Débora Pereira saiu de Lille, na França, onde é jornalista de SoCheese.
Leonardo Dupin faz doutorado em Ciências Sociais na Unicamp, cuja temática é o queijo.
Relato da viagem de dois mineiros apaixonados por queijo de leite cru, convidados pela SerTãoBras, para ver a quantas anda o nosso queijo em Minas Gerais e São Paulo, de 29/1 a 13/2/2015.
Por Débora Pereira, fotos dela e de Leonardo Dupin – Publicado em 13 de março de 2015
Pontos de venda de queijo em São Paulo
29/1/2015
Primeiro visitamos “A Queijaria”, boutique na Vila Madalena. A existência pioneira de uma loja especializada em queijos em bairro da alta classe paulistana é algo para comemorar. Mas, ao contrário da maturação praticada na Europa, com umidade e temperatura controladas, isso ainda não ‘pegou’ no Brasil.
Os queijos vendidos são duros e secos. Se a cura acontecesse com umidade controlada, as massas poderiam continuar com o gosto acentuado típico da maturação, porém mais macias.
O proprietário Fernando Oliveira contou que pretende criar ambientes especiais para melhorar a cura dos queijos, o que pode atrair outras clientelas interessadas em novos sabores. (veja o vídeo)
Já no Mercado da Lapa, tivemos a boa surpresa de encontrar o queijo de leite cru em sete lojas, todos meia cura e frescos, os chamados “rendados”, por serem cheios de furinhos.. A grande maioria desses queijos é o Brinco de Ouro, que vem de Coromandel.
O vendedor disse que: “o paulista prefere o queijo passado do ponto na fermentação, por isso dá esses olhinhos e tem sabor mais ácido”
Em seguida, partimos para o empório Lá da Venda, também na Vila Madalena. Em 2013, o queijo de Medeiros era vendido lá, hoje não mais. No cardápio da lanchonete, o queijo estava proposto em fatias, mas também “não tinha” no dia. Com isso, riscamos a Lá da Venda da lista de onde comprar queijos em São Paulo, no nosso site.
Na Quitanda, no bairro Pinheiros, encontramos como queijo de leite cru somente Brinco de Ouro (R$40) e seu concorrente mais forte, o Caciotta (foto abaixo), pasteurizado, que foi “promovido” à “meia cura” na etiqueta da vitrine.
Geralmente, ‘meia cura’ é termo usado para queijos de leite cru, fabricados com pingo, entre cinco e 15 dias de fabricação. E não para pasteurizados, como o Caciotta.
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Pousada Canastra em São Roque de Minas:
nós recomendamos!
30/1/2015
Os amigos André Picardi (à esquerda) e Marcelo degustam o queijo francês tomme de Savoie, levado à canastra para mostrar aos produtores.
Chegamos em São Roque de Minas e nos hospedamos na pousada Canastra, de André Picardi, figura social e política ‘mítica’ da cidade. A boa notícia, segundo André, é que não tem havido apreensão de queijos na cidade: “nessa transição de governos, os fiscais não têm dinheiro nem para a gasolina dos veículos” ele conta.
Picardi lançou a boa ideia de financiar queijarias para os produtores que não têm condições financeiras em troca de pagamento por queijos: um produtor recebe 20 mil reais em troca de mil queijos e o pagamento não ultrapassa 10% da produção diária. Ele quer ser o primeiro a financiar um produtor, vamos aguardar!
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“Vai ter mercado pra tanto queijo curado?”
31/1/2015
De manhã subimos para a fazenda da Matinha, onde fica a cachoeira do Cerradão. Nosso amigo Otinho, produtor de queijo, contou que a realização do projeto do Sebrae mostrou que queijo curado pode ser vendido mais caro. Isso está incentivando produtores a iniciarem o processo de cadastramento no Instituto Mineiro de Agropecuária-IMA. Mas, a desconfiança mineira ainda paira no ar: “Vai ter mercado para tanto queijo curado?”
