Produtores brasileiros visitam fazenda de queijo típico italiano

Por Alisson Paiva e Leonardo Dupin

O dia 27 de outubro começou frio, porém ensolarado na província de Giaveno, região do Piemonte, no Norte da Itália. Os produtores Francisco Nogueira (Jaguaribe- CE), João Melo (Serra do Salitre –MG), Luciano Carvalho (Canastra – MG) e Valdir Magri (Seara – SC) acordaram cedo. A expectativa era grande, pois nesse dia eles iriam visitar a Fazenda Fratelli Lussiana, produtora de um típico queijo italiano, o cevrin di Coazze.

Produtores de queijo. Respectivamente: Francisco Nogueira, João Melo, Ugo Lussiana (Itália), Valdir Magri e Luciano Carvalho

Por volta das nove horas da manhã eles chegaram à fazenda de Ugo Lussiana, um produtor de queijo italiano que conheceram no dia anterior, durante o Salone Internazionale Del Gusto/Terra Madre, evento do qual participavam a convite do Slow Food, na cidade de Turim.

Na porteira da propriedade, é o próprio Ugo Lussiana quem se encarrega de receber os convidados. Os cumprimentos tímidos abrem um dia de intensa troca de experiência. “Produtor pequeno é sempre receptivo”, comenta João Melo, que não esconde a satisfação pela visita.

A província de Coazze está a 33 km de Turim. Saindo de
Giaveno o trajeto, de 8 km, gastou cerca de 1h de carro

Onde nasce o cevrin di Coazze

O cevrin di Coazze é um dos principais queijos da região do Piemonte. É produzido há mais de um século, nos municípios de Coazze e Giaveno, de março a novembro (no inverno a produção para) e tem a denominação protegida.

O queijo é fabricado com 60% de leite cru de vaca, da raça Barà Pustertaler, e 40% de leite cru de cabra, da raça Camosciata dos Alpes, animal que dá o nome ao queijo, pois a palavra cevrin significa cabra no dialeto local.

A Camosciata dos Alpes é um animal de porte médio, longos chifres, típico da montanhas piemontesas. É ela quem dá o nome ao queijo cevrin di Coazze

A visita começou no curral, onde nasce a produção do cevrin di Coazze. Ali cerca de 12 vacas e 20 cabras permanecem no inverno, quando se alimentam de feno e são ordenhadas de forma mecânica com um equipamento móvel.

“Para mim, que saí do interior do Ceará, isso parece outro mundo. Eles têm uma estrutura e um modo de produção completamente diferente do nosso”, observou Francisco Nogueira, produtor de queijo coalho em Jaguaribe – CE, ao acompanhar o processo. 

Produção do cevrin di Coazze

Diante dos produtores brasileiros, é Ugo Lussiana quem se encarrega de fabricar os queijos

O próximo passo é a fabricação do queijo. É novamente Ugo Lussiana quem se encarrega de colocar as mãos na massa. E, como ele afirma: “a fabricação deve seguir seu tempo natural, sem pressa”.

Na produção do cevrin di Coazze, o leite da tarde é resfriado entre zero e cinco graus e descansa até o dia seguinte. Na manhã posterior, ele é aquecido entre 38 e 40 graus, ponto ideal para o fabrico do produto. Como observa o produtor Luciano Carvalho, “isso em Minas Gerais não seria possível pois lei estadual exige que o queijo de leite cru seja fabricado 90 minutos após o início da ordenha”.

Em seguida, é adicionado o coalho. Lussiana explica que atualmente utiliza o coalho industrial, mas que há 40 anos a produção era feita com o intestino da cabra. O passo seguinte é drenar a massa, que é envolvida em um tecido. O produto é repartido e salgado de ambos os lados. Então, irá para as formas de plástico. Parte do soro drenado será utilizado para alimentar os bezerros.

Em uma câmara fria, entre 8 e 10 graus, seca e ventilada, começa o primeiro processo de maturação, que terá a duração de um mês. Dali, são transferidos para uma segunda câmara fria com maior umidade e temperatura entre 12 e 15 graus, onde permanecem em uma esteira de bambu. Lussiana explica que gira e controla a umidade dos queijos sem a ajuda de equipamentos, apenas com sua experiência. Ele alterna os produtos entre as câmaras úmida e seca conforme acha necessário.

Em uma câmara fria começa o primeiro processo de maturação de um mês

Visitando os alpes

No verão, os animais da fazenda de Lussiana são levados para o topo de uma montanha, onde se alimentam de pasto. E foi pra lá que os produtores brasileiros se encaminharam em seguida. O local está a 1500 metros de altitude na região dos alpes, divisa entre Itália, Suíça e França.

O cenário é impressionante. Um pequena casa e um curral, de onde se avista cumes cobertos por neve e nuvens, além de uma densa floresta . Tudo isso compõe uma área que é considerada patrimônio mundial pela Unesco. De lá os produtores brasileiros conversaram com a equipe da SertãoBras sobre a experiência:

Características do queijo 

O cevrin di Coazze é um queijo relativamente pequeno, de sabor forte e intenso. Possui uma casca rugosa e úmida, de cor acastanhada. A massa é branca por dentro, tendendo para o amarelo para o exterior. A textura é macia e cremosa. O sabor geralmente é descrito como picante, com toques de avelã e manteiga. O queijo pesa entre 800 e 1500 gramas, tem de 15 a 18 cm de diâmetro. O teor de gordura do leite varia na média de 4,2%.

Atualmente, a maior parte da produção desse queijo é vendida fresca (até 15 ou 20 dias de cura), nos mercados locais. Porém, o cevrin di Coazze adquire sabor mais acentuado depois de dois ou três meses de maturidade, quando a crosta assume uma cor amarela e o cheiro torna-se mais acentuado.

Na fazenda de Lussinana, toda a família está envolvida com o cevrin di Coazze. A esposa participa da ordenha e os filhos, cunhados e primos distribuem o produto. São pelo menos dez queijos por dia, vendidos em casa ou nas feiras pela cidade.