Mofos e bolores em alimentos, na cultura brasileira, sempre significaram que alguma coisa não estava bem. Engraçado é o caso de uma chef de cozinha brasileira que viajou para a França para trabalhar em um restaurante. Abrindo a geladeira, deu de cara com uma tábua enorme de queijos mofados. Como não conhecia do assunto, seu espírito prático a fez colocar tudo no lixo imediatamente. Quando seu superior pediu para trazer os queijos para o jantar, ela disse: mas estava tudo estragado! Mas tudo bem, o restaurante sempre tem mais estoque de queijo na câmara fria, francês não fica sem queijo.
O poder dos queijos artesanais brasileiros é tão grande que até a palavra “mofo”, pejorativa, que pode causar repugnação nos mais sensíveis, começou a ter nuances positivas nos últimos cinco anos, desde que em 2017 o queijo senzala mofo branco de Marly Leite, produtora de Sacramento-MG ganhou a medalha super ouro no Mundial do Queijo de Tours. É claro que a cor branca ajuda a dar uma sensação de higiene, mas todos sabemos muito bem que a diversidade do mofo selvagem brasileiro é um arco-íris. Sua ação nos queijos de produtores artesanais que repicam fermentos tem atraído a atenção de consumidores pelos maravilhosos e diferenciados sabores e aromas. E têm atraído a atenção de pesquisadores e órgãos sanitários, que querem garantir a segurança do alimento.
Pensando em palavras que motivam mais as vendas de queijos do que “mofos” ou “bolores”, ou mesmo microbiota, optamos pela licença poética de usar a palavra “flora”, que vem do termo francês “croûte fleurie”, literalmente casca florida. Quem tiver outra tradução melhor para vender queijo que se manifeste!
Nesta edição, apresentamos um dossiê especial sobre os perigos da perda da biodiversidade do Penicillium camemberti na França, ao mesmo tempo que descobrimos uma grande diversidade de mofos nativos do Brasil, que deve ser preservada naturalmente.
Na seção Sustentável, falamos da necessidade de organização para ter sucesso em uma produção queijeira, principalmente neste momento de pandemia que o êxodo urbano está na moda. E contamos o caso de sucesso do queijo americano rogue river blue, que se equilibra entre o bem estar animal, do homem e a proteção da natureza.
Na seção Vendas visitamos lojas em Montpellier, Fortaleza e Ribeirão Preto e continuamos com a deliciosa coluna de Marina Cavechia. Da Eslovênia, Mariana Veiga lançou sua nova coluna sobre casos das suas redes de queijo.
Na seção técnica, conheça estratégias para organizar sua queijaria. E muito mais! Saudações queijeiras.
