Venha pensar conosco todas as possibilidades de valorizar o queijo Minas artesanal. Massa mais mole ou mais quebradiça, casca com mofo branco ou lavada, possíveis aromatizações, formatos inovadores, truques para se diferenciar no mercado cada vez mais competitivo dos queijos autorais… O queijo Minas artesanal é um ponto de partida promissor para declinações múltiplas, com atenção para que ele não perca suas características originais que fazem deste produto um dos preferidos do brasileiro.
Professores: Hervé Mons, Débora Pereira e Arnaud Sperat Czar
Hervé Mons é um queijeiro de uma família tradicional de comerciantes de queijos da região de Auvergne, na França, a região do maciço central, onde os montes de meia altura lembram os montes de Minas Gerais e os habitantes são tão desconfiados quanto os mineiros. Seu pai,Hubert Mons, tinha um pequeno caminhão que coletava queijo de vários pequenos produtores e revendia nos mercados da cidade de Roanne.
Nos anos setenta, seu negócio expandiu e seu filho mais velho, Hervé, decidiu viajar para conhecer os grandes queijeiros de Paris. Ele voltou com mais conhecimento para implantar um primeiro ponto de venda no mercado da sua pequena cidade, onde decidiu expandir muito a sua gama de queijos. Hoje em dia, a empresa Mons coleta queijos de 130 produtores que fabricam com leite da própria fazenda, totalizando 190 queijos diferentes. 28 pessoas curam queijos em suas caves, para atender 155 clientes internacionais, pois a família Mons exporta para 19 países.
Hervé alcançou a consagração como Meilleur Ouvrier de France – MOF em 2000. Em 2001, foi criado o Opus Caseus Concept, sob responsabilidade de Laurent Mons. Os dois foram eleitos “Queijeiros do Ano” pelo guia gastronômico Pudlo France em 2002. Foi essa dupla que criou o primeiro concurso internacional da profissão de queijeiro, em 2007, o « International Caseus Award». Hervé é conhecido pelas parcerias com boutiques de queijo especializadas nos Estados Unidos, assim como por ter dado consultoria para a concepção de uma série de caves de cura em Vermont.
Em 2015, Hervé e sua equipe bateram o recorde com a maior bandeja de queijos do mundo (video abaixo), uma mesa de 365 queijos – 2,4 toneladas – bem iluminados sobre uma estrutura de 24,5 m2 sobrepostos em 50 metros lineares de mesa.
Arnaud Sperat-Czar é jornalista, autor de livros como “Fromages du monde”, junto com Roland Barthélemy, e o Guia Hachette des Fromages. É fundador da “Profession Fromager” e presidente da Fundação pela Biodiversidade Queijeira (França)
Débora Pereira é jornalista da revista Profession Fromager, redatora-chefe da revista Profissão Queijeira, diretora-geral da SerTãoBras e professora da escola federal francesa de comerciantes de queijo em Paris (Cifca) e da escola Mons Formation
Programa
22 e 23 de abril, de 9h as 17h
Local: Pousada Vale dos Diamantes
R. dos Garimpeiros, 6 – Centro, Vargem Bonita – MG,
https://goo.gl/maps/viQsVUWEBU7eKs2w8
Sexta feira – 22 de abril
8h – Recepção dos alunos e café da manhã – revisão teórica da fabricação e suas possibilidade de variação
9h – Início da fabricação: variedades possíveis com pequenas modificações na ficha de fabricação
11h – Princípios básicos de cura da receita: ambientes de maturação, cuidados de cura, suportes de cura, protocolos de cura, auxiliares de cura para diferenciação dos queijos
12h – Almoço
13h – Ateliê prático de cura
17h – Finalização
Sábado – 23 de abril
8h – Recepção dos alunos e café da manhã
9h – 10 Protocolos de fabricação e cura para variação do queijo Minas Artesanal
12h – Almoço de confraternização
14h – Defeitos de cura e de fabricação por Arnaud Sperat Czar e Hervé Mons
17h – Finalização
