‘Cave’ é uma palavra francesa que significa ‘sala de maturação’, para conservar queijos ou vinhos.
Nesses locais, umidade, luminosidade e temperatura controladas. A temperatura pode variar, geralmente entre 9 e 15 graus centígrados. Para os queijos, a umidade é sempre superior a 80%, podendo chegar a 98%. No local, encontram-se estantes para guardar os queijos e instrumentos como escovas e pedaços de pano para passar nos produtos, que são geralmente virados com periodicidade definida.
Os tipos mais maturados pelos próprios produtores são os queijos mais frescos, geralmente de cabra, que precisam de duas ou três semanas para serem maturados. Mas geralmente, os fabricantes de grandes queijos, como o Comté e o Beaufort, passam seus queijos para outros ‘affineurs’ maturarem, porque precisam de muito tempo, como no caso do queijo Comté, no mínimo seis meses, o que significa também ficar com o ‘capital’ parado.
Estes queijos precisam ficar em estantes separadas para não serem ‘contaminados’ por bactérias de outros queijos.