por Talita Aquino
O período de maturação dos queijos de leite cru é um tema recorrente, embora não tanto quanto o necessário, nas pesquisas científicas do Brasil e do mundo. Essencialmente importante para garantir a qualidade do produto, o tempo de maturação é o que define a sanidade do queijo quanto às bactérias prejudiciais ao organismo.
O pesquisador e professor do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (Campus Rio Pomba), José Manoel Martins trouxe uma importante contribuição para os estudos do tema ao defender sua tese de doutorado pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. O trabalho objetivou estabelecer o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da região do Serro, avaliando os critérios microbiológicos exigidos pela legislação vigente.
A pesquisa analisou queijos produzidos nos períodos de seca e de águas, definindo o tempo necessário para a maturação de acordo com a temperatura ambiente e em condições de refrigeração. Os resultados obtidos comprovam que aqueles maturados à temperaturas acima de 25ºC atingiram os padrões microbiológicos exigidos aos 17 dias de cura, independentemente do período de fabricação (seca e águas). Por outro lado, os queijos embalados e mantidos sob refrigeração (8ºC) só atingiram tais parâmetros aos 33 e 63 dias de cura (no período da seca e das águas, respectivamente). Isto demonstra que os queijos fabricados no período das águas possuem maior propensão à contaminações, requerendo maior atenção e cuidado dos produtores no momento da fabricação.
Com a possibilidade de diminuição do tempo de maturação dos queijos, o consumidor poderá escolher o produto de sua preferência, de acordo com seu gosto e não pela imposição da legislação atual. O que, naturalmente, ja acontece no mercado ‘clandestino’ de queijos, pois a grande maioria prefere queijos de leite cru bem fresco e ignora as proibições sanitaristas exageradas.
A pesquisa foi realizada em 2006 e as amostras escolhidas ao acaso, independentes do cadastramento das queijarias no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Estudos como este são estritamente necessários para elaborar um acervo sólido que permita conhecer melhor as características e especificidades dos queijos artesanais produzidos não apenas no Serro, mas em outras regiões produtoras. Reconhecer estas peculiaridades é um grande passo para vislumbrar potencialidades para a produção e fomentar a valorização das tradições culturais locais, além do desenvolvimento e perpetuação desta atividade centenária, resguardada pelas características geográficas e pelas mãos e história do homem do campo.
A equipe da SertãoBras entrevistou o pesquisador José Manoel. Confira abaixo:
SertãoBras: Você está ciente da nova pesquisa realizada em conjunto por pesquisadores em Minas Gerais, e dirigida pelo IMA?
José Manoel: Sim, eu estou ciente da nova pesquisa conduzida pelo IMA e a considero muito importante para avanços na legislação dos queijos artesanais do Estado de Minas Gerais, que servirá de modelo para outros Estados do Brasil. Todavia, penso que as pesquisas não são a única solução para os problemas dos queijos artesanais de Minas. Temos que considerar uma série de variáveis que possuem a mesma relevância da segurança alimentar. Fatores culturais, sociais, econômicos e naturais merecem estudos aprofundados dentro de cada região, com recursos provenientes da iniciativa público/privada.
SertãoBras: Considera pertinente a não inclusão de produtores não cadastrados nesta pesquisa? Porquê?
JM: Minas Gerais possui uma grande variedade de queijos artesanais, produzidos em praticamente todas as regiões do Estado. É muito difícil atender a todos de uma só vez em razão dessa riqueza de produtos e pela escassez de recursos disponibilizados para as pesquisas. Dessa forma, em razão dos queijos Minas Artesanais estarem um passo à frente dos demais, pela tradição, volume de produção e pesquisas já desenvolvidas, priorizou-se os trabalhos nas regiões onde os mesmos são produzidos (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), o que não significa que os demais queijos artesanais do Estado não serão contemplados. As pesquisas com produtores já cadastrados junto ao IMA podem ser justificadas pelo fato de seus queijos possuírem uma cadeia produtiva mais bem estruturada, atendendo, a princípio, às boas práticas agropecuárias, como a sanidade do rebanho e obtenção higiênica do leite; às boas práticas de fabricação; estrutura física adequada; entre outros fatores exigidos pela legislação. Acredito que estes produtores, por estarem mais bem informados e organizados que aqueles não cadastrados poderão dar uma resposta mais rápida para a melhoria da qualidade de seus queijos e contribuírem com a colocação no mercado de um produto mais seguro ao consumidor. Por outro lado, penso que os produtores não cadastrados também merecem atenção, com a mesma intensidade que os cadastrados, mas devem ser atendidos de maneira diferente, envolvendo principalmente a extensão rural, por meio de uma equipe técnica multidisciplinar, como a EMATER/MG fazia há cinco, seis anos atrás, com a presença de laticinistas, veterinários e outros profissionais da área para auxiliá-los nas boas práticas e, consequentemente, no cadastramento. Temos que entender que pesquisa e extensão devem andar de mãos dadas neste trabalho, uma auxiliando o produtor na adoção de medidas necessárias à melhoria constante dos queijos (extensão) e a outra buscando respostas para a evolução de sua cadeia produtiva e ajuste da legislação (pesquisa).