Eliana lembra que, no dia do lançamento da marca “Região da Canastra”, iniciativa do Sebrae, houve uma festa para 400 pessoas. Duas mesas de queijo deliciaram os convidados, uma de queijos mais frescos, outra de mais curados. Os queijos frescos acabaram rapidamente. Os curados foram ficando…
Eliana e Otinho tiram leite manualmente e produzem entre 20 e 30 queijos por dia.
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Queijo com formato de sabonete
na Estrada dos Leites
1/2/2015
Visitamos a propriedade da produtora Júlia Cunha, 34 anos, que fica à 40 quilômetros de estrada de terra São Roque, pela estrada dos Leites, onde avistamos várias cachoeiras de longe.
Resolvemos procurar a Júlia porque vimos seu queijo na pousada, quando está curado, ele tem um formato arredondado, que lembra um sabonete. Júlia lava o queijo no soro a cada 3 dias, o que dá essa forma e gosto mais ácido, alguns levemente rosados.
Júlia entre seu pai e seu filho, Tiago, 14 anos, que ajuda na produção e nos afazeres da roça. Ele quer estudar Veterinária em Bambuí.
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De tarde, visitamos a nova queijaria que está terminando de ser construída por João Carlos Leite, presidente da Associação de Produtores de Queijo da Canastra – APROCAN.
É a “queijaria do futuro” de São Roque de Minas, voltada para o público turista, com restaurante e empório. A sala para maturar queijos é separada do espaço de fabricação por um corredor de vidro, para que o visitante possa contemplar a transformação do leite em queijo.
José Branco é quem fabrica o queijo na fazenda de João Leite e mostra orgulhoso o canastra real de 6 meses.
João Leite esta tomando todas as providências para receber o registro do SISBI e poder vender seus queijos em todo o Brasil.
Terminamos o dia jantando com ele no Pesque e Pague da cidade, ponto de encontro de produtores nos finais de semana. Mostramos aos presentes as videos-reportagens do queijo na França. Havia um casal de produtores no local reclamando das regras sanitárias e das dificuldades impostas pelo IMA…
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Produtor de queijo é espécie em extinção?
2/2/2015
De manhã nos reunimos com Paulo Henrique,assessor de planejamento da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra – Aprocan – e com Johne, veterinário da associação, com o objetivo de visualizar o diagnóstico social realizado pelo Sebrae em 2014 sobre os produtores de queijo de leite cru. Uma decepção, os dados não estão disponíveis para consulta e não conseguimos verificar nossas dúvidas mais básicas, por exemplo:
>>> Em matéria de produção de leite e sua transformação em quilos de queijo, os dados não correspondem. Se há a produção de 135 mil litros de queijo por dia, não são suficientes para transformar 16,5 toneladas de queijo diariamente, pois cada queijo gasta no mínimo dez litros de leite.
>>> Nós pretendíamos seguir a viagem pelo que chamamos de “Canastra Profunda”, ou seja, atravessar os municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita e Delfinópolis pelas pequenas estradas de terra dos entornos do parque, onde o caminhão de leite normalmente não vai e há maior concentração de produtores. Para isso solicitamos à APROCAN a localização GPS dos produtores, para planejar nosso roteiro de viagem. Pedido negado. Nenhum dos dados para entrar em contato com esses produtores está disponível, para frustração da comunidade acadêmica e amantes do queijo.
O mais alarmante dessa pesquisa é o baixo número de produtores de queijo de leite cru, menos que 800, em uma região de sete municípios onde já foram estimados10 mil. Se isso é verdade, produtor de queijo está em extinção.
Conhecemos a secretária de Cultura de São Roque, Cláudia Faria, empenhada em promover a festa do queijo de São Roque, que será dia 10 de maio de 2015.
De tarde, visitamos o produtor Zé Mário que contou sobre sua insubordinação quanto ao uso do cloro “não uso mesmo, muda o gosto do queijo!”. Ele também recusa a fazer parte de entrepostos (centros de maturação coletiva), pois faz questão de curar ele mesmo seus queijos.
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Entreposto é negócio custoso
3/2/2015
Visitamos o Centro de Maturação da Associação dos Produtores de Queijo de Medeiros – APROCAME. Sete funcionários trabalhando para curar os queijos de sete produtores. O local opera com 25% da sua capacidade, ou seja, comercializa mil queijos por mês enquanto tem espaço para curar 4 mil. O motivo é que não tem ainda tanta demanda de queijo curado no mercado, segundo o gerente Élcio.
