Piero Sardo, presidente da Slow Food
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade publicou no YouTube um depoimento de seu presidente, Piero Sardo falando as sobre as dificuldades enfrentadas pelos produtores de queijo de leite cru no mundo inteiro e, especialmente, sobre o esforço dos brasileiros para produzir queijos num país tropical. A publicação do depoimento antecede o Terra Madre & Salone del Gusto de 2012, evento que será realizado em Torino, na Itália, entre 25 e 29 deste mês de outubro e tem programada a “Conferência sobre Leite Cru nos Trópicos”, que contará com a participação de cinco produtores de queijo artesanal do Brasil.
O vídeo, de pouco mais de 7 minutos, foi gravado como mensagem para os participantes do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizado em Fortaleza, em novembro do ano passado e dele selecionamos algumas falas de Piero Sardo:
“Qual a razão desta atitude criminalizante em relação ao leite cru? Por que há uma atitude diferente em relação ao sushi, às ostras, ou às carnes que se comem cruas? Por que este afinco – pois sim, é um verdadeiro afinco – contra o leite cru. Por que por trás há interesses enormes. Há as grandes empresas, as grandes multinacionais que querem ter a liberdade de comprar o leite onde mais lhe convém – onde o preço for mais baixo – e querem processá-lo com métodos que nada têm a ver com os métodos artesanais, naturais, bons. Estes lobbies, presentes em qualquer lugar, pressionam os governos, em nome da segurança alimentar, que parece ser um tema que assusta, que alerta o consumidor.”
“É preciso repetir com clareza que a única forma de produzir qualidade, qualidade de alto nível, é a partir do leite cru.”
“Aqui estamos discutindo um conceito de liberdade de escolha. Isto é: o consumidor deve ter a liberdade de escolher o que ele quer comer.”
“Quando se destrói toda a flora bacteriana presente num determinado lugar e num determinado leite, se está produzindo uma seleção violenta da biodiversidade. Uma biodiversidade microbiana, que não se enxerga, e que por isto desperta menos a emoção. Mas se trata de uma biodiversidade: qualquer lugar de produção, qualquer fábrica de queijo tem sua própria biodiversidade. Se a gente a destruir em nome de uma declarada segurança alimentar, para inserir uma única bactéria selecionada, quase sempre produzida industrialmente, a gente estará atuando uma seleção violenta desta biodiversidade.”
“São estes os três temas que temos pela frente: a qualidade organoléptica, a liberdade, a biodiversidade. Não desconsiderem este compromisso, não desconsiderem a defesa dos queijos de leite cru, pois trata-se de uma batalha não apenas gastronômica, mas também de civilização. Uma batalha com uma importância muito mais abrangente daquilo que parece.”
Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade:
