Por Leonardo Dupin, SerTãoBras, 12 de junho de 2015

Pela primeira vez um queijo brasileiro de leite cru é reconhecido internacionalmente. Concorrendo com 600 produtos de 23 países, o nosso queijo recebeu medalha de prata no concurso do Mondial du Fromage et des Produits Laitières (Mundial do Queijo e dos Produtos Lácteos) dia 8 de junho em Tours, na França.

Entre dozes queijos comprados aleatoriamente no mercado central de Belo Horizonte, três foram selecionados pelo curador Jean François Dubois e pela jornalista Débora Pereira para se inscreverem, sendo que o vencedor foi o do produtor Guilherme Ferreira de São Roque de Minas. Os outros dois foram um da Serra da Mantiqueira, o Catauá, e outro da Aprocame de Medeiros.

Ele concorreu na categoria ‘massa prensada não cozida de leite cru de vaca’, com queijos como o francês saint nectaire, o espanhol manchego e a raclette suíça. Como é uma categoria bem geral, não é considerada fácil, é uma das mais concorridas.

O Salão Mundial do Queijo em Tours durou três dias com a passagem de mais de mil pessoas por dia, sendo um local de encontros, trocas de informações e inovações do mercado internacional do queijo. Dentre os 23 países concorrentes, Brasil, China e Israel participaram pela primeira vez. Foram condecorados 153 com medalhas: 21 super-ouro, 42 ouro, 50 prata e 40 bronze. Veja a lista completa.

O mestre curador Jean François Dubois e Débora são parceiros em experimentos de maturação de queijos artesanais mineiros desde 2013. Para este concurso selecionaram três: o Canastra de Guilherme, o Canastra da Aprocame de Medeiros, que já estava na França, sendo curado desde fevereiro, e o queijo catauá, da serra da Mantiqueira.

Entre queijos de Araxá, Serro, Canastra, Serra da Mantiqueira, Brejo Bonito (perto da Serra do Salitre) e outros comprados no mercado central de Belo Horizonte, os inscritos no concurso foram selecionados pelos critérios de melhor aparência e sabor, com o cuidado de apresentar um queijo mais jovem (o vencedor), um com quase quatro meses de fabricação (com ácaros) e outro com a casca avermelhada.

Esses queijos entraram de avião por Marselha e depois viajaram mais de mil quilômetros por dez dias para chegar à Arras, cidade onde Jean François Dubois tem suas caves de maturação. Durante o concurso, os queijos tinham apenas uma numeração de identificação, a origem não foi declarada aos jurados.

Os queijos foram julgados em três aspectos num total de 20 pontos: cinco para a aparência da casca (aspecto externo), cinco pontos para aparência interna (textura da massa, odor) e 10 pontos para reação do paladar (sabor, persistência da sensação e aromas após degustação).

Brasil agora tem Mestra Queijeira (Maître Fromager)

A proeza da vitória do nosso queijo em Tours também deve ser creditada à jornalista brasileira Débora Pereira, que pediu a compreensão da organização do concurso em Tours para aceitar a inscrição dos queijos brasileiros e assumiu, em nome da SerTãoBras, junto ao comitê de jurados, a responsabilidade pela idoneidade sanitária dos produtos, já que eles não tinham documentação de exportação.

No final do evento, Débora Pereira recebeu a honraria do diploma de “Mestra Queijeira” da Guilda Internacional de Queijeiros, uma confraria inspirada na maçonaria, que apóia os artesãos do queijo no mundo inteiro e tem dado todo apoio à causa brasileira.

Em seu discurso, o presidente da Guilda Roland Barthélemy, durante o jantar de gala e entrega do diploma, ressaltou que Débora se fez conhecida por sempre apresentar queijos brasileiros para degustações em eventos na França e por sua pesquisa de pós doutorado na Sciences Po de Paris, uma cartografia web do queijo no mundo que identifica interações em mais de três mil sites de profissionais de queijo.

