Por Carlos Cambraia
Na região France-Comté, fomos recebidos pelo Sr. Claude Cornu, que representa os produtores de leite na Federação Nacional das Interprofissões.
A história da associação de produção do queijo Comté teve seu início entre os séculos XII e XIII. Como a região tem inverno rigoroso, os agricultores precisavam produzir alimentos no verão e armazená-los para consumo no inverno. Então era necessário produzir queijos grandes, pois queijos pequenos não se conservam por muito tempo. Eram produzidos queijos de 40 Kg e 80 Kg, gastando-se para produção 400 e 800 litros de leite, respectivamente.
A região era habitada por pequenos produtores, que possuíam em média, 3 vacas produzindo 45 L de leite por dia. Como produzir os queijos para o inverno? Reunindo os produtores! Aí nasceram as primeiras associações. Em uma primeira fase, os produtores se reuniam diariamente, cada dia em uma casa diferente, e o queijo produzido ficava lá. A segunda fase histórica foi a contratação de um queijeiro, que passava de casa em casa recolhendo o leite e fazia os queijos. A terceira etapa foi a construção da queijaria e o salário do queijeiro era pago pela associação.
