Os queijos canastra de Guilherme Ferreira, veterinário de São Roque de Minas, têm sido destaque nas rodas da alta gastronomia pela boa qualidade e por sua postura altiva e confiante de apresentar um produto de tradição.

Por Débora Pereira, 2 de maio de 2015.

Os paulistas podem degustar o canastra de Guilherme, produtor conhecido como Capim, no delicioso nhoque de mandioca com queijo canastra do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Esquina Mocotó. Em 2014, seu queijo ganhou a medalha de prata no 1º prêmio artesanal de queijos brasileiros promovido pela Slow Food em São Paulo.

A história de Guilherme se soma à de diversas outras pessoas, conhecidas como “neo-rurais”, que moravam em centros urbanos de diferentes países e decidem mudar de vida e trabalhar na agricultura, aproveitando novas oportunidades que o mercado de produtos de qualidade diferenciada oferece.

Com uma produção ainda em pequena escala, ele alcança os melhores endereços da gastronomia dos centros urbanos.

Nascido e criado em São Paulo, Guilherme visitava a fazenda do seu avô em São Roque quando era criança de carona com os queijeiros, comerciantes informais que fazem a rota para levar queijos da Serra da Canastra para São Paulo. Com cinco anos ele subia em um tamborete para ajudar a espremer o queijo.

“Nessa época nem se usava o pano para prensar, a gente espremia com a mão mesmo”, ele conta. Em 2011, depois se formar em veterinária, resolveu se mudar para São Roque, assumir a fazenda da família e começar a fazer queijo. Em busca de um leite de mais qualidade, começou a introduzir a raça caracu no rebanho de 70 cabeças de gado quase todo girolando há cerca de um ano. As 40 vacas em lactação dão leite suficiente para 20 queijos por dia, em média, sendo que aos domingos o leite é todo reservado para fazer o Canastra Patrão, um peça que leva 80 litros.

Fazendo a ponte entre a roça e a capital

Nos quatro primeiros anos, Guilherme passava 70% do seu tempo na fazenda e o restante em São Paulo, para abrir mercado. Esse ano pretende ficar ainda mais tempo fora da roça, para apresentar o queijo em outros estados e participar de feiras pelo Brasil e exterior. “Embora exportar ainda não seja um objetivo, acho importante conhecer a realidade do queijo em outros lugares”, conta Guilherme, que já fez viagens para a França e Espanha para aprender mais.

A alimentação das vacas é o pasto natural e, no período da seca, silagem de milho. Ele tem investido em experiências de maturação e vende pelo Instagram o ‘canastra monstro’, uma versão do que os antigos da região da Canastra chamavam de ‘casquinha’, por ter uma casca de leveduras brancas enrugada e escorrer um creme, de textura bem macia.

Guilherme faz diariamente o controle de acidez do leite para o queijo não rendar. “Se o leite está abaixo de 60º Dormic, é porque está pouco ácido e pode rendar, então aumentamos a quantidade de pingo na massa”. (Veja tabela sobre medidas de acidez do leite da Embrapa).

Turismo queijeiro para o público urbano colocar a mão na massa

Um final de semana por mês Guilherme recebe em sua fazenda entre 10 e 18 pessoas interessadas em aprender a fazer queijo e aproveitar as delícias da roça.

Em breve, ele pretende ensinar não só a fazer queijo, mas também charcutaria – lingüiças e embutidos – de forma bem caipira. Para reflorestar a fazenda de árvores nativas, ele começou a criar porcos em liberdade, numa área de pasto, com ração misturada com sementes, a fim que o próprio adubo do porco plante as sementes.

Pensando em crescer, ele planeja fazer parcerias com parentes que têm uma fazenda com sala de fabricação mais rústica, para fazer testes de maturação. “Estamos ansiosamente esperando a liberação da mesa de madeira para produzir um canastra mais autêntico” ele conta. Membro engajado do movimento para aprovação do Marco Regulatório do Queijo Artesanal, que pretende retirar a regulamentação do queijo do RIISPOA, Guilherme milita nas redes sociais em prol do queijo artesanal de leite cru.