A ideologia sanistarista lá é visível, as meninas trabalham quase de burca: máscara, bota, avental, uniforme… os queijos são lavados em água com forte cheiro de cloro, o que provoca ressecamento da massa e eliminas os bonitos fungos que teimam em continuar brotando.
Os produtores que participam investiram dinheiro para finalizar a obra e têm uma concessão de 10 anos da Emater para usar o espaço. Os funcionários têm um custo de 15 mil reais fixo.
Visitamos o presidente da APROCAME Reginaldo e sua esposa Helena, que falaram das dificuldades no final de 2014 com os controles sanitários.
Depois visitamos os produtores Luciano Carvalho e Helena, que fazem experiências de maturação, uma beleza, os fungos florescem em abundância em seus queijos. Seus queijos são vendidos para São Paulo e para a rede de consumidores da Agroecologia no Rio de Janeiro.
Cada dia mais zen, Helena e Luciano praticam a biodinâmica na fazenda: o queijo reflete o universo.
No final do dia, lindo arco-íris na estrada de Medeiros para São Roque de Minas.
As estradas de São Roque até Medeiros são dominadas por fazendas de café e milho transgênico.
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Aprocan e Sebrae planejam mais ações
para valorizar o queijo em 2015
4/2/2015
Como convidados especiais, participamos da reunião da Aprocan. O Sebrae apresentou o planejamento para 2015, no qual 75% do recurso vai para ações de marketing, como folders, banners, embalagens, etiquetas, eventos culturais e gastronômicos.
Levamos o queijo francês para degustação e videos do queijo na França para uma platéia muito divertida.
O restante da verba do projeto poderá ser investida em pesquisa, como Ricardo Boscaro sugeriu, para diminuir os dias de maturação do queijo exigidos pela lei para que seja comercializado. Mas, João Leite argumentou que os produtores da Canastra estão mais interessados em pesquisas sobre novos tipos de maturação, para inovar a diversidade dos produtos, do que em diminuir os dias exigidos para a maturação.
A questão do momento, citada na reunião é o novo RIISPOA, que causa medo por piorar as exigências para comercialização do queijo minas artesanal. João Leite começou a ligar para várias associações de produtos artesanais do país, mel, embutidos, para irem no ministério conversar, com a proposta de tirar os produtos artesanais desse documento, que é voltado para a agro-indústria.
Terminamos o dia filmando a queijaria do Guilherme, veterinário, que foi criado em São Paulo mas resolveu se mudar para São Roque de Minas e assumir a fazenda do seu avô.
Esse “queijão” é feito aos domingos, usando todo o leite do dia, para liberar os empregado mais cedo, por isso ganhou o apelido de Canastra Patrão
Rumo à Canastra Profunda
5/2/2015
Nesse dia, viajamos cerca de 300km de estradas de terra, atravessando Vargem Bonita e São João Batista do Glória para retornar à São Roque de Minas pelo alto da Serra da Babilônia. Nosso guia, Elossandro, perito em reconhecer cantos de pássaros, nos surpreendeu com seus conhecimentos sobre a serra (contato do guia no final da reportagem*).
Saindo de São Roque, pegamos a estrada de terra principal para Vargem Bonita (linha vermelha grossa) e depois estreitas trilhas (linhas vermelhas finas) até São João Batista do Glória. Voltamos ao ponto de origem subindo o chapadão da Babilônia, passando pelo Barreiro.
Os primeiros produtores que visitamos, seu Olivaldo e dona Terezinha, são de Vargem Bonita. Produziram 15 queijos nesse dia. Casal de olhar triste, a filha casou-se em Pium-i e o neto, que ajudava na roça, resolveu fazer Letras e quer ser professor. Eles tiveram que vender as terras de pastos que tinham, localizadas nas partes mais altas da ‘serra dos canteiros’, pois o fogo queimou algumas vezes e foram multados.
Olivaldo contou sobre as lutas contra o fogo criminoso e os problemas com os fiscais do Instituto Chico Mendes.
