dias fantásticos nessa imersão queijeira, pelas quais só tenho a agradecer e que fazem querer ainda mais estar perto de produto tão rico no nosso país, obrigado” disse Fernando Menoncello, aluno de São Paulo.
O Festival contou as deliciosas pizzas Dona Rosa e cervejas Urbana.
