Por Carlos Cambraia
Visitamos maturadores de queijo Ossau-Iraty na região dos Pirineus, fronteira com a Espanha. Henrique Arribe e Jackes Turon nos receberam em suas câmaras de maturação para queijos de leite de ovelha e de vaca que permanecem em maturação por 4 a 5 meses. A câmara do Sr. Henrique é mantida com 98% de umidade relativa do ar e temperatura de 10,5°C com o auxílio de equipamentos. A cada três dias os queijos são lavados na água salgada. Cada produtor matura 1000 queijos por ano e possui um rebanho de 300 ovelhas em ordenha manual.
Os queijos são identificados com marcas de baixo relevo ou placas de caseína, como no Comté. O Sr. Jackes também compra queijos para revender e faz a coleta dos queijos nas propriedades. Ele não utiliza equipamentos para manter a umidade relativa do ar em sua câmara. Eles recebem como pagamento um queijo para cada doze queijos maturados.
Os produtores recebem ajuda financeira do governo, principalmente durante o verão, quando as ovelhas vacas e cavalos são levados para a montanha, devido à disponibilidade de alimento e ao clima.
