Por José Orenstein, do caderno Paladar, publicada em 6/9/2012

O queijo canastra de Minas já virou patrimônio imaterial reconhecido pelo Iphan. Já foi tema de documentário. Mas, ainda assim, não se pode fazê-lo cruzar a fronteira do Estado – pelo menos não legalmente. A informalidade prospera nesse mercado.

Para ser comercializado entre estados, todo produto de origem animal tem que ter um carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), ligado ao Ministério da Agricultura.

A questão é que pequenos produtores não conseguem se adequar às exigências industriais para obter o SIF. E assim, queijos como o serro e o canastra de Minas chegam clandestinamente a São Paulo e Rio, os coalhos e o marajoara do Nordeste, o colonial e o serrano do Sul – todos feitos de forma artesanal e segundo tradições locais – sofrem para sair da ilegalidade muitas vezes até mesmo no próprio Estado. “Estamos nos organizando, aos poucos marcando território”, diz João da Luz, supervisor da Emater-RS, que trabalhou no 1º Simpósio de Queijos Artesanais, em Fortaleza, no ano passado.

Queijo artesanal de leite cru não pode ser comercializado legalmente fora do Estado (Ilustração Farell/AE)

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Cara de 60, com corpo e cabeça de 60

A sexagenária norma que guia o trabalho dos fiscais de alimentos será revista, mas pequenos produtores estão preocupados.

Sabe aquela estranheza que você sentiu ao ler a capa do Paladar hoje, aquela sensação de estar vendo coisa antiga? Não era mera impressão. É tudo antigo mesmo, começando pela diagramação – reproduzimos o desenho da capa do Estadão no dia 29 de março de 1952, data em que foi assinado o decreto que instaurou o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (o Riispoa), com mais de 900 artigos. Tudo para mostrar como a norma que serve de base para a fiscalização até hoje está desatualizada: sexagenária, foi assinada pelo então presidente Getúlio Vargas, no Rio de Janeiro, numa época em que o coquetel de camarão era a última novidade e o bife à cubana a sensação no cardápio de almoço.

De lá para cá, o Riispoa passou por alterações pontuais em 1962, 1996 e 2010. Ainda assim, está inadequado. “Trata-se de algo fora de sintonia com a realidade do Brasil, do consumo e da tecnologia de hoje. Estamos defasadíssimos”, afirma Roberto Smeraldi, gastrônomo e diretor da organização Amigos da Terra.

O reconhecido atraso da lei mereceu a atenção do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), que em 2008 propôs uma revisão geral. Só que o novo regulamento não tem previsão de ser publicado. Procurados pelo Paladar, os responsáveis pelo Mapa preferiram não se manifestar sobre o processo de elaboração da norma. Uma única informação foi enviada, via assessoria de imprensa: “o projeto está no departamento jurídico”.

Técnicos de outros órgãos envolvidos na elaboração do documento acham que até o fim do ano o governo deve aprovar a nova versão. A atualização do regulamento interessa às grandes indústrias. “A Abia tem oferecido contribuições ao Ministério da Agricultura e tem boas expectativas sobre o resultado da revisão do regulamento”, disse Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

Dessa forma, tanto pequenos produtores como grandes concordam em pelo menos uma coisa: é preciso atualizar a legislação. O problema é o viés dela. E, aí, a discussão esquenta.

Queijeiro, eu?

Um dos problemas mais ameaçadores para as tradições gastronômicas brasileiras é que as normas do Riispoa são feitas para a indústria – a grande indústria – e não levam em conta os produtores artesanais, justamente os que mantêm o patrimônio culinário do país. A lei trata como iguais os desiguais.

No cotidiano da fiscalização, o Mapa acaba por enquadrar artesãos no rigor estrito da norma. “Não sou contra o artesanal, os usos e costumes do Brasil são muito ricos. Mas não posso achar interessante que um sujeito escondido atrás de uma ideia de artesanal possa envenenar o próximo”, diz o fiscal federal agropecuário Ricardo Moreira Calil. “É possível ser artesanal sem ser precário, mas no Brasil se confunde muito isso, e acaba ocorrendo desrespeito frontal à lei, como se um documento sanitário não fosse nada.”

A situação cria um impasse, como explica Luís Carrazza, da cooperativa Central do Cerrado, que atua junto a 35 organizações comunitárias no Centro-Oeste. “O mercado quer o produto artesanal tradicional, que é de qualidade, as cooperativas têm conhecimento de manejo para manter a agrobiodiversidade, mas na maioria dos casos esses produtos não se enquadram nas exigências da legislação industrial e não são comercializados”, diz.

Carrazza editou um manual que explica as normas sanitárias, ambientais e fiscais para quem produz em pequena escala. “Se o Estado não chega nessas comunidades nem com saneamento básico, como vai exigir que cumpram norma abstrata?”

Produtores autônomos de mel, queijos e diversos outros alimentos enfrentam dificuldades. A pesquisadora Emma Siliprandi, da Unicamp, foi a campo e constatou o problema. “Há relatos de mulheres produtoras de queijo, no Rio Grande do Sul, com vergonha de assumir o que fazem por medo da fiscalização”, afirma.

A conclusão evidente é que é preciso flexibilizar as normas. “Essa legislação é cruel, deixa na clandestinidade gente que não precisava estar”, diz a pesquisadora. “Os técnicos do Mapa não têm interesse em preservar os queijos tradicionais brasileiros, mas vão à Europa comer camembert com certificação de origem”, provoca.

A solução apontada por diversos especialistas não é atualizar o Riispoa e sim criar novo marco legal com regulamento alternativo para produtos artesanais. “Isso passa por um processo político de transposição das normas para que saíam do Mapa”, diz o sociólogo Carlos Dória.
“O modelo atual beneficia o agronegócio. Nosso País vive da agricultura familiar, não se pode ignorar isso”, diz o Jerônimo Villas-Bôas, especialista em mel de abelhas nativas.

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