Segundo produtor. João da Costa Faria, a mulher não quis aparecer, estava tirando leite. Mostrou a casinha, dez queijos feitos no dia. Ele aluga a fazenda há dez anos para produzir.
Caminhão de leite não passa lá no seu João, mas “nem se passasse eu não entregava” ele diz, pois prefere fabricar o queijo.
Terceira produtora. Maria Marta Almeida dos Santos, 45 anos. O marido, Zilomar, estava na cidade e seu irmão estava ajudando na ordenha, mecânica. Moram na fazenda há 25 anos, as filhas, 24 e 19, estudam na cidade, veterinária e engenheira química, não vão voltar.
Maria vende o queijo para o queijeiro por R$10,50 e participa da Aprocan.
Gasparina e Zezito, produtores do ponto mais alto da serra da Babilônia, moram em casa com telhado de pedras, como antigamente. Ela, velhinha muio desconfiada, não admitiu que vende queijos, com a queijaria cheia deles. Mas, abriu uma exceção e vendeu três pra nós.
Seu Zezito tem 86 anos e foi mordido de cascavel recentemente, ficou debilitado, sem força nas pernas para trabalhar.
O quartinho de queijos deles é muito úmido, escorrendo chuva pelas paredes. Seu Zezito contou das suas viagens em burro na serra para vender queijos em sacos de tecido no Glória e em Pium-i, quando era jovem, disse que ia uma vez por mês cheio de queijos amarelinhos.
Zezito contou que os queijos começam a amarelar com quatro, cinco dias.
Paisagens idílicas
Cachoeiras, subidas de serra, corujas, siriemas, búfalos pastando na neblina com o pássaro pinhé ciscanco nas costas, . O guia, de apelido Tiú, era especialista em pássaros e dirigia suave.
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Políticas do queijo ainda na espera da transição
9/2/2015
De volta para Belo Horizonte, nos reunimos com os colaboradores Aluísio e Hideraldo no mercado central. Sobre as políticas agrárias mineiras, Aluísio pondera que ainda é preciso esperar para fazer um diagnóstico do que pode mudar com a nova gestão petista em Minas.
Selfie de Débora, Léo, Hideraldo e Aluísio.
Uma legislação só para produtos artesanais
10/2/2015
Na cidade administrativa do governo de Minas, conhecemos o novo secretário de Desenvolvimento Agrário Glênio Mariano, disposto a ajudar nos processos de legalização do queijo artesanal.
Para Glênio, a saída para todos os produtos artesanais e da agricultura familiar é ter uma legislação específica. Foto de Cassio Junio Teles da Silva.
Depois, visitamos a boutique De Lá e entrevistamos Laura Cota, que faz a conexão entre produtores da roça e consumidores urbanos. (veja o vídeo)
Laura e Marcelo têm mais de dez tipos diferentes de queijo de leite cru em sua loja na Savassi, em BH.
Despedindo do Mercado Central
11/2/2015
Antes de seguir para São Paulo, às sete em ponto, encontramos Fabrício Oliveira, queijeiro amigo da SerTãoBras, tomamos café com pão de queijo e compramos mais queijo.
Selfie de Débora, Fabrício Oliveira e Leonardo Dupin.
Depois, partida tranquila para São Paulo, com chuva, sol e arco íris embelezando os montes das gerais.
Mais queijo amarelo em São Paulo
12 e 13 /2/2015
Mais dois dias em São Paulo e a busca pelo queijo pelo queijo branco que amarela continua. Na feira do Pacaembu, consumidores acham um despropósito as interdições sanitárias. Mas, pelo visto, isso não tem atrapalhado a compra e venda de queijo.
E de lá voei para Paris, com a mala cheia de queijo, goiabada, farinha de mandioca e muitas, muitas saudades…
Caros leitores, esse diário é apenas uma degustação
do que virá em breve, pois em todas as nossas visitas
registramos entrevistas que serão publicadas no nosso site.
Aguardem!
*Guia Elossandro – tel (37) 9957 1651 e (37) 88525571 Agência Caminhos da Canastra – atende em veículo próprio ou do visitante.
