Pseudomonas são mofos indesejáveis que colorem o queijo

Por Delphine Geanthe

Vários mofos em disputa da casca de um queijo Araxá. FOTO: Lindalva Miss.

Pseudomonas é um gênero de bactérias responsáveis por defeitos visuais e organolépticos em queijos. Elas se manifestam como manchas, fluorescentes ou não, variando de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa ou salmão. As cores fluorescentes são visíveis sete dias após a contaminação, sob uma luz ultravioleta (do mesmo tipo das lâmpadas para afastar insetos).

Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável que lembra batata crua e podem causar sabor amargo, principalmente na casca, porque esses germes não se desenvolvem dentro da massa. Têm predileção por queijos ácidos.

Para medir o teor de Pseudomonas na água é preciso fazer análise em laboratório. Um bom resultado indica >1 por ml, nas indústrias francesas o teor tolerado é de 1 para 250 ml.

Pseudomonas não são bactérias perigosas para a saúde

Esse gênero tem mais de 230 espécies diferentes, mas as que se desenvolvem nos queijos não são consideradas patogênicas para o consumidor. Mas, podem ser nocivas para o bolso do produtor, tendo em vista que o queijo fica diferente e sai do controle do resultado que se gostaria de obter.

A temperatura boa para se desenvolverem varia de 0 a 32 ° C , sendo a ideal em torno de 28 ° C. Esses germes podem, portanto, se desenvolver muito bem na geladeira.

Elas precisam da presença de oxigênio para se multiplicarem. Quando o pH é menor que 4,5 seu crescimento é mais lento. Ou seja, as condições de fabricação e cura de queijos correspondem bem ao que elas necessitam em termos de pH, temperatura e umidade.

Elas estão em toda parte

Pseudomonas são naturalmente presentes no solo, nas plantas e podem estar em utensílios de fabricação, tendo em vista que a água é um excelente meio de contaminação. Poeira, forragem, água potável ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas contaminações. Gostam de zonas úmidas, como terreno enlameado, lixo molhado, água estagnada etc. É também por isso que o problema ocorre particularmente em certas épocas do ano, quando há chuvas intensas. Os animais podem, portanto, ser contaminados com freqüência.

Estudos realizados pelo Institut d’Élevage da França mostram que todos os leites podem conter esses germes, mas somente quando o número de germes é muito elevado que as condições são favoráveis a causar defeitos visíveis nos queijos.

Boas práticas a serem implementadas em caso de crise de Pseudomonas

No que diz respeito à criação de animais:

• Promover a boa higiene das teta: evitar que os animais fiquem em locais úmidos ou lamacentos. É aconselhável limpar as tetas com papel toalha antes da ordenha.
• Evite a água estagnada no sistema de ordenha e no chão do espaço de ordenha.
• Evite a poeira: melhor não alimentar as vacas durante a ordenha.
• Preste atenção à qualidade das mangueiras de borracha e peças das máquinas de ordenha, troque se estiver danificado.
• Preste atenção à qualidade e condições de uso das tubulações de água e da mangueira para lavar a sala de ordenha.

Excesso de produtos desinfetantes pode causar resistência aos germes

As pseudomonas podem formar bio-filmes resistentes à lavagem e à desinfecção. O contato prolongado com moléculas desinfectantes (como o cloro) pode permitir que elas adquiram resistência, além de que esses desinfetantes empobrecem o leite, diminuindo a flora diversificada essencial para a boa fermentação do queijo.

Isso pode resultar em menos concorrência para os germes indesejáveis. A desinfecção não é, de jeito nenhum, uma boa prática para produtores artesanais. No entanto, deve ser usada em caso de crise. É melhor realizar uma limpeza diária simples e caprichada e usar o cloro só em caso de emergência.
A lavagem das máquinas de ordenha deve ser realizada a 65 ° C no início da lavagem e, no final do ciclo ela não deve estar mais fria que 40 ° C.

O que fazer na sala de fabricação

• Evite a água estagnada e material molhado, passe um rodo no chão e seque seus utensílios.
• Durante crise, não use o soro (pingo) de sua fabricação, porque provavelmente contém pseudomonas que contaminarão os queijos. Peça emprestado o pingo do vizinho que não tiver esse problema.
• Esteja atento à acidificação dos queijos, não pode ser nem muito lenta nem rápida demais.
• Estar atento à salga (o suficiente)
• Ao lavar os queijos durante o período de crise, é melhor usar água fervida.
• Individualizar os cuidados com os queijos: se você costuma lavar os queijos com soluções (morge), use uma solução para cada lote de queijos.
• Se forem usadas tábuas, deve-se ter cuidado para lavar e escovar as mesma para limitar a contaminação.
• No caso de um problema recorrente, opte por analisar os queijos e a água análises. Se a fonte de contaminação for a água, prefira um sistema de tratamento UV.

Na cura

Pseudomonas podem ser combatidas pelo desenvolvimento de floras como Geotrichum, que ocupa a superfície do queijo e limita o acesso das invasoras.

Resumindo…