O queijo que os italianos trouxeram para o Brasil

por Sérgio Canova

O Rio Grande do Sul produz um há mais de um século um tipo de queijo artesanal de leite cru que, se não alcançou a fama nacional do curado ou meia cura mineiro da Serra da Canastra e de outras regiões do Estado, faz muito sucesso por aquelas plagas. É o queijo colonial (ou da colônia) que também não passa pelas altas temperaturas do processo de pasteurização, para a desconformidade de grandes indústrias e de certas autoridades sanitárias contrárias ao queijo de leite cru por supostos (mas não comprovados) malefícios à saúde humana.

Esta espécie de queijo é originária de uma receita trazida da Itália pelos primeiros imigrantes que chegaram ao solo gaúcho a partir de 1875 oriundos principalmente de Piemonte, Lombardia e Vêneto. “É uma receita que veio com nossas bisavós e que foi passando de mãe para as filhas. Falo de mãe para as filhas porque esta era uma tarefa considerada das mulheres”, revela Ilda Canova Silveira, proprietária de um sítio com oito hectares no município de Taquara, cerca de 30 quilômetros da capital, Porto Alegre. Ela herdou o saber fazer o queijo de sua mãe, dona Irma.

Ilda Canova, Dona Irma e Clarice. O queijo excedente é vendido a R$ 10,00 o quilo, em formato circular e retangular

Com o transcorrer dos anos, lembra Ilda, o queijo colonial gaúcho também passou a ser produzido e consumido por outros imigrantes, como alemães e poloneses, que pegaram gosto pelo produto. Hoje o queijo é encontrado em estabelecimentos comerciais (vendas, tendas, boliches, bodegas e armazéns, como se diz por lá) das estradas do Rio Grande do Sul junto com outros produtos de origem animal (mel, presunto, copa, salame, linguiça, morcela, banha, nata etc.) e vegetal, como geléias (ou chimia, chimíer ou schmier, como se fala em “gauchês”).

A própria Ilda vende o queijo excedente de sua pequena propriedade para vizinhos e amigos por modestos R$ 10,00 o quilo, em dois formatos: o tradicional circular e o retangular. E antes que ela informe o modo como produz o queijo colonial gaúcho de leite cru, algumas curiosidades. Ao adquirir o sítio junto com o marido Isnard Silveira há 36 anos, tentaram várias iniciativas para dar rentabilidade à propriedade.

No começo intentaram com cinco equinos ranqueados no Jockey Club do Rio Grande do Sul. Depois com vacas leiteiras das raças holandesa e jersey, passando por galinhas poedeiras, laranjal e cunicultura. Atualmente dedicam-se à criação de ovinos naturalmente coloridos da raça texel, de onde extraem lã para a produção de peças (pelerines, xales, cachecóis, coletes, ponchos) em tear manual próprio.

Entretanto, em paralelo a todas as iniciativas acima, nunca deixaram de possuir uma ou duas reses para extrair o “leite da vaca” para o sagrado café da manhã e – é lógico – produzir artesanalmete o queijo de leite cru. Pasta nos dias de hoje no minifúndio da família a “Cicciolina” , vaquinha jersey com úbere de dar inveja a qualquer produtor de leite. “Cicciolina” produz quase 20 litros diários em duas ordenhas – uma pela manhã; outra ao entardecer.

Ilda recorda que, em média, 10 litros de leite rendem um quilo de queijo. Média porque depende do teor de gordura do leite. Vaca jersey produz leite com alto teor de gordura. Vaca holandesa ou mestiça produz leite com menor teor de gordura. O teor de gordura varia também de acordo com a alimentação do animal. “O leite entra pela boca”, observa Ilda. Estas características vão influenciar o produto. O queijo pode ficar mais cremoso (mais gordura) ou mais sequinho (menos gordura).

RECEITA

Ida Canova (à direita) ensina a receita de queijo que seus bisavós italianos trouxeram para o Brasil

Se a ordenha não render os 10 litros, acumule o leite de dois ou três dias e conserve-o refrigerado; quando assim, mais frio, sua gordura pode começar a ser retirada. Use a medida do coalho de acordo com o recomendado pelo fabricante dissolvendo-o em um pouco de água morna. Aqueça o leite à temperatura de 36º graus e adicione o coalho. Mexa bem para que o coalho fique distribuído.

Coloque o sal (no queijo gaúcho vai pouco sal) e deixe-o repousar até que atinja o ponto (bem coagulado). Mexa bem o leite coagulado e deixe-o descansar até que ele decante (a massa ficará no fundo do balde ou panela).

Retire a massa e coloque-a em uma forma. Aperte com as mãos para retirar o soro. Deixe-o na forma no mínimo 24 horas; após este período retire-o e espere maturar.

Se o volume de leite for suficiente (10 litros ou mais) recomenda-se que se use à temperatura da vaca ao ordenhá-la. Coe então o leite e faça o queijo seguindo o método acima. Bom apetite!