Iniciativa vai catalogar e estudar os microrganismos responsáveis pelos sabores do Queijo Minas Artesanal
O que torna cada queijo único? A resposta dessa pergunta está no projeto que a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) aprovou para catalogar e estudar os microrganismos presentes no Queijo Minas Artesanal. O trabalho, estratégico, coordenado pelo pesquisador Daniel Arantes Pereira, busca criar uma Coleção Microbiológica dos Queijos Artesanais Mineiros (CMQAM). A iniciativa conta com participações de pesquisadores de vários institutos federais e até da Universidade do Minho, em Portugal.
A coleção, também chamada de “Queijoteca Artesanal”, será armazenada no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais da Epamig em São João del Rei, e reunirá microrganismos do fermento natural conhecido como pingo, essencial para a produção tradicional dos queijos artesanais mineiros.
“A pesquisa vai investigar a fundo o pingo, ingrediente da produção artesanal que guarda uma complexa diversidade de microrganismos e influencia diretamente o sabor, a segurança e a identidade dos queijos”, afirma Daniel Arantes.
Além de analisar as melhores condições de preservação do pingo nas queijarias e o seu o papel na maturação e na qualidade dos queijos em diferentes regiões produtoras, o projeto vai isolar e estudar as bactérias ácido-láticas. O resultado será a formação de um acervo vivo do queijo mineiro, que terá a função de fornecer informações sobre classificação taxonômica, origem geográfica e potenciais usos biotecnológicos.
“A coleção também terá um papel importante na preservação da biodiversidade e do patrimônio genético, uma vez que muitas das espécies encontradas no pingo ainda não foram plenamente estudadas e podem estar ameaçadas por mudanças climáticas e outras pressões ambientais”, destaca o pesquisador da Epamig.