SertãoBras: Você consome queijo artesanal de leite cru fresco (com pingo)? Onde compra?
JM: Sim, eu consumo queijo artesanal fresco de leite cru proveniente de queijarias devidamente cadastradas no IMA, seja de qualquer uma das cinco regiões, mas com maior frequência do Serro e Canastra. Entretanto, quase sempre consumo queijos artesanais maturados (2 semanas ou mais de cura) por uma escolha relacionada à percepção sensorial. Para mim, queijos com maior tempo de cura são mais atrativos em razão de uma maior lipólise (degradação da gordura) e proteólise (degradação da proteína), principais fenômenos da maturação, responsáveis pelo sabor e aroma peculiares destes alimentos.
Adquiro os queijos de várias formas, seja por meio do comércio da região, onde os queijos da Canastra são mais encontrados, pelas visitas frequentes que faço ao Serro ou por encomenda a um amigo quando o mesmo retorna do Serro para Rio Pomba.
SertãoBras: Você concorda com a política de apreensões do IMA, como o último caso em São João Evangelista?
JM: É preciso ter muita tranquilidade e bom senso para tratar deste assunto de forma imparcial. O IMA é um órgão de fiscalização que atua em trânsito e tem por obrigação apreender produtos que não se enquadram na legislação ou que estejam irregulares de alguma forma. Está claro para o produtor, principalmente para aquele que ainda não é cadastrado, que os riscos de comercialização de seus queijos é iminente e que algum dia ele poderá ser autuado. Por outro lado, especificamente no caso dos queijos, penso que o IMA poderia ser menos punitivo, ou seja, que o seu papel poderia ser mais preventivo, por meio de uma parceria com Prefeituras, Sindicatos, Associações e Cooperativas de produtores para a execução de um projeto macro, que possa sensibilizar e demonstrar a importância do cadastro ao produtor, resguardando a região produtora, a sua tradição e a segurança do produto. Somado a isso, enumero ainda a necessidade de um maior efetivo do Instituto Mineiro de Agropecuária para atendimento a toda demanda do Estado.
SertãoBras: O descarte cruel de mais de 6 mil quilos de queijo te sensibiliza de alguma forma? Qual a sua opinião sobre o que pode ser feito para que violências como estas não ocorram?
JM: É claro que o descarte de 6 toneladas de queijo sensibiliza qualquer um. Na verdade, a apreensão de queijos é apenas a ponta do iceberg diante da incômoda situação deste produto que se arrasta há décadas ou mesmo séculos. É preciso muito mais que pesquisas para se tratar esse problema, é preciso vontade política dos governos para encarar este desafio e fazer com que as coisas sejam mais bem organizadas, planejadas e de fato mudem. Há pouco mais de dez anos, foi formado um grupo de trabalho composto por Universidades, EMATER/MG, IMA, ONGs, SIF, Cooperativas, Associações, etc, para se estudar os queijos artesanais de Minas, por meio do “Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal do Estado de Minas Gerais”. E quais foram os resultados disso? Pelo pouco que participei do Programa, entre 2002 e 2006, quando eu era estudante de Doutorado na UFV, percebi que não havia interação entre os chamados parceiros e que cada instituição trabalhava de maneira isolada, sem saber o que a outra fazia. Isto não quer dizer que os trabalhos não foram relevantes para a sociedade. Alguns geraram dissertações, teses, publicações, etc., mas mudaram a realidade do produto e do produtor? Poderiam ser muito mais efetivos caso houvesse uma maior interatividade e coordenação das ações entre os envolvidos. Remetendo à primeira pergunta sobre a nova pesquisa, estamos formando um grupo, por sinal multidisciplinar, com excelentes nomes, mas que poderá seguir o mesmo caminho do primeiro, caso não tenhamos discernimento das coisas. É preciso que tenhamos foco nas ações e reconheçamos quais prioridades devam ser atacadas, precisamos de recursos para custear um bom projeto, dividi-lo em etapas, em grupos de execução, composto por duas ou mais instituições e, principalmente, voltado para o principal elo da cadeia produtiva, o produtor, para que possamos, de fato, promover a melhoria da qualidade de seu produto e possibilitarmos a melhoria da sua qualidade de vida.