Atualmente, Débora é reporter das revistas Profession Fromager e SoCheese e trabalha na promoção de eventos, como a Jornada Técnica “Mais gosto e mais tipicidade” sobre maturação de queijos, que se passou em Paris em maio. Estar inserida no meio profissional do queijo na França é estratégico para transmitir ao meio do queijo artesanal no Brasil as informações sobre a situação francesa e assim ajudar os pequenos produtores do Brasil.

Essa vitória pode ser considerada não apenas do Guilherme e da Débora, mas um reconhecimento das qualidades do queijo da Serra da Canastra. O queijo que ganhou prata, com um mês de fabricação, estava ainda macio, mas com a massa firme.

A mestre queijeira Catherine Foegel, de Copenhagen, já havia provado o Canastra em outubro de 2013, em uma degustação em Amsterdã, quando notou um gosto fermentado no queijo, que ela pensa ser devido ao uso de silagem na alimentacão das vacas.

Desta vez, ela disse não ter sentido esse gosto no queijo vencedor. Faz sentido, pois ele foi fabricado em abril, com as vacas ainda se alimentando apenas à pasto.

Guilherme, eufórico com o prêmio, ressalta que esse prêmio é de todos os produtores de queijo artesanal em minas, bem como de seus apoiadores. “Estou flutuando!” ele exalta.

 “Guerreiros do queijo” da Bélgica fazem mesa artística com os queijos artesanais brasileiros

Uma intervenção artística de Pascal Fauville e Philippe Moreau, mestres queijeiros da Bélgica, feita com queijos artesanais brasileiros foi apresentada no jantar de gala do salão.

Desde maio a Bélgica passa por uma guerra entre pasteurizadores e artesãos. O queijo Herve, fabricado desde o século XV, foi ameaçado pela agência de segurança alimentar há dois meses e apenas cinco produtores continuam fabricando com leite cru. Os outros foram convencidos a pasteurizar para não perder o direito de comercializar.

A Listeria sempre foi tolerada em pequenas quantidades no queijos da Bélgica, mas a agência de segurança alimentar decidiu não mais tolerar. Jean-Claude Noël, produtor da cidade de Dison, sofreu penalidades em maio e parou a fabricação. “Nós fizemos oito exames que me custaram 608 euros, agora me pediram mais oito, eu não tenho como pagar, a agência está sendo muito severa com os pequenos produtores”, disse Noël. Os produtores alegam que essa bactéria está em toda parte, no ar, nos jardins, e o queijo não deve ser penalizado.

A legião de gladiadores tem feito campanhas pelo queijos Herve e, de forma subversiva, continuam a vendê-lo. Uma página no Facebook criada para a causa ja recebeu mais de seis mil curtidas.

Philippe Dumain, especialista internacional de análise sensorial de queijos, provou o Canastra na degustação e afirmou que está excelente. Ele sentiu aromas de creme no interior e de musgo na casca. Ele já tinha provado o queijo artesanal antes, quando esteve no Brasil há duas semanas para uma consultoria em uma indústria láctea em São Vicente de Minas.

O concurso do melhor profissional do queijo do mundo

Além do concurso de produtos, foi realizado o concurso de melhor profissional do queijo do mundo.

Profissionais do queijo são pessoas que podem trabalhar com produção, maturação, comercialização e apresentações artísticas de queijos em degustações. As provas deste concurso incluem uma degustação cega dos produtos (na qual precisam identificar nome e tipo de leite de quatro produtos sem identificação), teste escrito de conhecimentos gerais sobre os queijos (regras de fabricação, regras sanitárias, história e cultura dos queijos etc.), habilidades práticas (como conseguir cortar um pedaço de queijo no peso exato de 250 g, em uma única tentativa), compor uma tábua de queijos para degustação e apresentar um queijo para o júri degustar por cinco minutos. A última prova foi montar uma mesa de queijos como uma obra artística, incluindo esculturas feitas em queijo,com o tema “do queijo à arte”.

Oropa, França, Canastra

Com esse reconhecimento internacional o mercado está se abrindo. Falta  só as autoridades legalizarem a exportação. Vamos nós mineiros, como os franceses, conseguir mais essa proeza: “Allons enfants de la patrie!”…